Le Bleu de Gex: Un Fromage Emblématique du Jura

Le Bleu de Gex est un fromage emblématique du Jura, apprécié pour son goût doux, sa pâte persillée délicatement marbrée et son origine profondément ancrée dans les montagnes du Haut-Jura. S’il n’est pas le plus connu des fromages dits bleus, le Bleu de Gex est le 1er fromage né des montagnes du Haut-Jura Sud, bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée.

Origine et Histoire

L’origine du Bleu de Gex remonte au Moyen Âge. À cette époque, les moines et les communautés paysannes fabriquaient déjà ce fromage doux et peu salé dans les montagnes du Jura. L’origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, avec l’arrivée des moines savoyards qui s’installèrent dans le Haut-Jura à l’Abbaye de Saint-Claude et qui apportèrent avec eux la technique de fabrication d’un fromage à pâte persillée. Celui-ci prendra par la suite la dénomination de Bleu de Gex. Autrefois fromage préféré de l’empereur Charles Quint, souverain Habsbourg du XVIe siècle, le Bleu de Gex fait aujourd’hui partie du patrimoine fromager du Haut-Jura. Ce fromage a fait son entrée à la cour de France en 1530 grâce à Charles Quint dont on dit qu’il était un grand amateur de fromage.

Production et Fabrication

Aujourd’hui, le Bleu de Gex n’est produit que sur le plateau du Haut-Jura, territoire à cheval sur les départements de l’Ain (01) et du Jura (39). Ce fromage vient du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.

Au départ, le Bleu de Gex était élaboré dans les fermes en tant que production domestique, c’est-à-dire une activité d’appoint qui complétait la vente du droguet, un textile à base de laine, et apportait ainsi aux éleveurs une autre source de revenus. Par la suite, au XIXe siècle, avec l’évolution des méthodes de fabrication, le bleu a été de plus en plus produit au sein d’associations d’éleveurs, appelées fruitières. Aujourd’hui, le Bleu de Gex est fabriqué par quatre fruitières. En 2020, ces fruitières ont produit près de 490 tonnes de Bleu de Gex.

La fabrication est restée très traditionnelle. Le caillé obtenu après emprésurage du lait à 27°C est ensuite découpé, brassé et moulé. Le salage à sec s’effectue comme par le passé pendant plusieurs jours, donnant à la croûte et à la pâte une texture très particulière. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide où le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines.

Le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache. La croûte est fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre, légèrement farineuse avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres à brunâtres. La croûte présente des traces de trame de toile et éventuellement des traces de pli de toile. La pâte est douce, de couleur blanc à ivoire, présentant une légère ouverture et marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles. Les zones de bleu, de protéolyse (aspect jaune) et éventuellement crayeuses (blanches et sèches) sont réparties uniformément sur la tranche du fromage. Fromage à intensité de goût modérée, peu salé.

L’authenticité du Bleu de Gex est assurée par l’emploi d’un lait strictement contrôlé. Ce lait cru provient de vaches Montbéliarde et Simmental de race locale, dont l’alimentation est réglementée. Après la traite, le lait est rapidement acheminé vers les fromageries. Les fromages y sont salés, puis affinés pendant trois semaines au minimum dans une zone d’appellation contrôlée située sur le plateau du Haut-Jura.

Ce fromage au lait cru des vaches montbéliardes, à pâte persillée non présurée et non cuite, se présente sous la forme d'une meule à faces planes et au talon convexe d'un poids moyen de 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%.

Goût et Dégustation

Contrairement à d’autres bleus plus puissants, le Bleu de Gex offre un goût doux, légèrement boisé et délicatement lacté. Le Bleu de Gex présente un goût doux, légèrement salé, avec des arômes subtils de noisette et de lait cru. Un bleu surprenant par sa douceur avec des notes de champignons, légèrement fruité et lacté.

Ce fromage se savoure aussi bien nature que dans des recettes. Vous pouvez le déguster nature, fondu dans un plat chaud ou intégré dans des recettes. Il peut être dégusté avec du pain de campagne, intégré dans des sauces, ou encore servi avec des pommes de terre pour une alternative à la raclette. Il accompagne bien le pain rustique, les pommes de terre et certains vins du Jura.

La douceur du Bleu de Gex lui permet de s’associer aisément avec de nombreux vins et produits. Il peut accompagner des tomates cerises, des endives ou encore des fruits secs. En sauce, le Bleu s’accorde très bien avec le filet-mignon de porc, la volaille ou un faux-filet. Ce fromage s’allie aussi bien avec des vins sucrés et liquoreux qu’avec des vins pétillants. Avec un Bleu de Gex, vous pouvez accorder un vin liquoreux, Château Gilette l’antiquaire de sauternes et un millésime assez vieux où des arômes toaster et de fruits mures viendront combler ce doux mariage de saveurs.

On peut également évoquer le Bleu de Gex dit « Pérachu ». Ce terme proviendrait du patois « pérail » ou du Suisse « pérassel », ce qui signifie « persil ».

Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Surprenant par sa douceur, il révèle excellent chaud en raclette, gratin, quiche…

Informations importantes

Le Bleu de Gex est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée et non cuite. C'est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages.

Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typique au fromage, il est recommandé aux populations fragiles, dont les femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immuno-déficientes, de ne pas les consommer. * Bon à savoir : il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immuno-déprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite. Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.

Le fromage Bleu de Geix AOP possède une croûte sèche, beige et marron clair, obtenue par des brossages réguliers. Le nom “Gex” est gravé sur la croûte. Ce fromage AOP fait partie des bleus “doux” et peu salés.

S’il n’est pas le plus connu des Bleus, il n’est pas peu fier d’avoir été au XVIe siècle, le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région. S’il n’est pas le plus connu des bleus, le Bleu de Gex est le premier fromage au lait cru de vache qui, à la faveur de circonstances particulières, accède dès 1935 à la protection officielle.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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