Le « vol-au-vent » est un plat emblématique de la cuisine française. Il se compose généralement d'une petite pâte feuilletée en forme de corolle garnie d'une préparation à base de viande, de poisson ou de fruits de mer, le tout généralement lié par une sauce. La pâte feuilletée forme une sorte de coquille creuse, et la garniture est placée à l'intérieur. Les ingrédients utilisés pour la garniture peuvent varier, mais les vol-au-vent sont souvent associés à des préparations à base de viande comme le poulet, le veau, ou encore des fruits de mer.
Cousin de la bouchée à la reine, le vol-au-vent est une spécialité française composé d'une croûte en pâte feuilletée garnie d'une viande ou d'un poisson, le tout accompagné d'une sauce. Avec ses Saint-Jacques fondantes et ses fruits de mer délicats, ce vol au vent de la mer est un véritable plat de fête qui fait toujours son effet. Parfait pour une entrée chic, il apportera une touche d'élégance et de raffinement à vos repas de célébration.
Vous cherchez une recette gourmande, rapide et idéale pour épater vos convives à Noël ? Cyril Lignac a la solution parfaite : un vol-au-vent revisité. Ce plat classique du XVIIIe siècle, incontournable des fêtes, se pare ici de poissons et de crustacés, offrant une version plus légère que l’original à base de viande. L’atout de sa version ?
Chers zamis des poissons et crustacés, cette recette est pour vous! J'aurais aussi pu l'appeler "Bouchées à la Reine de poissons" pour mes amis français qui utilisent plutôt ce terme. Je l'ai réalisée l'autre soir, pour changer un peu de mes fameux vol-au-vent aux champignons. J'ai utilisé du cabillaud, du saumon, des noix de St-Jacques, des moules et des queues de crevettes. Le poisson poché dans un délicieux bouillon de légumes et les crustacés juste saisis à la poêle.
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La Recette Pas à Pas
Pour cette recette de Vol-au-vent de poisson et crustacés sauce poulette de Cyril Lignac, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. A vos tabliers !
- Préparation du bouillon : Peler et couper les carottes en deux puis en demi-rondelles. Passer la branche de céleri sous l'eau froide puis la couper en petits morceaux. Faire de même avec le blanc de poireau. Peler et hacher grossièrement oignon et ail. Mettre ces ingrédients dans un récipient.
- Dans une casserole, mettre à chauffer un peu d'huile à rôtir et faire revenir les légumes en mélangeant durant 3 minutes. Ajouter ensuite 1,5 litre d'eau, le fumet de poisson, 2 cuillères à café de sel et poivrer.
- Pendant ce temps, vérifier que le cabillaud et le saumon n'aient plus d'arêtes. Essuyer les champignons avec du papier ménage et les couper en lamelles épaisses.
- Lorsque le bouillon a mijoté 20 minutes (voir point 1), plonger le cabillaud et le saumon dans le bouillon frémissant. Pocher pendant 5 minutes puis sortir les poissons. Les laisser tiédir et les couper en cubes. Réserver dans un bol l'équivalent de 4 cuillères à soupe de légumes du bouillon car nous les ajouterons à la béchamel (ne pas utiliser le reste des légumes pour cette recette).
- Préparation de la sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le lait tout en fouettant puis 6 dl du bouillon réservé. Fouetter pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer et ajouter le safran. Porter à ébullition tout en fouettant puis baisser le feu et laisser cuire sur feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter le jus de citron, goûter et rectifier l'assaisonnement. Maintenir sur feu très doux ou éteindre le feu et réchauffer plus tard. Pour la sauce, j'ai fait une béchamel avec un peu de safran.
- Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et saisir les crevettes et les noix de St-Jacques sur feu vif 2 minutes sur une face puis une minute sur l'autre. Saler et poivrer. Sortir du feu et couper les crevettes et les noix de St-Jacques en morceaux.
- Cuire les feuilletés selon les indications du paquet. Hacher le persil finement. Rincer et égoutter les moules. Réchauffer la béchamel. Juste avant de servir, mettre dans la sauce béchamel les 4 cuillères à soupe de légumes réservés (point 3), les champignons, les moules, le persil, les poissons, les crevettes et les noix de St-Jacques. Réchauffer le tout maximum 2 minutes, pour pas que les poissons ne soient trop cuits.
Je vous conseille de suivre la recette bien sûr, et de faire gaffe à la cuisson des poissons et crustacés. C'est fini les années 80 et 90 où on avait tendance à surcuire ces pauvres bêtes, parce qu'on avait peur d'être intoxiqués! Et on se retrouvait avec dans l'assiette un morceau de poisson tout gris à l'intérieur, tout sec. Bof bof. Le poisson doit être cuit bien sûr, mais rester moelleux et juteux à l'intérieur. Idem pour les crevettes ou les noix de St-Jacques.
Variations et Astuces
- Les végétariens peuvent opter pour un vol-au-vent aux champignons. Dans une poêle, faites revenir des champignons frais émincés et des oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez un peu de farine pour épaissir, puis versez du bouillon de légumes. Incorporez de la crème épaisse, assaisonnez avec du sel et du poivre, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remplissez les vol-au-vent de cette crème de champignons et servez chaud.
- Le vol-au-vent peut aussi se décliner au poulet. Dans une poêle, mettez des champignons, de l'oignon et du poulet à revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Saupoudrez de farine et remuez. Versez du bouillon de poulet et incorporez de la crème épaisse pour créer une sauce crémeuse.
- Accompagnez ce vol-au-vent d'une petite salade verte ou d'une julienne de légumes croquants pour un bel équilibre de textures.
Quel vin servir avec un vol-au-vent au poisson?
« Pour le vin blanc, choisissez-le de préférence jeune et nerveux : Quincy, Reuilly, sauvignon de Touraine, Chablis, Sylvaner ou Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers... à vous de choisir. Personnellement, j’ai utilisé un Gros Plant du Pays Nantais.
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