L’été touche presque à sa fin, tout comme la saison des tomates. En salade, en gaspacho et bien évidemment en sauce, la tomate s’invite dans de nombreux plats d’été. Son petit goût acidulé agrémente à la perfection nos mets tout en y mettant de la couleur. Si on aimerait profiter de ses bienfaits tout au long de l’année, la saison s’arrête malheureusement très bientôt.
Toutes les bonnes choses ont une fin, comme dit le dicton, mais en cuisine, ce n’est pas toujours exact. Il existe mille et une façons de conserver nos aliments préférés et Laurent Mariotte nous propose sa recette du coulis de tomate. L’occasion pour le chef de nous dévoiler une astuce de grand-mère qui sublimera votre préparation. Voilà une délicieuse façon de "mettre l’été en conserve" comme il le dit si bien.
Voici une recette simple et rapide pour préparer une sauce tomate savoureuse à partir de coulis, parfaite pour accompagner vos plats de pâtes préférés.
Ingrédients :
- Coulis de tomates maison
- Huile d'olive
- Ail
- Oignon
- Persil frais
- Beurre Gastronomique Doux Président
- Sel et poivre
- Feuilles de basilic
C’est prêt ! Cuisinée avec de l'huile d'olive, de l'ail et du coulis de tomates maison.
Préparation :
- Étape 1 : Ciselez finement l’oignon et le persil, réservez séparément. Ôtez le germe de la gousse d’ail et hâchez-la finement.
- Étape 2 : Dans une sauteuse, faites fondre le Beurre Gastronomique Doux Président à feu doux.
- Étape 3 : Ajoutez l’huile d’olive, l’oignon et l’ail et laissez suer pendant 5 à 6 minutes.
- Étape 4 : Incorporez le coulis de tomates, mélangez et faites revenir le tout pendant 10 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Étape 5 : Poivrez généreusement et salez. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
- Étape 6 : Versez la sauce dans un bol et ajoutez le persil ciselé.
Cette sauce tomate peut être servie en accompagnement de vos plats de pâtes.
Variante aromatisée au basilic :
- Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les (à l'aide d'un presse-ail).
- Lavez les feuilles de basilic sous l'eau du robinet, séchez-les dans un linge, puis ciselez-les finement (à l'aide d'une paire de ciseaux).
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez l'ail et faites-le suer à feu moyen pendant 1 à 2 minutes en remuant (ne le laissez pas colorer).
- Ajoutez le coulis de tomates et le basilic ciselé, remuez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 10 à 15 minutes (la sauce va réduire de volume).
- Goûtez, poivrez, salez si nécessaire.
La Recette Originale du Coulis de Tomate de Laurent Mariotte
Afin de prolonger les délices de la tomate, n’hésitez pas à vous faire une petite réserve de coulis de tomate. Quand il est fait maison, il est encore meilleur et sublime tout vos plats en un clin d'œil.
Ingrédients pour 4 à 6 bocaux de coulis de tomates :
- 3 kg de tomates bien mûres et de préférence molles
- 15 ml d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de romarin
- Une cuillère à soupe de curcuma
- Une pincée de gros sel
- Un quignon de pain rassis
Les étapes de la recette
- Une fois que vous les avez passées sous l’eau claire, retirez leur pédoncule et coupez-les en quartiers. Pour faire les choses dans les règles de l’art, passez vos tomates au moulin à légumes. C’est une technique qui permet de récupérer l’eau et la pulpe à la fois. Vous obtiendrez une délicieuse passata.
- Versez un généreux filet d’huile d’olive (environ 15 ml) dans une grande casserole. Pelez et râpez 4 gousses d’ail que vous allez incorporer dans votre casserole. Ajoutez deux branches de romarin, une cuillère à soupe de curcuma “qui s’entend très bien avec la tomate”.
- Faites revenir l’ail dans les épices et les herbes pendant 3 minutes environ avant d’incorporer la passata. Assaisonnez à votre guise de gros sel et de piment d’Espelette davantage de saveur. Pour casser l’acidité de la tomate et épaissir le coulis, ajoutez ensuite un quignon de pain bien rassis dans votre sauce.
- Laissez le tout mijoter pendant 50 minutes. Et voilà, c’est prêt !
Comment Conserver le Coulis de Tomate le Plus Longtemps Possible ? L’Astuce du Chef
Pour conserver votre coulis de tomate le plus longtemps possible, Laurent Mariotte a une astuce bien à lui. Une fois que votre sauce a refroidi, il conseille de la transvaser dans des barquettes et de les mettre au congélateur. Vous pourrez les conserver pendant une année entière. Une autre technique plus fastidieuse, mais qui encombre moins votre congélateur, c’est celle des bocaux. Pour ce faire, il vous faudra verser votre coulis dans des bocaux hermétiques et de les stériliser soit dans l’eau bouillante, soit dans un stérilisateur. Pour les préserver, déposez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Coulis de Tomates Rôties au Four
Après mes tomates cerises confites , c’est un coulis de tomates, rôties au four, que je vous propose. Cette recette rappelle la célèbre passata italienne dans laquelle on prépare un coulis de tomates à la casserole. Ici, j’ai fait rôtir les tomates au four et pour obtenir un coulis doux et parfumé, j’ai ajouté des tomates cerises à mes petites tomates rondes. Plus avant dans la saison, vous pourrez opter pour d’autres variétés de tomates. Mais pour cette recette, j’ai choisi ces petites tomates rondes mûres à point et bien charnues.
La cuisson au four exhausse la saveur des tomates sans qu’il soit nécessaire d’ajouter beaucoup d’huile d’olive. Pour les herbes aromatiques, libre à vous de choisir… J’aime particulièrement l’origan, d’où mon choix. Pour obtenir une sauce lisse, j’ai utilisé le presse-purée de mon robot et j’ai passé les tomates 2 fois afin d’en extraire le maximum de jus. Cela prend un peu de temps, mais avec le presse-purée, il suffit de couper les tomates en 4, sans qu’il soit besoin d’enlever les pépins et la peau.
C’était une première expérience mais je doublerai la prochaine fois afin de faire des conserves. Avec un kilo de tomates, on obtient environ 500 g de coulis. Ici je n’ai pas ajouté de sel.
Ingrédients :
- 800 g de petites tomates rondes
- 200 g de tomates cerises
- 2 c.
Lavez les tomates après avoir ôté la tige et les feuilles. Les sécher soigneusement. Laver les tomates cerises et les sécher à leur tour.
- Couper les tomates en 4 et inciser les tomates cerises pour ne pas qu'elles éclatent.
- Choisir un plat assez large, huiler le fond au pinceau puis y verser toutes les tomates. Répartir les herbes séchées et arroser avec quelques filets d'huile d'olive. Mélanger le tout pour enrober les tomates.
- Faire rôtir les tomates dans un four à 150º C pendant 30 à 45 minutes. Laisser tiédir les tomates puis les passer au presse-purée afin d'éliminer les peaux, le cœur et les pépins. Répéter l'opération une deuxième fois si nécessaire.
Astuces supplémentaires :
- Étape 2 : Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les tomates 30 secondes et sortez-les aussitôt de la casserole, égouttez-les, laissez-les légèrement refroidir et pelez-les.
- Étape 3 : Dans une casserole à feu doux, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile de colza, 1 oignon émincé, 3 gousses d’ail pelées pendant 4/5 min, mélangez régulièrement, puis ajoutez 2 cuillères à café de sucre de canne, laissez caraméliser pendant 3/4 min et déposez les tomates rondes Prince de Bretagne. Ajoutez ½ cuillère à café de fleur de sel, 1 feuille de laurier sauce. Laissez cuire à cou-vert pendant 45 minutes tout en mélangeant de temps à autre.
En suivant ces recettes et astuces, vous pourrez profiter de délicieuses sauces tomate faites maison tout au long de l'année. Bon appétit !
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