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La paëlla est un plat emblématique de la cuisine espagnole, originaire de la région de Valence. C'est un plat typique de ce pays connu dans le monde entier. Traditionnellement, elle est cuisinée dans une grande poêle peu profonde appelée "paellera" sur un feu ouvert, bien que de nos jours elle puisse également être préparée sur une cuisinière. Le terme "paella" signifie "poêle" en Valencien, c'est le nom donné à cette large poêle servant à sa préparation. Elle est parfois appelée paellera.
Ce plat est souvent partagé en famille ou entre amis lors de grandes occasions et de festivités en Espagne, et elle est appréciée pour sa convivialité et sa richesse en saveurs. Son origine remonte au 18ème siècle.
Il existe de nombreuses variantes de cette recette incluant des fruits de mer, de la viande (souvent du poulet, du lapin ou du canard) ou encore en version végétarienne.
Le safran est un ingrédient indispensable à cette recette, c'est cette épice qui donne la couleur et la saveur à ce plat traditionnel Espagnol. On l'utilisera dans sa version en poudre ou en pistils de safran.
Le riz a été introduit dans la région par les Arabes au XIIᵉ siècle, et il a vite conquis les terres fertiles de la plaine valencienne. Le riz valencien bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée « Arroz de Valencia« , qui garantit sa qualité exceptionnelle. Le riz Bomba est le plus utilisé : légèrement arrondi, il absorbe parfaitement les saveurs du bouillon.
La base de la paëlla est le riz, qui est généralement de type bomba ou calasparra, cultivé localement en Espagne. Ce qui distingue la paëlla, c'est la méthode de cuisson qui permet au riz de former une couche croustillante et dorée appelée "socarrat" au fond de la poêle, ce qui ajoute une texture et une saveur caractéristiques au plat.
Pour utiliser le mélange d'épices dans votre paëlla, saupoudrez-en généreusement sur le poulet, les fruits de mer ou les légumes pendant la cuisson. Dans une grande poêle à paëlla ou une poêle peu profonde, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-élevé. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous les côtés. Ajoutez le chorizo dans la même poêle et faites-le revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Dans une tasse, mélangez le safran avec un peu d'eau chaude pour le faire infuser.
Ajoutez le paprika doux, le sel et le poivre noir moulu, puis versez le bouillon chaud dans la poêle. Laissez mijoter la paëlla à feu moyen pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et que tout le liquide soit absorbé.
Retrouvez toutes les saveurs et les couleurs de l'Espagne dans cette recette de paëlla authentique, généreuse, conviviale et gourmande. Préparez tous les ingrédients : Faites griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Coupez-les en lamelles ou en tout petits dés. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes. Coupez le poulet en petits morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l'eau douce. Nettoyez également les moules.
Cuisson des ingrédients : Faites ouvrir les moules sur feu vif. Filtrez l’eau et conservez-la. Décoquillez la plupart des moules. Gardez-en quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat. Dans une grande poêle à pælla, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez à revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Dans la même huile, faites revenir le poulet coupé en huit. Quand ils sont dorés de tous côtés, retirez-les. Faites revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Retirez-les pour mettre les gambas et les crevettes. Laissez cuire une bonne minute de chaque côté. Ajoutez maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laissez blondir. Versez le riz en pluie. Arrosez de bouillon auquel vous aurez ajouté l’eau des coquillages filtrée ainsi que le spigol ou rizdor et le safran. Dès le premier frémissement, ajoutez tous les autres ingrédients déjà saisis puis glissez le plat dans le four chaud (th. Puis ajoutez encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Incorporez les moules décoquillées. Décorez avec les langoustines et les coquillages. Comme nous le suggérons dans cette recette de paëlla traditionnelle, utilisez le four pour la fin de la cuisson, c’est-à-dire pour la cuisson du riz.
La meilleure façon de savoir si le socarrat est en cours est, en fait, par l'odorat ou, plus communément, par l'oreille. C'est à cause de la façon dont cette réaction produit son effet que nous ne pouvons pas dire qu'une paella est meilleure ou pire qu'une autre pour faire un socarrat, tout au plus, nous pourrions dire que le plus important est que vous vous assuriez que votre poêle à paella puisse fournir la chaleur nécessaire.
Comment obtenir le fameux socarrat ? En laissant le feu légèrement plus fort sur la fin de cuisson, sans remuer. Par contre, l'huile est indispensable pour la partie finale de la cuisson de la paella, car nous avons besoin d'huile pour pouvoir faire le socarrat.
La paella valenciana est LA paella authentique. Pas de poissons, pas de crustacés sinon vous risquez l’excommunication ! Il s’agit de la recette typique du pays valencien, la Huerta, il n’y a donc ni moules, ni calamars, ni langoustines.
Ingrédients typiques de la paella valencienne :
Selon vos goûts, vous pouvez modifier les ingrédients. Voici une recette simple de paëlla rapide au poulet :
Cette paëlla rapide au poulet se marie très bien avec le vin rouge, tel que le Chinon ou un Pays d'Oc.
Notre mélange d'épices sera parfait pour assaisonner votre paella. Voici les ingrédients qui composent notre assemblage: Paprika moulu, curcuma moulu, poivre gris moulu, safran en poudre (0,5%). Mélange d'épices paella sans colorant. Avec cette préparation vous allez pouvoir cuisiner une délicieuse paella sans effort avec du vrai safran.
Autres mélanges d'épices :
Si vous êtes de passage à Valence, ne manquez pas La Pepica. Un restaurant mythique où Hemingway lui-même avait ses habitudes !
Lorsque vous commencez à cuisiner, il est normal de commettre quelques erreurs, comme mal calculer la quantité et vous retrouver avec de la nourriture supplémentaire pour nourrir votre voisin et sa famille, ou peut-être mal calculer le temps de cuisson et provoquer la couleur dorée de votre plat.
Le secret d’un bon sauté est de bien faire revenir la viande à feu doux. Cela fera fondre les graisses et les arômes de la viande liposoluble avec l’huile de friture. Plus tard, lorsque nous ajouterons l’eau, cette huile ne se mélangera pas à l’eau. À mesure que le niveau d’eau diminue, l’huile flottante enrobera les grains de riz et leur donnera l’appétence souhaitée, ce qui rend vraiment notre riz savoureux.
Néanmoins, gardez à l’esprit que l’eau bout à 100 degrés, donc si vous augmentez la chaleur, cette chaleur supplémentaire ne produira pas d’augmentation de température, mais sera plutôt transférée, augmentant l’évaporation de l’eau/du bouillon. Traditionnellement, les 8 à 10 premières minutes à feu vif et les 8 minutes restantes à feu doux sont utilisées comme technique. Avec cette stratégie, nous nous assurons que pendant les 10 premières minutes nous évaporons l'excès de bouillon jusqu'à ce que le riz « ressorte » (il apparaît).
Je suis sûr que chez vous vous avez déjà fait du riz blanc ou du riz chinois, et vous le remuez de temps en temps pour que tout soit bien fait, pour qu'il ne brûle pas et ne colle pas à la poêle... Vous ne devez en aucun cas retirer le riz de la paella lorsque vous l'avez inclus, la seule exception est lorsque vous l'étalez, nous vous recommandons de le faire en croix ou en X et de l'étaler lentement et soigneusement, afin qu'il recouvre toute la surface uniformément.
D'un autre côté, le riz bombé pourrait être considéré comme l'opposé du senia, il est plus facile à travailler et dure plus longtemps après la cuisson, mais il demande plus de temps, entre 17/20 minutes. Lorsque nous ferons sauter, l'huile absorbera ses saveurs et lorsque nous ajouterons l'eau, comme on le sait, elle flottera au-dessus d'elle.
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