Asperges à la Vinaigrette : Recettes et Astuces pour Sublimer Votre Plat

Le retour du printemps marque le début de la saison des asperges. Qu’elles soient vertes ou blanches, dégustées en salade ou en accompagnement d’une viande, les asperges sont les reines des légumes du printemps. La saison est courte, alors autant en profiter pleinement. Découvrez comment préparer une sauce vinaigrette parfaite pour accompagner vos asperges et régaler toute la famille.

Comment Choisir et Préparer les Asperges

Pour bien choisir les asperges, vérifiez la fermeté des tiges et veillez à ce que le talon soit bien humide. Le bourgeon doit également avoir des écailles serrées. Quant à l’asperge verte, elle doit avoir une jolie couleur vive. Côté préparation, commencez par couper les queues des asperges, soit la partie la plus épaisse et filandreuse. Épluchez ensuite la partie dure à l’aide d’un économe afin de conserver la partie la plus tendre.

Cuisson des Asperges

Pour la cuisson, comptez 15 minutes à l’eau bouillante pour les asperges vertes et 20 pour les blanches. Vous pouvez aussi les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Deux techniques de cuisson s'offrent à vous :

• À l’anglaise : Plonger les asperges dans un grand volume d’eau salée. Laisser cuire de 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans une asperge, il doit s’enfoncer sans résistance.
• À la cocotte-minute : Déposer les asperges dans le panier vapeur et fermer la cocotte minute. Une fois qu’elle « chuchote », laisser cuire 8 à 10 minutes.

Dans les deux cas, augmenter le temps de cuisson si vos asperges sont très grosses.

Lorsque les asperges sont cuites, faire fondre une noisette de beurre dans une large poêle et les déposer. Laisser rôtir 3 à 4 minutes en les retournant régulièrement. Zester le citron sur les asperges. En fin de cuisson, elles doivent être brillantes. Laisser refroidir.

Avant de commencer, remplir une casserole d’eau à la moitié et faire chauffer. Avec la pointe du couteau, effeuillez les asperges vertes puis les couper à taille égale. Alignez-les et marquez-les au couteau à environ la moitié de leur taille. À l’aide d’un épluche-légumes, pelez la moitié basse de l’asperge délicatement jusqu’à la marque. Coupez les asperges blanches à la même taille que les asperges vertes puis les peler. Salez l’eau et cuire les asperges (cuisson à l’anglaise) environ 4 minutes. Pour vérifiez la cuisson des asperges, les piquer avec la pointe du couteau. Si elles sont tendres, les sortir de l’eau à l’aide d’une araignée puis les immerger dans l’eau froide. Posez-les ensuite délicatement sur un papier absorbant afin d’enlever un excédent d’eau et réservez.

Recettes de Sauces Vinaigrette pour Asperges

Voici quelques recettes de sauces pour sublimer votre repas :

1. Sauce Vinaigrette Nature

Mélanger huile, vinaigre, saler, poivrer et servir en saucière.

2. Vinaigrette à la Moutarde

Ajouter à votre vinaigrette nature une bonne cuillérée de moutarde.

3. Vinaigrette au Citron

Remplacer le vinaigre par du jus de citron.

4. Vinaigrette Mimosa

La vinaigrette mimosa, c’est vraiment facile à faire : ça consiste en hacher un oeuf dur en tout petits dés, d’y associer vinaigre et huile d’olive, de l’assaisonner avec du sel et de poivre et de s’en servir pour napper des asperges cuites à la vapeur.

Ingrédients :

• 1 botte d'asperges blanches
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• Sel
• Poivre

Préparation :

1. Pelez les asperges et faites-les cuire 10 à 12 minutes à la vapeur.
2. Faites durcir l'œuf dans une casserole d'eau bouillante durant 10 minutes. Laissez-le refroidir, l'écaler et séparer le jaune du blanc. Hachez blanc et jaune séparément.
3. Mélangez dans un bol le blanc d'œuf haché avec le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

5. Vinaigrette Tomatée

Dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe de moutarde avec 3 cuillères à soupe d’huile neutre et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Salez, poivrez et ajoutez une belle cuillère de concentré de tomate.

6. Vinaigrette au Balsamique et Parmesan

Pressez le jus d’un demi citron dans un bol, ajoutez 4 belles cuillères d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Fouettez avec une fourchette jusqu'à l’émulsion. Ajoutez un tour de moulin de poivre et des copeaux de parmesan à votre convenance. Au moment de servir, ajoutez des feuilles de basilic frais.

7. Vinaigrette aux Agrumes

Pelez à vif le pamplemousse, l’orange et le citron. Levez 3 suprêmes de chaque agrume. Pressez le reste dans un récipient pour en extraire le jus. Coupez les suprêmes en petites tranches d’environ 1 mm d’épaisseur puis réservez. Mélangez au fouet 1/2 cuillère de vinaigre balsamique, 1 pincée de sel et de poivre puis diluez avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez. Ajoutez les morceaux d’agrumes et 2 cuillères à soupe de jus. Équeutez, hachez le cerfeuil et l’ajouter à la vinaigrette.

8. Vinaigrette à l'ancienne

Ingrédients :

• 30 asperges blanches
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• ½ botte de ciboulette
• 1 citron non traité
• Sel et poivre du moulin
• Beurre demi-sel

Préparation :

1. Tailler les bouts des queues afin d’éliminer les parties filandreuses. Cela peut être fait en biseau pour un esthétique uniforme. Puis, à l’aide d’un économe, éplucher les 2/3 des asperges en laissant les têtes intactes. Enfin, attacher les asperges en fagot pour qu’elles ne s’abîment pas pendant la cuisson grâce à de la ficelle de cuisine (utilisée pour des rôtis).
2. Dans un bol, mélanger la moutarde à l’ancienne avec le vinaigre. Verser alors petit à petit l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette bien napante. Saler et poivrer selon les goûts, puis ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger à nouveau.

Autres Sauces pour Asperges

Si vous souhaitez varier les plaisirs, voici quelques autres options de sauces :

1. Sauce Hollandaise

Clarifiez le beurre et le laissez fondre à feu moyen dans une casserole. Séparez les blancs des jaunes. Dans une casserole, mélangez les jaunes et 1 louche de jus des agrumes. Faire chauffer à feu doux la préparation et fouettez avec un mouvement en forme de 8 pour incorporer de l’air. Ne pas dépasser les 65° pour ne pas coaguler les œufs. La préparation est cuite lorsqu’elle épaissit et que vous apercevez le fond de la casserole lors d’un mouvement de fouet. Une fois cuite et hors du feu ajoutez petit à petit le beurre clarifié en continuant à fouetter. Assaisonnez avec une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

2. Sauce Béarnaise

Dans un poêlon, versez 5 belles cuillères de vin blanc, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ainsi que 2 cuillères à soupe d’estragon frais ou séché. Ajoutez le sel, le poivre ainsi qu'une petite échalote émincée finement. Faites chauffer pendant une dizaine de minutes et laissez réduire. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et fouettez. Remettez sur le feu et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Surveillez la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirez du feu et ajoutez petit à petit 150g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Fouettez à nouveau, rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

3. Sauce Mousseline

Cassez un œuf en séparant le blanc du jaune. Montez une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l’huile et ajoutez le sel et le poivre. Montez le blanc en neige puis incorporez-le délicatement à la mayonnaise. Ajoutez un peu de jus de citron et conservez au frais jusqu’à la dégustation. Vous pouvez ensuite ajouter de la ciboulette ciselée si vous le souhaitez.

En Alsace, il est de coutume de déguster l’asperge blanche avec du jambon blanc et du jambon fumé et de la relever d’une sauce vinaigrette et/ou d’une mayonnaise. Mais bien-sûr, l’asperge blanche peut s’accommoder de mille et une façons. On s’en régale d’autant plus qu’on sait leur compagnie furtive. Et voilà qui tombe bien, car l’Asperge blanche d’Alsace se consomme sans modération. Elle pousse de manière 100% naturelle, sans engrais, ni traitement avec la récolte. Aucun risque donc d’avaler des pesticides à son insu ! Excellente pour la santé, l’asperge regorge de bienfaits nutritionnels. Elle est riche en vitamines et minéraux, hypocalorique ( à condition de ne pas avaler un bol de mayo avec), diurétique, améliore le transit et contient de précieux anti-oxydants connus pour lutter contre le vieillissement des cellules.

tags: #sauce #vinaigrette #pour #asperges #recette

Articles populaires:

• Guide des appareils de cuisson
• Sauce au Poivre Végan Facile
• Guide complet : nourrir un vieux cheval sans dents
• Préparer une Confiture de Mûres Facilement
• Pizzas à emporter à Bretenoux