La Sauce Provençale: Une Recette Ensoleillée et Économique

La sauce tomate provençale, ou simplement sauce provençale, est une préparation culinaire classique qui évoque les saveurs ensoleillées du sud de la France. Il s'agit essentiellement d'une fondue de tomates et d'oignons, cuits doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien confits et parfumés.

Avec une sauce provençale, vous donnez un air estival aux plats les plus simples. Sans compter que cette sauce est aussi délicieusement économique. Vous voulez essayer ?

Ingrédients et Préparation

L'été est la pleine saison des tomates, moment idéal pour préparer cette sauce avec des produits frais et savoureux. Le reste de l'année, il est possible d'utiliser des tomates de supermarché, mais il faut savoir que leur couleur et leur goût seront moins prononcés.

Voici les étapes de préparation de base :

1. Laver et retirer le pédoncule des tomates, puis les détailler en quartiers.
2. Éplucher et ciseler les oignons.
3. Peler les gousses d'ail.
4. Dans une casserole, ajouter les quartiers de tomates, l'ail, les oignons ciselés et un bouquet garni (thym, laurier, basilic).
5. En fonction de la saison et de la qualité des tomates, ajouter du concentré de tomate pour intensifier la saveur.
6. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les tomates soient bien fondues, et que l'ail et les oignons soient confits.
7. Utiliser tel quel ou mixer et chinoiser pour une texture plus lisse.

Variations et Personnalisations

Avec la recette ci-dessus, vous préparerez une délicieuse sauce provençale. Mais vous pouvez aussi la jouer freestyle et y ajouter d’autres ingrédients. Plus il y a de légumes, plus on rit ! Vous pouvez remplacer les tomates en dés par des tomates fraîches que vous éplucherez et couperez en morceaux.

La sauce provençale offre de nombreuses possibilités de personnalisation. Vous pouvez y ajouter :

• 2 poivrons (par ex.
• Écrasez l’ail et ajoutez-le ainsi que la carotte et les poivrons coupés en petits morceaux.
• Pour la touche finale, vous pouvez opter pour le persil haché, classique.

Utilisation et Accompagnements

La sauce provençale est extrêmement polyvalente et peut accompagner une grande variété de plats :

• Avec un steak-frites
• Du poulet et du riz
• Des boulettes
• Un filet de bar
• Des côtelettes

Quels ingrédients ajoutez-vous pour donner une touche personnelle à votre recette ?

La Sauce Provençale en Restauration Collective

La sauce provençale est un incontournable de la restauration collective française. Cette déclinaison privilégie les produits bruts, frais et locaux : tomates concassées de saison, poivrons et ail fermiers en circuits courts, herbes de Provence séchées BIO.

Cette sauce provençale s’inscrit dans la section GEMRCN « Sauces françaises pour viandes rouges » : elle accompagne idéalement côtes, rôtis et braisés en restauration scolaire et sociale.

Maîtrisable en liaison chaude (maintien ≥+63°C, 4h max) ou froide (refroidissement rapide +63→+10°C, conservation 72h).

Préparation et Mise en Place

Voici les étapes pour une préparation efficace en restauration collective :

1. Peser tous les ingrédients.
2. Ciseler finement les oignons.
3. Dégermer et hacher l'ail.
4. Hacher grossièrement les olives noires.
5. Ciseler le basilic au dernier moment.
6. Préparer chinois et bacs de stockage.
7. Égoutter légèrement les tomates concassées en conservant le jus.

Cuisson et Mijotage

1. Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
2. Faire suer les oignons sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence.
3. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence, cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler.
4. Ajouter les tomates concassées avec leur jus.
5. Porter à ébullition puis réduire à 95°C.
6. Couvrir partiellement et laisser mijoter 25 minutes en remuant régulièrement.
7. Écumer si nécessaire. La sauce doit réduire et prendre une consistance nappante.

Finition et Garniture

1. Incorporer les olives noires hachées, cuire 5 minutes supplémentaires.
2. Ajouter le sucre pour équilibrer l'acidité.
3. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
4. Hors du feu, incorporer le basilic frais ciselé.
5. Vérifier la consistance nappante.

Stockage et Service

• LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement.
• LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3.

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons, poivrons, ail. Conserver ≤+3°C en bac hermétique. Cuisson jour J : 35 min à 95-100°C. Refroidissement de +95°C à +10°C en <2h pour liaison froide, ou maintien ≥+63°C pour liaison chaude. Conservation en liaison chaude : max 4h.

Recommandations EGAlim

Conformité EGAlim : 100% produits bruts. Recommandations : tomates concassées BIO ECOCERT (20-25% valeur), huile d'olive BIO AOP Provence (circuits courts), ail et oignons fermiers locaux AMAP ou marché régional, herbes de Provence séchées certifiées BIO. Olives noires, câpres et anchois : privilégier certifications équitables. % bio estimé 75-80%.

Déclinaisons

• Texture modifiée : mixer partiellement pour consistency lisse (enfants, besoins adaptés).
• Alternative végétarienne : remplacer anchois par 1,5 c.à.c miso blanc ou tamari (umami préservé).
• Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT.
• Sans allergène anchois : recette identique, excellente nature.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

tags: #sauce #provencale #recette

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