Sauce Soja Claire Kikkoman : Guide Complet d'Utilisation et Comparaison

La sauce soja est un ingrédient essentiel de la gastronomie nippone. Il existe de nombreuses sauces soja sur le marché, et il peut y avoir une très grande différence entre une sauce soja et une autre. Mais savez-vous qu’il peut y avoir une très grande différence entre une sauce soja et une autre ? C’est ce que s’évertuent à souligner beaucoup d’écrivains gastronomiques et grands chefs, notamment lorsqu’il s’agit de comparer les sauces chinoises et japonaises. Partant de là, je te propose d’en faire le tour une bonne fois pour toutes, histoire de te cultiver !

On distingue plusieurs types de sauces soja et ce sont le lieu de production, les ingrédients utilisés et la durée de fermentation qui vont différencier chaque variété et leur niveau de qualité.

Qu'est-ce que la Sauce Soja Claire ?

Soyons clairs : que l’on parle de sauce soja claire ou foncée, on parle de sauce soja tout court. Concrètement, il s’agit de la même recette et pourtant, on n’obtient pas le même résultat. Goût, texture et utilisation diffèrent entre la sauce soja claire et la sauce soja foncée.

La sauce soja claire a généralement l’appellation de sauce soja “light”. Elle n’est pas à confondre avec la sauce soja “réduite en sel” comme on peut en trouver dans les épiceries asiatiques. Elle est liquide, un peu rougeâtre et plutôt opaque.

La sauce soja claire naturellement fermentée est plus proche du sel que la sauce soja foncée, elle fait ressortir la saveur des aliments alors que le sel lui ne fait qu’améliorer le goût. De plus en plus utilisée, la sauce soja claire permet de mieux respecter la couleur initiale de vos aliments et son utilisation reste identique à celle de la sauce soja foncée; soit dans de très nombreuses préparations japonaises ou non !

Différence entre Sauce Soja Claire et Sauce Soja Foncée

Quant à la différence de couleur entre la sauce soja claire et foncée, cela vient uniquement de la fermentation qui est plus courte au niveau de la sauce soja claire que la foncée.

La sauce soja foncée a souvent l’appellation “dark” sur l’étiquette de la bouteille. Sa texture est plus épaisse, voire sirupeuse, car elle est mélangée à de la mélasse. Son goût est moins salé, plus sucré, car elle est fermentée plus longtemps.

Ensuite, je t’expliquerai tout ce qu’il faut savoir sur les deux principaux types de sauce soja : claire et foncée, leur goût, leur utilisation et comment les remplacer selon les plats que tu cuisines ou tes restrictions alimentaires.

Alors si tu te le demandes, il est tout à fait possible d’intervertir les sauces soja entre elles ou de les mélanger. Il faudra cependant veiller aux quantités car, à la base, elles n’ont pas le même goût.

Comment Remplacer la Sauce Soja Foncée ?

Alors, tu veux cuisiner un petit plat japonais mais, oh non, plus de sauce soja foncée dans le placard !

• Sauce soja light ou ordinaire : Oui, tu peux tout à fait utiliser une sauce soja plus claire, mais attention, elle est généralement plus salée.
• Sucre caramélisé + sauce soja légère : Un petit mix astucieux pour recréer l’aspect plus sucré et foncé de la sauce soja classique.
• Sauce huître : Celle-ci est plus épaisse que la sauce soja, mais elle fait le job.
• Sauce Worcestershire : Tu sais, cette sauce imprononçable avec un mélange de vinaigre, d’aromates et de poisson.
• Sauce poisson : Alors oui, ce n’est pas exactement le même goût, mais ça apporte cet effet ‘umami’ qu’on adore. La sauce poisson est plus salée, donc il faudra réduire la quantité.

Tu es intolérant(e) au gluten ou tu cuisines pour quelqu’un qui l’est ?

• Tamari : Ce vieux copain est en réalité une variante sans gluten de la sauce soja. Il ressemble beaucoup à la sauce soja foncée en termes de couleur et de saveur, mais sans le gluten !
• Aminés à la noix de coco : Tu n’as peut-être jamais entendu parler de ce truc, mais c’est une option géniale. Les aminés à la noix de coco sont issus du même processus de fermentation que la sauce soja. Le goût est un peu différent, mais ça apporte une belle complexité à tes plats. Et devine quoi ?

En panne de sauce soja foncée et tu es végétarien(ne) ou végan, il existe des options supplémentaires à celles évoquées précédemment. Comme expliqué, tu peux utiliser la sauce soja claire en adaptant les quantités ou un mélange de sucre et de sauce soja light.

• Sauce soja aromatisée aux champignons : Cette sauce, c’est un peu comme si la forêt s’était invitée dans ta bouteille de sauce soja. Les champignons ajoutent une dimension terreuse et savoureuse qui imite assez bien le profil de la sauce soja foncée.
• Sauce Hoisin : Alors, celle-ci vient de la cuisine chinoise mais peut très bien s’inviter dans tes plats japonais. C’est une sauce épaisse, douce et un peu épicée.

Les Différentes Variétés de Sauce Soja Japonaise (Shoyu)

Originaire de Chine, la sauce soja une fois introduite au Japon a été affinée, elle s’est alors appelée shoyu. Condiment incontournable de la cuisine Japonaise, le shoyu contient du soja, de l’eau, du sel comme la sauce soja Chinoise mais à la différence de cette dernière, elle contient aussi du blé, ce qui lui confère des saveurs plus douces, moins salées et subtiles. La sauce soja Japonaise est issue d’une fermentation, les variétés dépendent des matières utilisées et des procédés de fabrication.

Voici les principales variétés :

• Koikuchi shoyu: la plus répandue et classique au Japon, cette sauce de soja foncée très polyvalente s’utilise dans de très nombreux plats, elle présente des saveurs assez prononcées.
• Usukuchi shoyu: de fermentation plus courte, appelée aussi sauce soja claire puisque sa couleur est moins foncée que le koikuchi shoyu, ses saveurs sont relativement salées (18% de sel environ).
• Tamari shoyu: de couleur foncé, le tamari présente des saveurs subtiles et une texture plus épaisse que les autres sauces soja, c’est un rehausseur de goût très apprécié dans les plats mijotés, les soupes, les bouillons, les légumes, les salades, en marinade, assaisonnement, en accompagnement avec les sashimis etc. Généralement sans blé (à contrôler toutefois car certains en contiennent), le tamari convient aux personnes présentant une intolérance au gluten.
• Shiro shoyu: plus pâle que le usukuchi shoyu, cette sauce de soja qui ne colore pas les aliments est aussi appelée « sauce soja blanche», sa teneur en blé est plus élevée donc ses saveurs restent plus légères.

Différentes sauces soja

Pourquoi Choisir Kikkoman ?

La plus célèbre des marques japonaises de bonne qualité, mais qui reste abordable en termes de budget pour la cuisine du quotidien, c’est bien sûr la marque Kikkoman. Les racines de cette entreprise familiale remontent au 17ème siècle, leurs sauces soja authentiques, naturellement fermentées, sans OGM et très riches un umami présentent des saveurs uniques et rondes en bouches.

La sauce soja, ce n’est pas réservé à la cuisine asiatique. Elle sublime aussi les plats du quotidien : légumes rôtis, vinaigrettes, grillades… Son goût unique, riche en umami, en fait un allié incontournable. Mais entre les sauces claires, foncées, japonaises ou chinoises, pas toujours facile de s’y retrouver. Voici de quoi y voir plus clair.

Bon à savoir : la sauce soja Kikkoman n’est ni claire ni foncée. Elle remplace les deux à la fois, ce qui la rend ultra-pratique pour toutes vos recettes - du sauté de légumes à la marinade, en passant par les dips. En résumé, c’est la seule sauce soja dont vous aurez besoin en cuisine.

La sauce soja japonaise, appelée shoyu, est issue d’un savoir-faire ancestral. C’est le cas de la sauce soja Kikkoman fermentation naturelle : quatre ingrédients, plusieurs mois de fermentation, et plus de 300 arômes révélés - du fruit au café, en passant par la vanille ou le whisky.

En comparaison, beaucoup de sauces soja chinoises sont produites en quelques semaines, avec additifs, sirops et colorants. Le résultat ? Claire ou foncée ? Traditionnellement, la sauce claire est utilisée dans les sautés et bouillons. La sauce soja Kikkoman s’y prête particulièrement.

La sauce foncée sert à colorer, napper ou relever des plats mijotés. Là encore, la sauce soja Kikkoman fait très bien le job ! Autrement dit, la sauce soja Kikkoman est très polyvalente. Elle colore sans excès, relève sans dominer. Et si vous aimez les saveurs plus douces, testez la sauce soja sucrée Kikkoman, aussi appelée Sauce pour le riz - légèrement sucrée, sans additifs inutiles.

Contrairement à beaucoup de sauces foncées chinoises, Kikkoman ne contient ni colorants ni exhausteurs de goût. Claire ou foncée, une sauce soja produite à la va-vite avec des additifs artificiels manque de profondeur. À l’inverse, la richesse de Kikkoman se développe patiemment grâce à un brassage naturel de plusieurs mois. Vous avez vu le mot tamari dans une recette ? Comment reconnaître une sauce soja de qualité ? Une bonne sauce soja ne domine pas, elle sublime.

Avec Kikkoman, vous avez une sauce unique, équilibrée, naturellement brassée et adaptée à (presque toutes vos envies. Aucun risque de surdoser, et plus besoin de multiplier les bouteilles dans le placard. Cuisson, assaisonnement, dips, condiments… elle sait tout faire. Simple. Pratique. Savoureuse.

Au cours du processus de brassage, qui dure plusieurs mois, environ 300 composants aromatiques différents vont être produits, notamment des arômes de fleurs, de fruits, de whisky et de café. Ensemble, ils créent l'arôme exceptionnel et distinctif propre à la sauce soja. Au cours de cette réaction, le glucose et d'autres sucres se combinent avec des acides aminés pour produire un pigment brun appelé mélanoïdine. C’est celui-ci qui donne à la sauce soja sa jolie couleur brun-rouge.

Lorsqu’on goûte la sauce soja naturellement fermentée de Kikkoman, on remarque tout de suite sa profondeur et ses arômes torréfiés. Pour autant, la sauce soja naturellement fermentée de Kikkoman est connue pour rehausser le goût des aliments sans les masquer.

Comment Identifier une Sauce Soja de Qualité

Le meilleur moyen pour choisir une sauce soja de qualité sera encore de bien regarder l’étiquette. La liste des ingrédients présents sur l’étiquette doit être relativement courte. Comme expliqué plus haut, la sauce soja est obtenue à partir de 4 ingrédients : les graines de soja, le blé, le sel et l’eau. Dans l’industrie agroalimentaire, il n’est pas rare de voir apparaître de nombreux ingrédients chimiques, des arômes et des conservateurs. Enfin, goûte la sauce si tu en as l’occasion. La saveur que la sauce soja apporte est complexe et profonde.

La viscosité d'une sauce soja est également très différente d’une sauce à une autre. La sauce soja naturellement fermentée Kikkoman est par exemple très simple à faire tourner dans un bol, ce qui veut dire aussi qu’elle pénètre facilement les aliments.

Autre astuce pour tester la qualité d’une sauce soja : utiliser un ustensile. Trempez une baguette dans chaque sauce soja. Lorsqu’une sauce soja est chimique, elle a tendance à former une goutte épaisse au bout de la baguette. En revanche, la sauce soja naturellement fermentée Kikkoman ne colle pratiquement pas à la baguette.

Où Acheter de la Sauce Soja de Qualité ?

De nos jours, il est assez courant de trouver de la sauce soja dans les grandes surfaces, au sein des rayons de produits exotiques. Cependant, si tu souhaites te procurer les variantes ou les marques citées précédemment, il faudra sans doute te rendre dans des épiceries spécialisées. C’est particulièrement vrai pour la sauce soja foncée, qui est moins répandue que la sauce soja claire. Pour ma part, je me fournis auprès de mon épicier qui a les références les plus célèbres.

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