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La Sauce Vierge, plus qu’une vinaigrette, est une révolution dans le monde de la cuisine. Née d’une volonté de retour à l’essentiel et d’un rejet assumé de la tradition beurrée, cette émulsion froide est devenue le pilier de la Nouvelle Cuisine et de la gastronomie moderne.
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la sauce vierge n’est pas une invention antique, ni une tradition populaire séculaire. La Sauce Vierge n’est pas une création séculaire comme la Béchamel ou la Velouté.
Dans les années 1970 et 1980, les grands chefs français (tels que Michel Guérard ou Alain Chapel) ont commencé à remettre en question les dogmes d’Auguste Escoffier. À l’époque, cette tendance culinaire rompt avec les sauces lourdes et les cuissons prolongées de la cuisine classique. Elle prône une cuisine plus légère, plus naturelle, qui sublime le produit plutôt que de le masquer.
Si la paternité exacte est difficile à attribuer (comme souvent dans les révolutions culinaires), l’émergence de la Sauce Vierge est intimement liée à cette vague de modernisation. Auteur d’ailleurs du best seller “La grande cuisine minceur” éditée en 1976. Le rejet du beurre et de la crème : La cuisine traditionnelle française, bien que savoureuse, était souvent lourde.
Il s’agit de Michel Guérard dans son approche de la Nouvelle Cuisine : plus fraîche, plus légère, plus simple mais toujours goûteuse. Depuis, vu également sa simplicité, elle a reprise et adaptée des millions de fois.
Méfions-nous de Wikipedia, qui dit souvent n’importe quoi, à propos cuisine. Pour la sauce récente, il est dit qu’elle aurait été proposée par Michel Guérard… et j’ai vérifié que ce dernier donne bien, sous ce nom, une recette d’une sauce tiède qui associerait des dés de tomates avec des gousses d’ail, du cerfeuil, du persil, de l’estragon, des graines de coriandre, de l’huile de paraffine, de l’huile d’olive.
Et la sauce plus ancienne, « traditionnelle » ? Elle aurait été un mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu’à ce qu’il soit mousseux, servi froide. Mais puisqu’on nous dit que ce serait une sauce « traditionnelle », il doit y en avoir des traces nombreuses dans l’histoire de la cuisine, n’est-ce pas ?
Commençons donc par consulter le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre : quatre volumes pour ne pas y voir cette sauce ! Dans un tel cas, je reprends tout au début : avec le Viandier de Guillaume Tirel, en 1319, puis les autres livres classiques jusqu’à revenir aux temps modernes.
De fait, la plus ancienne mention du mot « vierge » (à part pour de l’huile) date de 1722, quand François Massialot évoque une « crème vierge », faite de blancs d’oeufs battus en neige, puis cuits dans du lait sucré et additionné d’eau de fleur d’oranger : une sorte d’île flottante.
Puis, chez André Viard, en 1806, je trouve une « matelote vierge » : on cuit du poisson avec du vin blanc ; ensuite on fait sauter de petits oignons dans du beurre, on ajoute de la farine, puis le vin où le poisson a cuit, et l’on fait réduire ; on ajoute alors des champignons, et cela fait une sauce que l’on place sur le poisson, éventuellement après avoir lié aux jaunes d’oeufs. Ce n’est pas la sauce que nous attendions, et, en tout cas, le livre ne parle pas d’une sauce vierge !
Dans le même traité, on trouve aussi des « ailerons en haricot vierge » : ce sont des ailerons de volaille, sautés, avec des navets, du velouté, du bouillon, le tout lié aux jaunes d’oeufs.
Un peu plus tard, en 1868, Urbain Dubois et Emile Bernard ont publié La Cuisine classique : on aurait pu espérer y trouver une sauce « classique », mais rien. Décidément, c’est un bien médiocre classicisme que celui qui est annoncé.
Et j’ai terminé avec le Guide culinaire, où j’ai trouvé une préparation « à la vierge » : une volaille nappée de béchamel à l’essence de volaille, avec du ris de veau, des cervelles et des crêtes de coq. En faut-il plus pour démontrer que l’on ne peut pas faire confiance à Wikipédia, en matière de cuisine ?
Le nom « Sauce Vierge » n’est pas seulement poétique ; il est technique. Plus qu’une simple recette, la sauce vierge incarne une philosophie culinaire : celle d’une cuisine saine, joyeuse et solaire.
La recette de la sauce vierge, aux tomates et crues parfaite avec du poisson ou de la viande blanche. Laver et essuyer les tomates. Les couper en dés et les mettre dans un saladier, saler.Emincer et couper en dés l'oignon et l'ail, l'ajouter aux tomates.Ciseler les herbes et les ajouter. Mélanger.Presser le jus de citron et le verser sur les tomates ainsi que l'huile.
Voici les règles d'or pour réussir une sauce vierge :
Mondez les tomates: Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole. Préparez un récipient d’eau froide avec quelques glaçons. Retirez la peau des tomates, épépinez-les, puis coupez-les en petits dés. Pelez et émincez très finement les oignons nouveaux, le demi oignon rouge et les gousses d’ail préalablement dégermées. Dans un petit saladier, mélangez les oignons, l’ail et les tomates. Rincez la ciboulette sous un filet d’eau froide puis séchez-la dans du papier absorbant. Pressez le jus du citron. Arrosez les tomates d’huile d’olive et de jus de citron pressé.
Conservation : la sauce est bien meilleure tout juste préparée ou quelques heures après (conservée au frais c’est à dire le réfrigérateur) afin que les saveur diffusent.
Une recette d'Eric Trochon, extraite de son livre "Sauces, leçons en pas à pas" (ed. du Chêne)
Ingrédients (Pour environ 30 cl de sauce):
Préparation : 25 min
L’avantage de la Sauce Vierge est sa modularité. Polyvalente, la sauce vierge est un véritable caméléon culinaire.
Vous l’avez sûrement beaucoup croisée dans votre vie, vous savez cette sauce à base de tomates crues concassées, d’oignon, un peu acidulée, herbacée que l’on sert généralement avec du poisson (ou de la viande blanche). Un immense classique français qui peuple les menus des bistrots et des restaurants, qui est légère, super agréable et facile à faire.
Quand je suis arrivée en France, j’ai pensé au début qu’il s’agissait d’une sauce exotique (des îles, allez comprendre pourquoi, j’ai parfois beaucoup d’imagination hi hi) ou bien plutôt de Méditerranée. Ce nom quand même. Peut-être lié à l’huile vierge extra ?
Elle est française et inventé par un grand chef qui a un peu révolutionné l’image de la cuisine française et les habitudes.
Elle se marie particulièrement bien avec :
La voici donc avec sa petite histoire, les mille variantes possibles car, comme tous les classiques, ensuite au cours des années il y a les variations sur thème, les créations des chefs… Le pesto de basilic italien de Ligurie. Salade de concombre, céleri branche et sauce italienne salmoriglio (au persil et au citron).
S’il est une sauce qui évoque instantanément le chant des cigales, les étés en bord de mer et les tablées généreuses du Sud, c’est bien la sauce vierge.
tags: #sauce #vierge #histoire
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