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Préparez-vous à tomber amoureux de votre salade grâce à cette irrésistible sauce au tahini, qui promet de sublimer chaque bouchée. Le tahini, parfois appelé “tahina ou tahiné”, fait partie des classiques familiaux, hérité de la cuisine de grand-mère. A part le houmous, parmi les usages courants, il y a la sauce vinaigrette française que je twiste d’un jus de citron et de purée de sésame.
Le tahini est une purée de graines de sésame : il en recueille tous les bienfaits en matière de santé. Il est également très gourmand, présentant une belle longueur en bouche grâce à ses acides gras. Il s’agit de bon gras, avec très peu de graisses saturées et essentiellement composé d'Omega 9 et Oméga 3. En bouche, cette purée ressemble à une crème aux saveurs torréfiées, douces et un petit quelque chose en plus qui rappelle les noix fraîches. Cette base va avantageusement remplacer la majeure partie de l’huile que l’on met dans les vinaigrettes, et donne donc une sauce onctueuse et crémeuse. C’est ce qui la rendra irrésistible.
Pour réussir une vinaigrette au tahini, on fouette d’abord le tahini avec de l’eau chaude pour bien le diluer, puis on ajoute le jus de citron pour obtenir une texture nappante. Voici les bases de la recette, les erreurs fréquentes, les variantes aux saveurs plus exotiques, et des idées d’usage.
Pour créer une recette parfaite, il faut diluer le tahini avec de l’eau et du citron. Cela permet de faire une émulsion stable, sans séparation des ingrédients. Les proportions sont très simples à retenir : comptez 1 cuillère à soupe pour 2 personnes de tahini, 1/2 jus de citron et 4 cuillères à soupe d’eau chaude. On espère une texture qui nappe les ingrédients que vous voulez assaisonner, sans être trop liquide. Si vous mettiez trop d’eau, l’émulsion créée trancherait et vous n’auriez plus les avantages du mélange. De plus, le manque de matières grasses augmente la sensation d’amertume.
Il surnage souvent un peu d’huile dans le pot, mélanger la purée et cette huile pour retrouver une pâte homogène. Ensuite, vous rajouterez le citron et les autres ingrédients. Cela peut être un sucrant, des herbes ou des épices, et bien entendu, un peu d’huile. Le rôle de l’huile que l’on rajoute ici est d’ajouter encore plus de fluidité à la sauce, sans la rendre aqueuse. Je recommande soit une huile de sésame grillée première pression à froid, pour renforcer la saveur du sésame, soit une huile d’olive vierge extra saveur verte pour lui donner un goût d’herbes fraîches.
Votre sauce est trop épaisse ? Ajoutez un peu d’eau chaude et une cuillère à café d’huile de sésame. Le jus de citron combat l’amertume. La saveur marquée peut vous déplaire : diluez un peu la sauce avec de l’eau chaude et de l’huile d’olive. Vous avez eu la main forte sur le citron ? Plusieurs options s’offrent à vous : une cuillère de miel et un peu de sel. Cela devrait le neutraliser.
Voici une recette de base pour préparer une délicieuse sauce salade tahini :
Ingrédients :
Préparation :
Il suffit de la laisser se réchauffer à température ambiante et de la fouetter. Si cela ne suffit pas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude tout en fouettant.
A partir de cette recette, vous allez pouvoir préparer une multitude de sauces. Ma première suggestion est d’ajouter un peu de yaourt, avec une préférence pour celui au lait de brebis, doux et légèrement sucré. Les mélanges sucrés salés ont toujours un énorme succès : une petite cuillère de miel ou de sirop d’érable ou d’agave donnera cette touche gourmande incomparable. Vous voulez faire une sauce “à la libanaise” : choisissez un sirop de grenade ou mieux, une mélasse de grenade !
Le sésame est aussi très utilisé dans les cuisines asiatiques comme la cuisine Thaï. Ajoutez alors en composants salés un peu de Nuoc Mâm, une cuillère de sauce soja légère et une cuillère de sauce soja sucrée. Si vous aimez, du piment gochugaru donnera beaucoup de parfum, ainsi que la coriandre fraîche. Cette sauce accompagnera très bien les poissons vapeur et les viandes blanches grillées à la citronnelle.
Je vous ai parlé plus haut du zaatar : Avec une base au thym, à l’origan ou à la marjolaine, ajouter du cumin, du piment doux, du gingembre en poudre, des graines de nigelle. Ils font merveille. Enfin, si vous en appréciez la saveur, ajoutez de l’ail haché ou de l’oignon finement ciselé.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer la sauce soja par de la Worcestershire sauce (attention, l’originale contient du poisson, mais il en existe une version végane), du tamari ou de la pâte de miso. Toutes deux amènent le petit goût fementé umami si caractéristique de la célèbre sauce asiatique.
Bien sûr : vinaigre de cidre, Balsamique, jus d’orange ou de pamplemousse, toutes ces options légèrement acides sont les bienvenues.
La purée d’arachide (peanuts butter), d’amande ou de noisette non sucrés sont possibles. Mais si vous avez des allergies croisées : un peu de tofu soyeux.
J’ai servi cette recette de sauce vinaigrette au tahini avec une salade vite faite de carottes crues, choux de Bruxelles et radis Red Meat. Les légumes crus, râpés, la salade verte et les mélanges à base de fenouil, de pois chiche, chou, asperges, et même en remplacement de la sauce César ! Les légumes cuits à la vapeur ou à l’eau, ou rôtis comme les choux de Bruxelles, carottes au four, asperges vertes gratinées, ou une salade à l’halloumi grillé.
Cette délicieuse sauce au bon goût de sésame s’associe particulièrement bien avec des aubergines grillées, des pommes de terre, des pois chiches, du chou-fleur cru ou cuit, des épinards, des haricots verts, de la patate douce ou encore du fenouil. Elle est très polyvalente, laissez libre cours à votre inspiration !
Oui, la sauce au tahini est délicieuse en dip avec des crudités, sur des légumes grillés, du poisson, ou même des wraps et des falafels. Essayez-la sur des navets crus en lamelles fines, du brocoli vapeur, des carottes rôties, ou sur un carpaccio de betterave.
La technique de conservation dépendra du temps que vous voulez garder votre sauce. Conservez la sauce dans un pot fermé à température ambiante sans dépasser 3 jours. Conservez la sauce au réfrigérateur dans un pot fermé si vous gardez la sauce plus longtemps : vous aurez peut-être un peu d’huile solidifiée à la surface qui se sera séparée des autres ingrédients. Sortez la sauce avant de la consommer et donnez lui un petit coup de fouet à la fourchette pour recréer l’émulsion.
Oui, suivez alors mes conseils de conservation : pot fermé à température ambiante jusqu’à 3 jours, pot fermé au frigo pour une semaine maximum.
| Problème | Solution |
|---|---|
| Sauce trop épaisse | Ajoutez un peu d’eau chaude et une cuillère à café d’huile de sésame. |
| Saveur trop marquée | Diluez un peu la sauce avec de l’eau chaude et de l’huile d’olive. |
| Trop de citron | Ajoutez une cuillère de miel et un peu de sel. |
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