Quenelles de Brochet au Four : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Le gratin de quenelles à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française, appréciée pour son côté réconfortant et ses saveurs estivales. Ce plat est rapide à préparer et plaît autant aux adultes qu'aux enfants. Découvrez comment réussir ce plat emblématique avec une sauce onctueuse et des quenelles parfaitement cuites.

L'histoire des quenelles de brochet

Au début du XIXᵉ siècle, la Saône a connu une invasion de brochets, des poissons difficiles à consommer en raison de leurs innombrables petites arêtes. Les autorités ont alors organisé leur pêche massive. C’est là qu’est intervenu Charles Morateur, un maître pâtissier qui a imaginé une astuce ingénieuse : transformer la chair de brochet en purée et la mélanger avec de la pâte à choux.

Implantée dans le Beaujolais, voilà plus de 60 ans que la Charcuterie Bobosse fabrique et distribue ses produits au service des particuliers et de la restauration commerciale. Notre assortiment de produits comprend les fameuses andouillettes tirées à la ficelle, les sabodets et les saucissons à cuire, mais aussi les terrines, saucissons secs, boudins, caillettes… Autant dire le patrimoine gastronomique de notre belle région Beaujolaise.

Ingrédients et Préparation des Quenelles

Composée de chair de brochet, de crème liquide d'oeuf et de muscade, cette recette de quenelle de poisson est facile et rapide à réaliser. Commencez par préparer les quenelles. Disposez la chair de brochet dans le bol du mixeur, salez, poivrez et ajoutez 2 râpures de noix de muscade et mixez quelques secondes. Incorporez peu à peu les blancs d'oeufs battus en neige et la crème liquide. Faites bouillir de l'eau salée dans une cocotte. Prélevez à l'aide d'une cuillère à soupe, une cuillère d'appareil à quenelle, puis à l'aide d'une autre cuillère, donnez-lui la forme d'une quenelle et mettez-la délicatement dans l'eau frémissante. Recommencez 7 fois l'opération (entre chaque opération, passez les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude pour mieux façonner les quenelles). Laissez pocher les 8 quenelles 10 minutes dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.

Pour des quenelles légères, assurez-vous de bien fouetter les blancs d’œufs en neige avant de les incorporer à la préparation.

Faire une panade bien desséchée avec le lait, la farine et 50 g de beurre. Incorporer au mélange 200 g de beurre, la chair de brochet, les œufs, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Mélanger la farine, les jaunes d’œufs, 25 g de beurre fondu, le sel, le poivre et la muscade râpée. Mixer la chair de brochet, puis incorporer la panade, les blancs d’œufs, le beurre fondu, le sel, le poivre et la muscade.

Hacher le brochet et le mixer avec la panade, les œufs et le beurre. Ajouter la crème, les queues d’écrevisses et la truffe coupée en lamelles.

Ingrédients pour la sauce Béchamel :

45 g de beurre
45 g de farine
500 ml de lait
1 boite de purée de tomates de 250 ml
1 poignée d'olives vertes
150 g de champignons de Paris

Si vous avez un robot cuiseur, il fera la sauce tout seul !

Préparation de la Sauce et Cuisson au Four

Sauce Aurore

Les quenelles de brochet sont sublimées par la sauce aurore dans cette recette de gratin aussi rassasiant que réconfortant. Ebouillantez les tomates et pelez-les. Coupez-les en deux et éliminez les pépins. Concassez grossièrement la chair. Mettez-la dans une casserole avec une pincée de sel et du poivre moulu. Laissez cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau.

Faites bouillir 40 cl d'eau dans une casserole et émiettez-y la tablette de bouillon de volaille. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez vivement. Baissez le feu et versez le bouillon petit à petit en fouettant bien pour lier la sauce. Laissez un peu épaissir, sur feu doux, en remuant régulièrement. Lorsque la sauce est onctueuse, ajoutez la crème fraîche et la compotée de tomates. Préchauffez le four à th 6 (180°) et beurrez un plat à gratin. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Mettez-y les quenelles à pocher 10 min, puis égouttez-les et mettez-les dans le plat à gratin.

Sauce Mornay

Préparez la sauce Mornay. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux voire moyen, sans laisser colorer. Versez le lait froid d'un seul coup et mélangez énergiquement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez à cette béchamel le jaune d'oeuf, puis mélangez et laissez cuire encore 2 à 3 min à feu très doux. Disposez les quenelles de brochet dans un plat à gratin et nappez-les de sauce Mornay puis enfournez pour 10 minutes.

Oui, vous pouvez préparer la sauce Mornay à l'avance et la conserver au réfrigérateur.

Sauce Nantua

Les quenelles de brochet peuvent être servies avec différentes sauces qui mettent en valeur leur saveur délicate. La sauce Nantua est un classique pour accompagner les quenelles de brochet. Elle est à base de beurre, d'échalotes, de vin blanc, de fumet de poisson, de bisque d'écrevisses et de crème fraîche.

Sauce au Vin Blanc

Une sauce au vin blanc, préparée avec du beurre, des échalotes, du vin blanc, du fumet de poisson et de la crème, est une autre option délicieuse pour accompagner les quenelles de brochet.

Préchauffer le four à 180°C/200°C (thermostat 6-7). Beurrer un plat en pyrex. Aligner les quenelles dans le plat. Verser la sauce chaude sur les quenelles et enfourner à four chaud.

Préchauffez le four th.6 (180 °C). Beurrez le plat à gratin et mettez-y les quenelles. Rajoutez la préparation de bisque. Parsemez le tout du reste de basilic et du parmesan. Enfournez pendant 30 min.

Enfourner les quenelles de brochet à 220 °C (th.

Temps de préparation : Pour cette recette de Quenelles de brochet au four , vous pouvez compter 45 minutes de préparation.

Conseils et Astuces

Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson.

Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.

Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.

Les quenelles n'attendent pas, il faut les servir de suite ! Félicitations !

Variations :

Seulement, on ne sait pas toujours comment s’y prendre pour le cuisiner.

Accompagnements :

Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta.

Conservation :

Oui, vous pouvez préparer la sauce Mornay à l'avance et la conserver au réfrigérateur.