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Le roux est un des piliers de la cuisine française ! Né de la tradition culinaire française, il permet de lier les sauces tout en leur apportant une texture lisse et homogène.
Ce mélange simple de beurre et de farine cuit quelques minutes est la base parfaite pour épaissir les sauces, avec des variantes « blanc, blond, brun » selon le degré de cuisson.
Selon les temps de cuisson, on distingue trois types différents de roux. Les roux servent à épaissir les sauces ou les soupes. Le terme roux en français signifie « couleur rouille ».
Réalisez un roux blanc, blond ou brun pour épaissir à souhait vos sauces d'accompagnement. Très rapide et facile à réaliser, ces préparations culinaires vous permettront de donner plus de contenance à vos sauces et une onctuosité parfaite.
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Il existe principalement trois types de roux, chacun ayant un usage spécifique :
Le roux blanc est l’ingrédient clé pour préparer une béchamel maison, parfaite pour les gratins, les croque-monsieur ou les lasagnes. Il sert aussi de base pour des sauces plus élaborées comme la sauce Mornay (béchamel au fromage) ou la sauce Soubise (béchamel aux oignons).
Le roux blanc est utilisé pour épaissir les sauces blanches, comme par exemple la béchamel. Ensuite, mélangez continuellement pendant 1-2 minutes le beurre et la farine avec un fouet approprié pour éviter la formation de grumeaux, en maintenant le feu doux 4. La préparation doit rester d'une couleur plutôt claire 5, la courte cuisson sert simplement à cuire la farine afin qu'elle n'ait plus un goût cru.
Le roux blond est la base pour la sauce velouté, une sorte de béchamel faite avec du bouillon à la place du lait qui sert d'accompagnement pour les viandes ou les poissons. La velouté, comme son nom l'indique, est une sauce à la consistance veloutée et au goût très délicat.
Le bouillon qui doit être ajouté au roux doit être clair, donc de poulet, de veau ou de poisson. Pour préparer le roux blond, faites fondre le beurre en cubes dans une casserole 1 et laissez-le « cuire » à feu doux pendant environ 1 minute afin de faire évaporer l'eau 2. et ajoutez-la au beurre fondu, mélangez à feu doux pendant 10 minutes pour éviter la formation de grumeaux (4-5). Une fois que le roux sera prêt, pour préparer la velouté, retirez la casserole du feu et laissez refroidir, puis ajoutez le bouillon tiède 7 en continuant de mélanger pour éviter les grumeaux.
Le roux brun est principalement utilisé pour assaisonner les sauces et les jus. Il est généralement utilisé pour épaissir les fonds de cuisson des rôtis et pour obtenir des sauces et des jus aux saveurs fortes, car son goût est très intense et riche.
Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le cuire à feu doux pendant environ 1 minute pour faire évaporer l'excès d'eau 1. et mélangez à feu doux pendant environ 15-20 minutes pour éviter la formation de grumeaux 4, le roux dans ce cas devra avoir une belle couleur dorée mais intense. La préparation doit être d'une couleur brun foncé 6. Une fois prêt, versez le fond tiède sur le roux et laissez épaissir, et vous verrez quel goût !
Il existe également des méthodes de roux à cru, utilisées pour ajuster la densité des sauces ou des jus. Ces méthodes peuvent être réalisées avec du beurre ou de l'huile.
Dans un bol, mettez le beurre ramolli à température ambiante 1 et ajoutez la même quantité de farine tamisée 2 et mélangez le tout avec un fouet pour obtenir un mélange assez crémeux et homogène 3.
La partie grasse qui est généralement composée de beurre, peut aussi être remplacée par de l'huile. Voici comment procéder. Dans un bol, mettez la farine 1, ajoutez l'huile 2 et mélangez le tout avec un fouet pour obtenir un mélange homogène 3.
Voici quelques conseils pour réussir votre roux et vos sauces :
Comment rattraper une sauce avec des grumeaux : Si vous n'avez pas bien mélangé votre sauce, elle pourrait présenter des grumeaux. Battez la sauce avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Remettez-la à chauffer dans une casserole 1 et, quand elle sera chaude, retirez-la du feu et filtrez-la dans une passoire conique (2-3) pour éliminer ainsi tous les grumeaux 3.
Conservation de la sauce : Si vous voulez conserver une sauce préparée avec un roux, vous pouvez procéder de cette façon : transférez la sauce dans un bol et pour éviter que se forme cette pellicule gênante en surface, laissez refroidir la sauce 1 et couvrez-la avec du film plastique directement en contact avec la surface (2-3), et conservez ainsi la sauce. En alternative, vous pouvez frotter une noix de beurre sur la surface de la sauce encore chaude.
Préparation à l'avance : Oui, vous pouvez préparer votre roux à l'avance et le conserver au réfrigérateur dans un conteneur hermétique pendant plusieurs jours.
La consistance est influencée par la cuisson et la quantité de liquide ajoutée après.
| Type de Roux | Temps de Cuisson | Couleur | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Blanc | Quelques minutes | Claire | Sauces blanches (Béchamel) |
| Blond | Environ 10 minutes | Dorée | Sauce Velouté |
| Brun | 15-20 minutes | Brun foncé | Sauces et jus corsés |
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