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La cuisine provençale est l’une des plus emblématiques de la gastronomie française. Originaire de Provence, dans le sud-est de la France, elle reflète l’art de vivre méditerranéen avec des plats colorés, parfumés et sains.
Salade Niçoise, un classique de la cuisine provençale.
La cuisine provençale repose sur la fraîcheur et la saisonnalité des produits. Légumes du soleil, poissons frais, huile d’olive, herbes aromatiques et vins régionaux sont les piliers de cette gastronomie. Oui, la cuisine provençale est considérée comme l’une des plus saines au monde car elle s’inscrit dans le régime méditerranéen.
Le thym, le romarin, la sauge, l’origan, la marjolaine et le basilic sont omniprésents dans la cuisine de Provence. « Herbes de Provence » décrit les mélanges d’herbes qui proviennent de la végétation de buissons typique de la Provence - le maquis et la garrigue. Le maquis est apparu avec l’avènement de l’agriculture et de l’élevage en raison du surpâturage des anciennes forêts naturelles.
De la désertification progressive du maquis est née la garrigue, qui se caractérise par des buissons bas, espacés et ressemblant à la steppe Les deux paysages sont caractérisés par une aridité extrême et des feux de brousse réguliers, ce qui signifie que seules des familles de plantes extrêmement résistantes y survivent. Parmi les herbes les plus robustes figurent le romarin, le thym, la lavande et la sauge.
Les petites feuilles dures des herbes de cuisine provençales, qui poussent dans la nature, dégagent un parfum merveilleusement intense d’huiles essentielles dans le maquis et la garrigue. Utilisées comme épices, leurs graisses végétales secondaires auraient un effet bénéfique sur le métabolisme humain, la peau et les sens. La lavande a un effet calmant prouvé, favorise un sommeil détendu, repousse les moustiques et les mites et est un baume pour la peau et les cheveux.
Le romarin, le thym et la sarriette ont toujours leur place dans tous les mélanges « Herbes de Provence ». Ils peuvent également contenir de la lavande, de l’origan, de la marjolaine, du laurier et de la sauge. Les mélanges d’herbes sont utilisés pour les plats de légumes provençaux à base de tomates, d’aubergines, de courgettes, de volaille et d’agneau. Mélangés à l’huile d’olive, leurs arômes sont un condiment épicé des marinades provençales pour barbecue.
Les légumes frais, qui mûrissent sous le soleil du sud pour atteindre leur pleine maturité et leur bon goût, constituent la délicieuse base de la cuisine provençale. La ratatouille, plat bien connu, est préparé avec les légumes typiques de la région. En Provence, le ragoût de légumes est servi froid ou chaud en entrée, en plat principal ou en accompagnement de plats de viande et de poisson. La préparation est simple, mais le résultat dépend de la qualité des légumes utilisés.
En particulier, le degré de maturité et donc le goût des tomates est décisif pour ce ragoût vraiment délicieux. Pour nos véritables préparations provençales, ratatouille, aubergines à la tomate et courgettes à la tomate, nous utilisons exclusivement des légumes du sud de la France, mûris au soleil. Les ingrédients naturels fraîchement récoltés sont soigneusement transformés dans notre manufacture de produits fins en ces ragoûts hautement aromatiques.
L’huile d’olive est l’un des ingrédients phares de la cuisine locale et fait partie intégrante de la culture provençale. Ses arômes subtils en font un compagnon idéal pour sublimer les mets les plus simples comme les plus raffinés.
Les olives sont un élément indispensable de la cuisine provençale. Les arbres noueux aux feuilles argentées, introduits dans le pays il y a des milliers d’années par les premiers colons grecs, alternent avec les vignobles pour couvrir des régions entières. Deux régions se distinguent par la qualité de leurs olives:
La première variété mentionnée, unique en son genre, n’existe qu’à cet endroit. Comme le vin de glace, elle est récoltée à pleine maturité en novembre ou décembre après les premières gelées ou le premier givre. Fermentées et saumurées ou sous forme d’huile pressée à froid, ces deux variétés sont une rareté fruitée et incroyablement aromatique, leurs saveurs sont indissociables de la cuisine provençale. Elles sont indispensables avec des plats typiques comme la salade niçoise, la pissaladière (pizza provençale), les spaghettini anisés de Marseille ou le poulet provençal.
Depuis 1868, des huiles d’olive de qualité supérieure sont produites dans le seul moulin en pierre historique de Nice. Le cœur du moulin à huile traditionnel de Nicolas Alziari est constitué de lourdes meules de granit qui écrasent les olives pour les réduire en pulpe avant le pressage proprement dit. Ce processus est si lent que la température ne dépasse jamais 27 °C. C’est la seule façon de garantir la conservation de tous les merveilleux arômes. Avec leurs délicats arômes de fruits, les huiles d’olive pressées à froid Cuvée Prestige et Cuvée Pauline affinent les plats chauds et les salades.
Les olives de Nyons sont réputées pour leur qualité exceptionnelle.
La bouillabaisse un est d'origine modeste : c'était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques qui, de retour au port, faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Ils y faisaient cuire les poissons invendables et rajoutaient quelques herbes et du fenouil. Au fil du temps, on améliore le plat : l'eau de mer est remplacée par un fumet, les poissons deviennent plus nobles... Si bien que le plat des pauvres est devenu celui des bourgeois.
Aujourd'hui encore, pour manger une bonne bouillabaisse, il faut y mettre le prix. Il faut surtout se méfier des restaurateurs peu scrupuleux... Depuis 1980, des restaurateurs ont établi une charte de la bouillabaisse qui détermine notamment les poissons à utiliser (au minimum 4 espèces de poissons de roche parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène).
La soupe au pistou est une soupe qui se consomme l'été : ses ingrédients se trouvant essentiellement à cette époque de l'année. Haricots verts, haricots coco, pomme de terre, cébettes, tomates... sont cuits dans un bouillon pour donner une soupe assez épaisse à laquelle on rajoute des pâtes et bien entendu du pistou (basilic, ail, huile d'olive réduits en purée).
La soupe au pistou : (pour 4 personnes) 100 g de haricots rouges, 100 g de haricots blancs, 100 g de haricots verts, 3 pommes de terre, 2 courgettes, 3 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 1 branche de céleri. Pour le pistou : 2 tomates fraîches pelées et épépinées, 3 gousses d'ail, 50 g de parmesan râpé, un gros bouquet de basilic, huile d'olive. Faites tremper les haricots rouges et blancs environ deux heures dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, coupez tous les légumes en petits dés. Une fois les haricots rincés abondamment, faites-les cuire à petit feu couvert dans 3 litres d'eau froide. Lorsque l'eau frémit, ajoutez les légumes, augmenter le feu jusqu'à gros bouillon, puis réduisez-le et laissez à découvert. Salez, poivrez.
Le vendredi en Provence, c'est aïoli ! Ne soyez pas étonné de trouver ce plat si typique sur de nombreuses ardoises de restaurant ce jour-là. Bien plus qu'une "mayonnaise à l'ail", l'aïoli demande avant tout un savoir-faire et beaucoup d'huile de coude pour émulsionner l'ail et l'huile d'olive, à laquelle il est d'usage d'ajouter un jaune d'oeuf et du citron, à l'aide d'un pilon dans un mortier. La sauce obtenue sert à relever la morue, les bulots, les légumes bouillis qui l'accompagne : haricots verts, carottes, chou-fleur et pommes de terre, ainsi que l'oeuf dur. Un plat simple mais très goûteux. A déguster évidemment en duo.
L'anchoïade est à la Provence ce que la fondue est à la Savoie ! Même si ce plat est servi froid, le principe est le même : on trempe des morceaux (ici, en l'occurrence des bouts de carottes, chou-fleur, céleri et autres crudités) dans un récipient commun. La " sauce " est composée d'anchois, de câpres, d'huile d'olive et d'ail écrasés. On peut aussi déguster l'anchoïade tartinée sur des morceaux de pain.
L'anchoïade : (pour 4 personnes) 125 g de filets d'anchois, 2 gousses d'ail, 15 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à café de vinaigre de vin, herbes de Provence, poivre. Dessaler les filets d'anchois sous l'eau courante. Les piler dans un mortier à l'aide du pilon. Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre et l'ail réduit en purée. Ajouter les herbes et les anchois. Bien mélanger pour obtenir une purée homogène.
La gardianne, qu'on appelle également daube, est un plat typique de Camargue qui consiste à cuire de la viande de taureau (en général pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche) dans du vin rouge, avec des aromates, oignons et carottes.
Originaires de l'arrière-pays niçois, les petits farcis se dégustent aujourd'hui dans toute la Provence. Tomates, courgettes, poivrons, aubergines sont évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou de chair à saucisse, de mie de pain, d'aromates, et cuits au four. Les petits farcis sont consommés aussi bien chauds que froids.
Un bon apéritif ne peut se faire sans tapenade dans le Midi ! Cette purée principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom, peut être dégustée sur canapé ou bien encore en y trempant des bâtonnets de légumes. Inventée en 1880 à Marseille, la tapenade est faite à partir d’olives, de câpres, de filets d’anchois et de gousses d’ail.
Parmi les spécialités les plus connues, on retrouve les calissons d’Aix, une confiserie à base de pâte de melon confit et d’amandes, nappée d’un glaçage royal, emblème de la ville d’Aix-en-Provence. Les calissons sont fabriqués à partir d’une fine pâte de melon confit et d’amandes.
Les navettes provençales, petits biscuits parfumés à la fleur d’oranger, sont traditionnellement dégustées à la Chandeleur et symbolisent la barque qui aurait conduit la Vierge Marie et les saintes Maries en Camargue. En Provence, la navette est reconnaissable à la tendresse de son biscuit et à son goût d’anis ou de fleur d’oranger.
Les fruits confits d’Apt, réputés dans le monde entier, sont à base de fruits provençaux confits (cerises, abricots, figues, melons ou oranges).
La tarte tropézienne est une recette apportée de Pologne par le pâtissier Alexandre Micka au début des années cinquante. La tropézienne est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre parfumée à l’eau de fleur d’oranger.
Si le riz a été introduit au XIIIe siècle en Camargue sur ordre d'Henri IV, ce n'est qu'au XIXe siècle que cette culture prend véritablement son essor. C'est en effet dans les années 1840, que les rizières vont être très utiles pour absorber l'eau des grandes crues du Rhône qui est à proximité, ainsi que pour lutter contre le sel qui menace de transformer la Camargue en désert.
Le rôle essentiel des rizières restera, jusqu'en 1930, la préparation des sols pour d'autres cultures comme la vigne. Mais l'interruption du transport maritime pendant la Seconde Guerre Mondiale, et la pénurie de denrées alimentaires pendant et après l'Occupation, incitent alors les producteurs à donner à la culture du riz la place qu'elle mérite.
On nivelle les terres, constitue un réseau de canaux d'irrigation et de drainage, on crée des stations de pompage, des silos et des usines pour le stockage et la transformation du riz... En 1958, les rizières s'étendaient sur 30 000 hectares ! Aujourd'hui, on compte encore 200 riziculteurs qui cultivent 21 200 hectares avec une production de 120 000 tonnes de riz paddy, soit 99% de la production française. Depuis 2000, le riz de Camargue bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP).
Le citron de Menton est reconnaissable à sa forme elliptique et sa couleur jaune vive contrairement à ses cousins d’Italie, d’Espagne ou de Corse. On le différencie également au nombre de citrons sur ses branches. Actuellement, une quinzaine d’agrumiculteurs cultivent le citron.
Vers la fin du mois de novembre, la Haute-Provence commence à frémir de plaisir, et ce n'est pas à la perspective des agapes calendales. A Carpentras, à Apt, à Richerenches, on va vous parler de "diamant noir", de "pomme féerique" que créèrent un jour Aphrodite, Héphaïstos et Dionysos, assemblés dans l'Olympe pour assouvir leur désir de perfection gustative. Sur les marchés de Vaucluse flotte à ce moment de l'année, un parfum de rêve, subtil et vertigineux : la saison des truffes commence.
Pas de précipitation ! Celles-ci pour dégager tout leur arôme doivent être parvenues à leur pleine maturité après les premières gelées. De toute façon dès le mois de décembre, les prix flambent en prévision des fêtes de fin d'année. Et pourquoi la truffe provoque-t-elle ce délire ? Les gourmets lui reconnaissent un goût exceptionnel, un arôme subtil capable de communiquer ses parfums à bien d'autres mets : le foie gras, la poularde, les oeufs brouillés dont elle décuple les qualités gustatives. Et puis soyons francs, la truffe est une grande capricieuse.
A l'origine c'est un champignon dont le mycélium est associé aux racines d'un arbre : chêne, noisetier, tilleul, etc. Malgré les efforts de l'INRA et d'innombrables trufficulteurs de la région, cette reine de la gastronomie ne donne pas de production régulière : le sol, le climat, l'altitude, la font varier de façon importante. Elle fut d'abord l'objet d'une récolte sauvage, mais en 1808, Joseph Talon, agriculteur près de Saint-Saturnin-d'Apt, sème des glands et, quelques années plus tard récolte des truffes. C'est la première initiative connue d'implantation d'une truffière artificielle.
Hormis l'élevage caprin destiné à la production fromagère, on découvre essentiellement en Provence l'élevage ovin avec le mouton et bovin avec le taureau de Camargue. Le taureau de Camargue élevés la plus grande partie de leur vie en plein air, ces bovins participent à la protection de l'écosystème. Leur chair, très maigre et riche en protéines, fait le bonheur des amateurs. Cet emblème de la Camargue offre une viande de qualité exceptionnelle récompensée par une AOC Taureau de Camargue.
L'appellation concerne un cheptel de près de 20 000 têtes dont environ 5 000 sont destinées chaque année à la boucherie. Les spécificités liées à cette AOC sont diverses. Il faut tout d'abord avoir à l'esprit la particularité de l'élevage des taureaux de Camargue destinés à la sélection des animaux pour les manifestations taurines. Ceci implique un élevage extensif, c'est-à-dire sur de grands espaces sauvages où l'animal est libre de ses mouvements avec au moins six mois passés en zone humide et sans apport alimentaire extérieur.
Cet élevage traditionnel des taureaux garantit la régularité de la qualité de la viande et la typicité gustative du produit. Le suivi de la provenance de la viande de taureau est une autre garantie véhiculée par l'AOC. L'aire géographique d'élevage est clairement délimitée et l'origine de la viande reste indiquée jusqu'au consommateur.
Issu d'une tradition locale millénaire, l'élevage ovin des Bouches-du-Rhône a su conserver importance et vitalité en s'adaptant aux évolutions contemporaines de la société. Le département compte environ 200 éleveurs pour un cheptel de près de 140 000 brebis, essentiellement réparti entre les plaines de la Crau et du Comtat. Evitant les excès de l'élevage industriel, les éleveurs privilégient toujours les cycles naturels, ceux de l'herbe et du troupeau.
Les cheptels sont de grande taille, depuis trois cents têtes jusqu'à plusieurs milliers. Les brebis produisent en moyenne un agneau par an. En été, la grande transhumance vers le massif alpin assure une alimentation de qualité aux brebis en fin de gestation. De la descente d'estive à la fin février, les regains des prairies irriguées procurent une ressource sûre et abondante pour la période d'agnelage puis l'allaitement des agneaux.
Au printemps, le troupeau pâture la Crau sèche, les parcelles en friches ou les collines. L'agneau de Crau-Alpilles, de Sisteron et du Luberon. Trois produits de très haute qualité en Provence. L'identification des agneaux dès la naissance permet aujourd'hui d'assurer leurs traçabilité de la sortie de la bergerie jusqu'au consommateur. La marque apporte la garantie du respect d'un mode d'élevage très surveillé et contrôlé.
Les agneaux sont abattus vers l'âge de 3 à 5 mois. La viande produite est de très bonne texture. Son arôme et sa saveur, du fait d'un excellent équilibre graisse/fibre, demeurent exquis. Les éleveurs ovins ont su conserver le caractère naturel et authentique de l'élevage de Provence, dont le pilier de voûte reste la grande transhumance. Au cours du mois de juin, les troupeaux quittent la basse Durance pour rejoindre les Alpes-de-Haute-Provence.
Dans cette région aussi les ovins représentent la principale activité agricole avec une importante production d'agneaux gras. Ce sont des résidents. Ils ne migrent pas et disposent de vastes terrains de parcours. L'hiver, ils s'abritent dans de grandes bergeries, les jas. La transhumance représente un enjeu capital pour l'environnement. Aucune autre pratique n'est susceptible d'entretenir à si faible coût une aussi grande étendue et une aussi grande biodiversité.
| Catégorie | Spécialité | Description |
|---|---|---|
| Plats Salés | Bouillabaisse | Soupe de poissons emblématique de Marseille |
| Plats Salés | Soupe au Pistou | Soupe d'été aux légumes frais et pistou |
| Plats Salés | Aïoli | Sauce à l'ail servie avec divers accompagnements |
| Plats Salés | Anchoïade | Pâte d'anchois à tartiner |
| Plats Sucrés | Calissons d'Aix | Confiserie à base de melon confit et d'amandes |
| Plats Sucrés | Navettes Provençales | Biscuits parfumés à la fleur d'oranger |
| Produits du Terroir | Riz de Camargue | Riz cultivé dans les rizières de Camargue |
| Produits du Terroir | Truffe Noire du Vaucluse | Champignon rare et prisé pour son arôme |
tags: #alimentation #traditionnelle #en #Provence
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