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La saucisse blanche, très appréciée pour les barbecues et le retour des beaux jours, tire son nom de la couleur du boyau de porc qui l’entoure, laissant apparaître une chair rosâtre en transparence. La question de la cuisson des saucisses fait très souvent débat lorsque arrive la saison des barbecues. Chacun a son avis sur la question. Pourtant, il existe une réelle différence entre cuire une saucisse et en réussir sa cuisson et ce n’est pas toujours aussi simple qu’il y paraît. Comme souvent, il y a des règles à respecter pour s’assurer d’une cuisson parfaite.
Pour sa longueur, comptez une bonne vingtaine de centimètres (pour un diamètre ne dépassant pas 2 centimètres). Elle se compose pour l’essentiel de maigre de porc, le reste en gras de porc, lait, échalote, ail, persil et assaisonnement (poivre, sel, muscade).
Cette saucisse toute blanche est de longue tradition paysanne en Lorraine. Elle était alors servie avec du chou. Aujourd'hui, une fête lui est dédiée, la Fête de la saucisse à frire, qui se déroule tous les mois d'août à Gresswiller.
Comme la Lorraine, elle est de couleur blanche à rose clair, mais la différence c'est sa composition, faite d'un hachis à base de veau et de maigre de porc, parfois de gorge de porc et de bœuf, salée et épicée.
Les recettes pour la saucisse varient selon la région et même la localité; certaines sources répertorient plus de 40 variétés différentes de Bratwurst en Allemagne.
Quand à la Weißwurst, c'est une charcuterie qui nous vient de Bavière, elle est faite avec du veau et du porc, relevée de persil et de citron, mais se consomme plutôt cuite à l'eau, elle est proche de la saucisse blanche alsacienne.
En matière de saucisse, une bonne cuisson passe d’abord par une bonne préparation.
Les saucisses doivent être sorties une heure à l’avance dans un endroit tempéré (non, en plein soleil, ça n’est pas une bonne idée) afin de les réchauffer à coeur.
La saucisse doit être légèrement huilée en surface. Cela peut sembler paradoxal puisqu’il s’agit d’un plat relativement gras mais on cherche à éviter que le boyau n’accroche à la grille du barbecue et ne se déchire. Pourtant, inutile de vider la bouteille d’huile, on en met un peu sur les doigts et on l’étale sur le dessus de la saucisse et le tour est joué.
On ne pique pas, on ne perce pas et on ne coupe pas les saucisses avant cuisson. Si elles sont entourées d’un boyau, ce n’est pas que dans un but esthétique. Le boyau, qu’il soit naturel ou synthétique, est là pour capturer le jus de cuisson et l’emprisonner afin de maintenir une hydratation suffisante de la viande et d’accentuer les saveurs.
Une boyau percé certes laissera la graisse s’échapper, mais également le jus et les sucs. La saucisse sera sèche et plus fade. On ne perce donc pas la saucisse avant cuisson, et on la retourne avec des pinces. C’est aussi simple que ça.
Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches. Pour réussir votre barbecue, ne piquez pas les saucisses.
Savoir cuire des saucisses ou des merguez au barbecue, c’est la base ! Et on voit encore trop de personnes qui échouent quand c’est peut être la recette la plus facile au barbecue. Aujourd’hui, suivez nos conseils pour maîtriser vos classiques !
Pour commencer, un tuto, pas à pas, sur comment cuire vos saucisses au barbecue comme un pro. 💡 Dans ce tuto nous prenons l’exemple de la cuisson des saucisses au barbecue charbon. Pour un barbecue gaz ou électrique, la technique est la même.
Allumer le charbon de bois : utilisez une cheminée d’allumage pour simplifier le processus.
1. Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte. Aux barbecue gaz ou électrique : N’allumez qu’un brûleur ou une résistance. La cuisson indirecte et le couvercle fermé limitent l’apparition des flammes, conservent l’humidité et permettent de maîtriser la cuisson. 💡Le conseil Esprit Barbecue : En fin de cuisson, n’hésitez pas à saisir rapidement vos saucisses sur la zone chaude en cuisson directe.
Pour réussir la cuisson de vos saucisses et préserver leurs qualités gustatives, veillez à ce que la braise ne soit pas trop chaude. Dans le cas contraire, vous prenez le risque de faire éclater les saucisses.
Sur feu moyen, la cuisson prendra évidemment plus de temps. Si vous ne voulez pas faire attendre vos invités, n’hésitez pas à précuire vos saucisses pendant une dizaine de minutes dans l’eau frémissante, puis gardez-les au chaud avant de les passer quelques minutes au barbecue pour qu’elles soient bien grillées : une astuce bien pratique pour profiter de vos invités sans stresser !
On évite les barbecues trop fort. Les saucisses, c’est bon bien grillées. On a donc tendance à préparer des barbecues avec de belles braises et à mettre la grille en position basse. C’est une erreur. La saucisse va brûler en surface et restera crue à coeur. L’idéal est de cuire ses saucisses à température modérée. Ainsi elles auront le temps de cuire doucement, tout en dorant progressivement en extérieur. Une bonne saucisse est une saucisse dorée, pas brûlée!
Vous savez maintenant comment cuire des saucisses au barbecue charbon comme un chef.
On a tendance à vouloir bien cuire les saucisses par pure habitude, parce qu’on nous a appris que le porc devait cuire longtemps.
De nos jours, cette réalité n’existe plus. Le porc peut se manger rosé, comme le veau. Il n'y a plus de risque de ténia. La saucisse doit atteindre une température interne de 71°C (160°F), ni plus, ni moins. Une saucisse trop cuite est une saucisse qui s’assèche et ce n'est pas le but recherché.
Oui, il est possible de cuire des saucisses à même la grille du barbecue en utilisant une fourchette, mais ça n’est pas le plus pratique.
Utiliser une grille portative spéciale saucisse, qui permet de les retourner juste en retournant la grille permet de faciliter leur cuisson.
Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :
Pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à jouer la carte de l’originalité en variant les goûts et les saveurs : en plus des saucisses natures traditionnelles, n’hésitez pas à tester les saucisses fumées et les saucisses spéciales du Lavandier.
Voici une recette simple pour accompagner votre saucisse blanche :
Faites griller la saucisse blanche doucement à la poêle ou au barbecue pour bien marquer sa peau tout en conservant son moelleux intérieur. Thym I.G.P de Provence dans votre beurre ou directement sur les pommes de terre encore chaudes.
Ce tableau résume les points clés pour une cuisson parfaite de la saucisse blanche au barbecue :
| Conseil | Description |
|---|---|
| Préparation | Sortir les saucisses à l'avance et les huiler légèrement. |
| Cuisson | Feu moyen, cuisson indirecte, retourner régulièrement. |
| Erreurs à éviter | Ne pas piquer, ne pas surcuire. |
| Accompagnements | Légumes, salades, pommes de terre. |
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