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Le koulibiac, ou coulibiac, est une spécialité russe, un pâté en croûte traditionnel qui s’apparente à une tourte. Il est généralement garni d’une farce à base de légumes et de poisson ou de viande. Dans cette recette, découvrez comment préparer un délicieux koulibiac de saumon avec votre Thermomix, une option parfaite pour les fêtes ou un repas spécial.
Le koulibiac est une spécialité russe, à base de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz et d’œufs, cuit à l’étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servi en tranches. En Russie, il est souvent servi avec un autre plat emblématique : le bortsch.
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Réaliser la pâte feuilletée au Thermomix. La placer au réfrigérateur pendant une heure.
Versez l’eau et la levure dans le bol du Thermomix. Ajoutez le beurre. Ajoutez la farine, le sel, et les œufs. Mixez 10 sec, vitesse 5. Puis, pétrissez 5 min, en mode pétrin (épi). Débarrassez la pâte, en formant boule, dans un saladier.
Dans le panier vapeur, verser le riz, le rincer et mettre le panier en place dans le bol. Dans le Varoma, disposer à plat les galets d’épinards surgelés, saler légèrement. Sur le plateau vapeur, disposer le filet de saumon débarrassé de sa peau et des arêtes et rincé. Saler et poivrer. Mettre les éléments en place, fermer le couvercle et programmer 18 minutes, Varoma, vitesse 1. A la fin de la cuisson, laisser refroidir les différents ingrédients.
Préparez les épinards en faisant chauffer dans une grande casserole à blanc. Il suffit de jeter les épinards dans la casserole bien chaude et de couvrir, à feu moyen vif, pour qu’ils « tombent » et cuisent dans leur eau de végétation. Versez 1 bonne pincée de sel. Remuez. En 2 minutes, ils sont prêts. Égouttez-les dans une passoire.
Mettez l’oignon dans le bol du Thermomix propre. Hachez-le 5 sec, vitesse 5. Raclez les parois du bol avec la spatule. Ajoutez l’huile, puis faites revenir 3 min, 100°C, vitesse 3, en enlevant le gobelet doseur du couvercle. Émiettez 200 g de saumon frais dans le robot. Ajoutez l’aneth (ou la ciboulette) et la fécule de maïs. Ajoutez une bonne pincée de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre, selon votre goût. Mixez 5 sec, vitesse 4. Faites cuire 3 min, 100°C, vitesse 3.
Pendant ce temps, faire cuire les œufs 8 minutes dans l’eau bouillante. Les écaler.
Verser le riz dans un saladier, l’assaisonner et le mélanger à 200 grammes de crème liquide.
Préchauffez votre four sur th.7 (200°). Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, puis découpez un grand rectangle d’environ 30 x40.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser selon la méthode de l’escargot. Réserver un tiers de la pâte. Abaisser les deux tiers restants et foncer un moule démontable ou en silicone de 25 centimètres de diamètre. Piquer le fond de la pâte.
Garnissez la pâte à koulibiac en étalant les 600 g de saumon frais restant au centre du rectangle de pâte. Étalez par-dessus, un tiers des épinards cuits. Puis disposez toute la farce en couche, sur le dessus. Recouvrez enfin avec les épinards restants.
Étaler la moitié du riz crémé au fond du moule. Émietter le saumon, le répartir sur le riz et enfoncer les œufs entiers. Recouvrir des épinards égouttés, puis terminer par le riz restant.
Rabattez la pâte de part et d’autre du boudin de farce. D’abord la pâte sur côté droit, puis celle du côté gauche, de sorte que les deux longueurs se chevauchent. Fermez la pâte aux deux extrémités en appuyant avec vos doigts.
Égaliser la pâte débordant sur les bords du moule et la rabattre sur le riz. Abaisser le tiers de pâte réservé. Le poser sur le moule, le recouper aux dimensions exactes du moule. Souder les bords avec un peu d’eau. Dans les chutes de pâte, découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Les coller sur le couvercle avec un peu d’eau. Dessiner quelques motifs puis dorer la surface du koulibiac avec le jaune d’œuf battu avec une cuillère d’eau.
Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et le lait.
Enfourner pour 35 minutes environ. Attendre que le koulibiac refroidisse pour le démouler.
Chauffer 200 grammes de crème fraîche avec le jus du citron. Saler, poivrer et ajouter les fines herbes ciselées.
Les recettes de koulibiac sont très nombreuses et la farce varie suivant les goûts et envies. Vous pouvez remplacer le saumon par du cabillaud, utiliser de la ciboulette à la place de l’aneth, ou ajouter des graines de fenouil et de l’ail dans les échalotes-champignons.
Ce plat se déguste surtout en hiver. Pour les fêtes, c’est l’occasion de le mettre en tenue de fêtes ! Avec l’aide d’un couteau et d’un patron, découpez les pâtes en laissant une marge de 2 cm. Réservez au frigo, le temps de la préparation de la garniture. Les pâtes doivent rester bien froides.
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