Recettes Savoureuses de Sauce pour Dorade

La daurade (ou dorade) est un poisson méditerranéen qui se consomme depuis la nuit des temps. La daurade est l’un des poissons méditerranéens qui a le plus de valeur. Il est disponible toute l’année, mais est meilleur de juillet à octobre. Il présente des taches dorées sur les joues et une barre dorée au-dessus des yeux, ce qui lui vaut aussi l’appellation de « daurade royale ».

Grâce à ses dents puissantes qui évoquent vaguement la dentition d’un lapin, la daurade est même capable d’ouvrir des moules et des crabes. Sa viande est maigre, et contient beaucoup de protéines et de minéraux intéressants, comme le magnésium, le calcium, le phosphore et l’iode. Sur l’étal, assurez-vous que les yeux du poisson sont brillants et que ses branchies sont humides. Plus la bande dorée située sur le front est claire, plus la daurade est fraîche. Et saviez-vous que toutes les daurades sont males à la naissance ?

Dorade Royale

Filets de Dorade, Sauce à l'Orange et Écrasée de Pommes de Terre aux Herbes

Voici une recette délicieuse pour préparer des filets de dorade avec une sauce à l'orange et une écrasée de pommes de terre aux herbes. C'est une façon savoureuse de consommer du poisson pendant la semaine, en pensant à en consommer au moins deux fois par semaine, dont un poisson gras plus riche en oméga 3 (sardines, maquereau, hareng, saumon).

Ingrédients:

• 6 filets de dorade
• 750 g de pommes de terre
• 8 cl de lait demi-écrémé
• 25 g de beurre demi-sel
• 20 cl de crème fraîche fluide 15 % MG
• 1 orange (pour le jus et le zeste)
• 1 échalote
• 7 cuillères à soupe de persil
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre
• Court-bouillon de poisson

Préparation:

1. Sortir le poisson du réfrigérateur 30 minutes avant le début de la recette. Peler puis émincer très finement l’échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le quart de cube de fumet de poisson.

2. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter le zeste d’orange, la crème, le jus d’orange, le persil plat puis mélanger, toujours à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit chaude.

3. Goûter puis rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Couvrir et garder au chaud. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés. Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

4. Si l’on ne dispose pas d’un cuit-vapeur, mettre les pommes de terre coupées en deux dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter à ébullition, ajouter du gros sel puis baisser le feu et faire cuire à frémissement. Pendant ce temps, couper le beurre en dés et faire chauffer le lait. Quand les pommes de terre sont cuites, les verser dans un plat, ajouter le beurre petit à petit tout en écrasant. Ajouter le lait chaud, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et mélanger.

5. Ajouter le persil plat, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Couvrir pour maintenir au chaud. Préchauffer le four à 165 °C. Faire chauffer une poêle sur feu vif avec 2 c. à s. d’huile d’olive.

6. Ajouter les filets de dorade, côté peau dessous, et les faire cuire 1 min sans les toucher. Enfourner la poêle pendant 2 min dans votre four, la chair du poisson doit tout juste cesser d’être translucide. Servir le poisson avec la sauce à l’orange et l’écrasée de pommes de terre.

7. Astuce : Si la poêle ne va pas au four car la poignée n’est pas amovible ou en plastique, procéder comme suit.

Valeurs nutritionnelles pour 100g:

Daurade, Sauce Persil & Beurre Noisette avec une Mousseline de Carotte Jaune au Curcuma

Un plat digne d'un Chef ou presque ! Avec cette recette de filet de bar servi avec une sauce persil au beurre noisette et accompagné d'une onctueuse mousseline de carotte jaunes, épatez votre tablée tant visuellement que gustativement.

Ingrédients:

• Filet de bar avec peau
• Curcuma en poudre
• Crème liquide (Contient: Lait (contient du lactose))
• Bouillon de légumes
• Poivre et sel

Instructions:

1. Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez finement l’ail et l’échalote. Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm. Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers. Effeuillez le persil.
2. Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre, et laissez les autres entières. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et ½ cc de paprika par personne. Salez, poivrez. Enfournez-les 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Réservez à couvert. Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
3. Dans une casserole, faites revenir un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, le bouillon et couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent. Egouttez-les en fin de cuisson. Mixez au mixeur plongeant avec la quantité indiquée de curcuma, du sel et du poivre. Ajoutez la crème progressivement (arrêtez lorsque vous obtenez une mousseline fluide).
4. Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée. Plongez le persil 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante, puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien avant de le ciseler finement. Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, environ 3-5 minutes. CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, plus la sauce sera fluide.
5. Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez.
6. Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de beurre au persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus et saupoudrez de zestes de citron. Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce.

Filets de Dorades et Poireaux Étuvés, Sauce Citronnée à la Ciboulette et Petites Pommes de Terre

Réalisez cette recette de filets de dorades et poireaux étuvés, sauce citronnée à la ciboulette et petites pommes de terre. Voici comment procéder :

1. Éplucher les échalotes, les couper en 4 ou 6 dans le sens de la longueur et les faire fondre 2 minutes dans une noisette de beurre avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Garnir le fond d'un plat pouvant contenir la dorade avec les échalotes, poser la dorade, saler et poser le poisson sur les échalotes.
2. Pendant ce temps, laver les poireaux et les couper dans le sens de la longueur en 4 ou 6 morceaux. Les faire étuver doucement dans le sautoir ayant servi aux échalotes en ajoutant 2 cuillerées à soupe d'eau.
3. Préparer la sauce en portant à ébullition 10 cl d'eau avec le jus de citron. Dès l'ébullition atteinte, toujours sur le feu, incorporer le beurre en 2 ou 3 fois en fouettant et laisser bouillir une minute.

Ingrédients:

• 750 g de pommes de terre rattes
• 2 dorades royales de 750 g chaque, vidées et écaillées
• 4 citrons non traités
• 2 petits bulbes de fenouil

Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les pommes de terre pendant 12 minutes. Egouttez et transvasez-les dans un grand plat à four. Râpez les zestes des citrons, mélangez avec 2 c. à soupe de fleur de sel et le persil haché. Coupez 3 entailles en allant jusqu’à l’arête sur chaque côté des dorades, répartissez le mélange précédent dans les entailles et à l’intérieur des poissons, en gardant 1 c.

Filets de Dorades et Poireaux Étuvés

Daurade Sauce Chien

Pour agrémenter mon poisson, et parce qu’à la maison j’ai des amateurs de sauce, j’ai préparé ce petit condiment antillais, relevé juste ce qu’il faut qu’on appelle sauce chien.

Préparation de la sauce:

1. Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Huiler légèrement un plat à four et y déposer les daurades.
2. Mélanger le sel et les herbes. Répartir ce mélange à l’intérieur et sur les daurades. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 25 minutes.
3. Pendant ce temps, préparer la sauce. Peler et émincer finement l’oignon et l’échalote. Peler et presser les gousses d’ail. Ciseler le persil. Épépiner et émincer le piment. Presser le citron. Mélanger le tout, saler et arroser avec l’eau chaude. Laisser infuser à température ambiante.
4. Sortir les daurades du four. Retirer délicatement la peau. Lever les filets. La chair doit se détacher sans difficulté de l’arête centrale. Si ce n’est pas le cas, remettre le poisson au four quelques minutes.

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