Caractéristiques et particularités du canard à viande noire

Les canards sont des animaux sociables qui s’intègrent facilement dans une basse-cour déjà constituée. Les races de canards sont nombreuses et peuvent être réparties en différentes catégories : les races élevées pour les œufs, la chair ou bien pour l’ornement ! D’ailleurs, il se fera une joie de désherber les mauvaises herbes sur votre terrain. Nous distinguons chez les canards deux types de races différentes : les canards sauvages et les canards domestiques. Aujourd’hui, nous allons plus nous intéresser au canard domestique.

Aujourd’hui, nous connaissons environ 30 races de canards qui sont regroupées en 6 sous-familles différentes (Dendrocygninae, Merginae, Oxyurinae, Stictonettinae et Anatinae). Chaque espèce peut avoir deux ou plus de sous-espèces. Le canard est peu exigeant en termes d’entretien. Effectivement, le canard a besoin d’un enclos spacieux et d’un bassin pour vivre correctement. Comme nous le disions en introduction, le canard est un animal agréable.

Si vous souhaitez inclure des canards à votre basse-cour, il existe les races d’ornement ! Ces dernières sont réputées pour leur esthétisme et pour ajouter de la couleur à votre jardin. Les canards sont nombreux et nous n’avons présenté qu’un échantillon des races existantes. Si vous recherchez d’autres races, nous vous invitons à vous rapprocher d’éleveurs de canards qui pourront vous renseigner.

Le canard est également connu pour sa chair savoureuse. Certaines races sont plus valorisées que d’autres pour cela. Le canard est considéré comme une volaille, tout en faisant partie des viandes rouges. Il contient en effet plus de myoglobine que la viande blanche.

La myoglobine est une protéine présente dans les muscles, elle assure le transfert et le stockage de l’oxygène. Les nuances et la texture différent selon chaque partie par exemple la poitrine de canard est une viande aussi rouge que des steaks de bœuf. Vendue aussi bien entière qu’en morceaux, elle est savoureuse et s’apprête de bien différentes manières. Le canard est une viande grasse mais riche en bons acides gras mono insaturés.

Qu'est-ce que la viande rouge ?

Il convient tout d'abord de s'entendre sur la définition de la viande rouge et de la viande blanche !

Les scientifiques et le grand public n'utilisent pas les mêmes critères :

" Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.

Mais les scientifiques tout comme les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l'exception des volailles. « La viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », explique le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l'origine de l'évaluation publiée lundi.

Contrairement au grand public, les professionnels des filières d'élevage ne raisonnent pas non plus en termes de « viande rouge " ou « viande blanche " mais classent les produits en fonction du type d'animal : viande bovine, porcine, ovine, chevaline, volaille.

Des sous-catégories existent ensuite, notamment pour la viande bovine, en fonction de l'âge de l'animal, du type de morceau et de la qualité de la viande. "

Les races de canards prisées pour leur viande

Il existe plusieurs races de canard :

• La race la plus couramment élevée pour sa viande est le canard de Barbarie. Il est reconnu pour la qualité de sa chair, pour le développement de sa masse musculaire noble.
• Le canard de Pékin est utilisé en gastronomie chinoise, la viande doit être mi-grasse comme pour le canard laqué.
• Les canards de Challans également dit « Canard Nantais » et de Rouen sont célèbres pour la finesse de leur chair.
• Pour finir avec les canards d’élevages, le canard mulard est une espèce issue du croisement entre la cane de Pékin et le canard de Barbarie destinée à la production du foie gras.
• Enfin, le canard de Colvert est la race de canard sauvage la plus courante en France. Il se distingue par sa chair ferme et sa saveur marquée.

Le Canard Cayuga trouve ses origines dans la région du lac Cayuga, dans l’État de New York, aux États-Unis. Ce canard domestique est une race ancienne, utilisée à la fois pour sa viande et ses œufs. Plumage : Son plumage est d’un noir profond, qui peut présenter une teinte métallique verte au soleil, ce qui le rend particulièrement élégant. Calme et sociable : Le Canard Cayuga est connu pour son tempérament calme et amical. Alimentation : Le Canard Cayuga est omnivore et se nourrit principalement de graines, de légumes, de petits insectes et de matière végétale. Le Canard Cayuga est une race élégante et rustique qui combine beauté, calme et efficacité.

Originaire d’Amérique du Sud, le canard de Barbarie a été introduit en Europe au XVIe siècle par les Espagnols. Aussi appelé « tête rouge », il est très apprécié pour ses qualités gustatives et sa rusticité. Avec sa silhouette arrondie et sa tête rouge dépourvue de plumage, le canard de Barbarie possède des caractéristiques distinctives. C’est une race particulièrement rustique qui peut résister à des températures allant jusqu’à -20 °C. Peu bruyant, le canard de Barbarie est également facile à domestiquer. On trouve principalement deux variétés : la noire, ou la noire et blanche.

Principalement élevé dans des régions comme le Sud-Ouest ou le Pays de la Loire, le canard de Barbarie est reconnu pour la qualité exceptionnelle de sa viande. On le retrouve sous différentes formes : magret, filet, confit ou encore rôti. Certains élevages bénéficient de la certification Label Rouge « Canette et canard de Barbarie fermiers élevés en plein air ». L’Indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud-Ouest » concerne exclusivement deux races : le canard de Barbarie et le mulard, un hybride entre le Barbarie et le canard européen.

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité et d’œufs. Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. Le Canard de Challans également dit « Canard Nantais » est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels. Forts, rustiques et très précoces, les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel. La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert. Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit des œufs et une viande peu grasse. Originaire du marais poitevin vendéen, le Canard Vouillé est un canard sauvage qui se distingue depuis des décennies par ses excellentes qualités gustatives.

Le canard mulard est, de loin, le canard le plus répandu dans les fermes d’élevage françaises pour produire un foie gras fin et savoureux. Aussi appelé « canard gras », le canard mulard est le canard le plus prisé pour la production du foie gras. Le canard mulard est un hybride résultant du croisement entre un canard de Barbarie mâle et une cane de de type génétique lourd (cane de type Pékin ou cane de Rouen). Le choix du canard de barbarie vient de son poids (jusqu’à 5 kg) et de l’excellente qualité de sa chair. Son croisement avec une cane de race lourde produit des canards au poids plus élevé et au foie plus gros. En moyenne, un canard mulard atteint les 5 kilogrammes à l’âge de 3 mois. Le canard mulard est le palmipède gras le plus répandu dans les fermes avicoles. Son plumage particulier permet aussi de le distinguer des autres races. Ainsi pour différencier les canards mulards mâles des femelles, on observe leurs plumes sur la tête et la queue : les canards gras mâles ont un manteau blanc tâché de noir (on parlera ici de “ plumage pie ”).

Le foie gras des mâles est principalement sélectionné car il est plus volumineux et de meilleure qualité que celui des femelles. En effet, les foies des femelles mulards sont souvent plus petits et contiennent davantage de nerfs et de veines que ceux des mâles. En plus des qualités gustatives de sa viande et de son foie, le canard mulard présente des caractéristiques propices à l’élevage. Il est rustique et s’adapte bien aux différentes conditions d’élevage : il s’habitue rapidement à l’éleveur qui s’occupe de lui et s’apprivoise facilement. Le canard de barbarie peut être de différentes couleurs. Du noir en passant par le noir et blanc et finissant par du tout blanc.

Préparation et cuisson du canard

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Voici quelques conseils pour préparer et cuire votre canard à la perfection :

Comment préparer votre canard à la poêle ?

• Avant de cuire la viande, sortez votre pièce de canard du réfrigérateur 20 minutes à l’avance, et quadrillez la peau à l’aide d’un couteau afin que sont gras fonde plus facilement et libère tous ses arômes.
• Ne retirez jamais la peau du canard, car elle préserve la tendreté de la viande pendant la cuisson.
• Vous pourrez réaliser votre cuisson à la poêle ou au barbecue.
• Pour la cuisson à la poêle déposez le canard côté peau dans une poêle et faites cuire à feu moyen le temps indiqué ci-après. Salez puis poursuivez la cuisson quelques secondes côté viande.

Comment préparer votre canard au four ?

Cuire son magret de canard au four est une option moins salissante.

• Sortir vos pièces de canard du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu’ils puissent revenir à température ambiante. Cela permet de préserver la tendreté et les saveurs de la viande
• Préchauffez votre four à 210°C.
• Quadrillez la peau, placez le canard, peau au-dessus, dans un plat avec des petits légumes (courgette, oignon, ail et thym ou romarin frais par exemple), arrosez de 10 cl d’huile d’olive et de 20 cl de vin blanc ou de bouillon, puis enfournez à 180°C durant 1 heure.

Arrosez régulièrement avec le jus qui s’écoule vous pouvez également couvrir d’une feuille d’aluminium si votre canard se dessèche. Pour parfumer délicatement ce canard au four, vous pouvez également napper votre viande d’un voile de miel, afin d’avoir une touche subtile de sucré-salé et obtenir une jolie caramélisation.

Cuisson au barbecue

La cuisson au barbecue est une méthode simple et rapide pour cuire le magret de canard. Il suffit de préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé et de poser le magret sur la grille côté peau vers le bas. Il est important de ne pas retourner le magret trop souvent, car cela peut provoquer des pertes de jus et de saveur. En général, il faut compter environ 5 minutes de cuisson du côté peau, puis 2 à 3 minutes du côté chair pour une viande saignante, et 5 à 6 minutes pour une viande plus cuite.

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