Délicieuses recettes de sauce pour crabe et crab cakes

Le crab cake est une spécialité culinaire américaine. Préparé à l’origine avec des crabes mous qui pullulent dans la baie de Chesapeake sur la côte est des Etats-Unis, ils peuvent être préparés avec des miettes de crabe en boîte sans problème. Cette recette de crab cake, de délicieuses galettes au crabe, accompagnée d’une sauce cocktail aigre-douce, est très facile à faire et plutôt rapide.

Entrée chic, apéritif dînatoire ou tout simple repas de produits de la mer, les crab cake plaisent aux adultes et aussi beaucoup aux enfants !

Le Crab cake est une recette dont le nom est intraduisible en français. Car ce ne sont pas des gâteaux, ni des beignets, ni même des accras ; ils ressemblent à des crêpes, mais ce n’en est pas, ou alors des “pancake”, c’est-à-dire, un “gâteau” qui se cuit à la poêle. Pour moi, ce sont des galettes croustillantes, car elles sont panées, qui se cuisent dans une poêle avec un peu d’huile. C’est ce que sont les crab cake, des petits gâteaux qui se cuisent à la poêle, dans un peu d’huile.

Origine des crab cakes

Il y a aux Etats-Unis, dans le Maryland, l’état de la capitale Washington, une baie entièrement tournée vers la mer et la gastronomie maritime. La Chesapeake Bay est en effet un haut lieu de la cuisine de la mer, et notamment des crabes.

Le grand chef de Chesapeake Bay, c’est incontestablement John Shields et c’est lui qui a gravé dans le marbre la recette des crab cakes. C’est d’ailleurs ainsi que je l’ai découverte, grâce à l’un de ses livres : Chesapeake Bay Cooking. Un de ces livres sans images, ou presque, qui te livre brut d’interprétation, les recettes les plus délicieuses.

Ce chef originaire de Baltimore est un grand défenseur de la Slow Food et des produits locaux : il fonda son restaurant Gertrude’s à Baltimore sur le concept alors avant-gardiste de la ferme à l’assiette en 1998. Il est inconnu en France pourtant c’est une star dans une région et un pays qui ne boude pas ses grands chefs. Et sa cuisine marine mérite le détour. Donc si vous parlez l’anglais, je vous recommande ses livres.

Base des crab cakes

Parmi les nombreuses recettes qui agrémentent le crabe bleu, le crab cake est une sorte de galette de crabe cuite à la poêle, entre le pancake et la croquette.

Crabe bleu: Je l’ai remplacé par de la chair de crabe en boîte. Je prends les produits Nautilus, généralement, qui sont bons et respectueux.

Chapelure de crackers: J’utilise de la chapelure de pain, classique.

D’épices spécial recettes de la mer: Nos palais français et nos placards sont peu habitués à ce type de mélange. Je n’en ai pas mis dans mes crab cakes, mais vous pouvez, si vous le souhaitez, mettre une pincée de Kari Gosse, une sorte de curry breton datant du XIX ème siècle. Vous le trouvez chez Groix&Nature ou il y a un équivalent Kari Brest chez Terre Exotique.

De persil.

De moutarde jaune: De la moutarde douce car elle ne doit pas piquer.

De Worcestershire sauce: La fameuse sauce à base de tamarin et de poissons.

De Tabasco: qui relève le tout.

Le tout mélangé et réfrigéré pouvant être frit ou sauté dans du beurre clarifié, pour être servi avec une sauce tartare et des quartiers de citron jaune.

Accord met-vin avec les crab cakes

J’avais très envie de bulles, avec beaucoup de fruit et une certaine douceur. Avec les cuisines iodées et umami, ce type de breuvage convient si bien ! Le cidre fait partie des boissons parfaites pour les recettes à base de poisson, crustacés et coquillages une peu crémeuses, rondes en bouche et épicées.

J’ai opté pour le cidre d’Antoine Marois que j’avais rencontré au Festival de Cambremer en 2018. La spécificité d’Antoine Marois est qu’il travaille ses cidres comme des vins, en les millésimant ou en les travaillant en mono-parcellaire ou en mono-variétal. Cela donne des cidres très typés, sur le fruit, avec des accents différents selon les terroirs et les variétés de pommes.

De plus, il ne travaille qu’avec des arbres hautes tiges, sans soucis de rendement ou de retour sur investissement. Les parcelles sont entretenues par les vaches, l’agriculture est biologique, les pommes sont ramassées manuellement, il n’y a pas de sulfitage pendant l’élaboration du vin (oups), du cidre.

Jurassique est un cidre mono-parcellaire aux couleurs ambrées. Ses côteaux exposés plein Sud sur des calcaires du Jurassique apportent de la fraîcheur végétale à ce jus qu’on s’attendrait plus confit. Une petite pointe de pomme tatin essaie de s’extirper d’une boisson sur un jus alliant les fleurs de prairie et la pomme verte. C’est un cidre qui se verrait bien hissé jusqu’à un plateau d’huîtres grasses ou un turbot beurre blanc !

En bouche, l’attaque est fraiche et vive, la mousse disparaît rapidement pour laisser place à une bulle fine et rapide. C’est un cidre qui vaut le détour tout en ne déroutant pas trop les familiers des cidres. Du bel ouvrage.

Recette simple de bouchées de crabe avec sauce cocktail

Ingrédients :

• Pour la sauce cocktail :
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à café de moutarde jaune
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin ou huile neutre
  • 1 c. à café de concentré de tomate
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de cumin
  • 1 c. à café de miel d'acacia
  • 1/2 bouchon de cognac
  • 1 c. à café de Worcestershire Sauce
  • 5 gouttes de Tabasco rouge
  • 1 pincée de Fleur de sel
  • 3 tours de moulin à poivre noir
• Pour les crab cakes :
  • 250 g de chair de crabe cuite, en boîte. (Crabe Nageur de chez Nautilus)
  • 3 branches de persil ciselé
  • 5 brins de ciboulette ciselée
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe de chapelure de pain
  • 1 c. à soupe de farine de blé T55
  • 2 c. à café de levure chimique
  • Huile de cuisson

Préparation :

1. Préparer la sauce cocktail :
   • Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde.
   • Monter ce mélange avec l'huile en mayonnaise.
   • Ajouter le concentré de tomate, le cognac, le 4 épices, le cumin, le miel, la Worcestershire Sauce, le Tabasco et 3 tours de moulin à poivre.
   • Bien mélanger.
   • Réserver au frais, couvert d'un film alimentaire.
2. Préparer les crab cakes :
   • Égoutter soigneusement la chair de crabe.
   • Mélanger tous les ingrédients du crab cake au crabe.
   • Laisser reposer au frais jusqu'à la cuisson. (Au moins 20 minutes)
   • Au moment de cuire, ajouter la levure chimique.
   • Faire chauffer la moitié de l'huile de cuisson dans une grande poêle.
   • Former à l'aide de 2 cuillères à soupe, des boules de pâte de crabe cake.
   • Les déposer dans l'huile et les aplatir en forme de disque.
   • Laisser cuire à feu moyen pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
   • Retourner les crab cake jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de l'autre côté.
   • Ils doivent avoir légèrement gonflé et être rebondis sans être secs.
3. Déguster chaud ou tiède accompagné du reste de sauce cocktail.

Recette de crabe cuit et sa sauce

Cuisson du crabe :

Faites bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre, le bouquet garni, sel et poivre. Jetez-y le crabe vivant et laissez cuire 30 minutes. Laissez refroidir le crabe dans le bouillon de cuisson.

Préparation de la sauce :

Mettez dans un mortier les éléments mous contenus dans le coffre du crabe ainsi que la chair des pattes ; ajoutez les filets des anchois, les jaunes d’œufs, la moutarde, le jus du citron, un peu de sel et du poivre. Écrasez le tout au pilon. Ajoutez peu à peu l’huile en tournant à la cuillère en bois (ou au fouet) comme pour une mayonnaise. Servez la sauce dans une saucière ou dans la carapace du crabe bien brossée et lavée.

Mousse de crabe et sauce citronnée (Avec ou sans Thermomix TM5)

Une entrée très rapide et facile à faire.

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps total: 35 minutes

Ingrédients :

• Pour la mousse de crabe :
  • 250 g de blanc de poireau
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 350 g bâtonnets de crabe (surimi ou miettes de crabe)
  • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 3 œufs
  • 1 c. à café de sel
  • Poivre
  • 1 c. à café de ciboulette hachée
  • 2 pincées de piment d'Espelette
• Pour la sauce citronnée :
  • 1 c. à café de moutarde
  • 200 g de crème fraîche épaisse
  • 75 g de beurre
  • Le jus d'un demi citron
  • 1 c. à café de ciboulette hachée
  • Sel, poivre

Préparation avec Thermomix :

1. La mousse de crabe :
   • Préchauffez votre four à 180° C (th.6).
   • Mettre le poireau coupé en 4 dans le bol et mixez 7sec/Vit.5.
   • Raclez les bords avec la spatule.
   • Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et programmez 4mn/90°/Vit.2
   • Ajoutez les bâtonnets de crabe, la crème, les œufs, le sel et le poivre, ainsi que la ciboulette et le piment d'Espelette.
   • Mixez 10 sec/Vit.5.
   • Garnissez les empreintes, puis faites cuire 20 mn à 180°C (Th.6).
2. La sauce citronnée :
   • Versez tous les ingrédients dans le bol et programmez 4 mn/80°/Vit.2.
   • Servez chaud.

Préparation sans Thermomix :

1. La mousse de crabe :
   • Émincez finement (ou mixez le dans un robot) le blanc de poireau, faites le revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant. La texture de la préparation doit être fine.
   • Dans votre robot, mettre le blanc de poireau, ajoutez les bâtonnets de crabe, la crème, les œufs, sel et poivre, ciboulette et piment d’Espelette.

Enfourner les délices de crabe dans le four chaud pour 15 à 18 minutes (pour des ramequins le temps de cuisson sera un peu plus long 20 à 25 minutes).

Préparer la sauce citronnée pendant la cuisson des délices de crabe : dans une casserole, mettre la moutarde, la crème fraîche, le jus du citron pressé et les cuillerées à café de fleur de maïs, salez et poivrez. Mettre à chauffer et laisser épaissir la sauce sur feu doux.

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