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Vous adorez les pizzas maison, mais votre pâte ne vous satisfait jamais totalement ? On peut penser qu’il s’agit d’un détail sans importance. Pourtant, cette question est loin d’être anodine ! Au contraire, elle s’avère même primordiale à la réussite de la recette. Car sans la bonne farine, la pâte n’aura pas la consistance qu’il faut. Elle sera difficile à pétrir et à étirer.
Le secret réside souvent dans le choix de la farine. Eh oui, sélectionner la bonne farine peut transformer une pizza ordinaire en une véritable œuvre d’art culinaire. La farine est l’ingrédient principal de la pâte à pizza. Elle détermine sa texture, sa légèreté et sa saveur. Sans une farine adaptée, votre pâte risque d’être trop molle, trop dure ou sans goût.
Choisir sa farine à pizza est une étape fondamentale pour réussir vos pizzas maison. En comprenant les caractéristiques de chaque farine et en les adaptant à vos envies, vous transformerez vos pizzas en véritables chefs-d’œuvre. Alors, prêt à enfiler votre tablier et à expérimenter ?
Il est toujours très gratifiant de confectionner sa propre pizza. Il existe une multitude de farines sur le marché : T45, T55, T65, farine complète, farine de blé dur, etc. Chaque type a ses spécificités et convient à des préparations différentes.
Les farines se divisent en différentes catégories. Bien sûr, il existe des farines de céréales variées : blé, sarrasin, pois chiches, etc. Le « type » d’une farine définit le traitement qu’elle a subi avant d’être vendue. Ainsi, la farine intégrale n’ayant reçu aucune transformation constitue le type 170 (T170). Toujours munie de son enveloppe externe, elle est très riche en fibres. Au contraire, la farine T45 désigne la farine la plus raffinée, celle dont on a retiré l’intégralité de l’enveloppe extérieure.
Nous vous recommandons chaudement de prêter attention au type de la farine. Il joue un rôle essentiel sur le « comportement » de votre pâte, une fois que vous allez la pétrir. De manière globale, plus une farine est raffinée, plus elle est riche en gluten. Dans le cas d’une pâte à pain, et plus précisément d’une pâte à pizza, on cherche à obtenir une pâte élastique.
Par conséquent, vous devez choisir une farine raffinée, et non pas une farine complète qui sera trop riche en fibres. Partant de ce principe, vous pouvez d’ores et déjà éliminer les farines T170 et T80. Trop riches en fibres, ces farines vont donner une pâte friable et cassante. Par conséquent, elles seront très difficiles, voire impossibles à travailler. La farine T65 est réputée être multi-usage. Nous vous conseillons donc de jeter votre dévolu sur des farines plus raffinées. La T55 convient très bien, car c’est celle qu’on utilise pour faire de la pâte à pain. Cette farine blanche entre également dans la composition en pâtisserie. La T45 constitue elle aussi une bonne option. C’est le type de farine le plus raffiné.
Dans le commerce, on trouve facilement des farines intitulées « spécial pizza ». Eh bien, cela dépend des marques. Pour en avoir le cœur net, nous vous recommandons de vérifier directement le type de la farine. Il est obligatoirement inscrit sur le paquet. Peut-être tomberez-vous sur l’inscription « 0 » ou « 00 ». Pas de panique, il ne s’agit pas de nouveaux types de farine ! C’est simplement l’appellation italienne pour les farines destinées à préparer les pâtes à pizza.
Pour résumer, le secret d’une bonne pâte à pizza, c’est l’emploi d’une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie.
La provenance influence la qualité. Les farines italiennes, notamment la fameuse « farine 00 », sont réputées pour la pizza. La farine type 00 est très fine et pauvre en cendres. Elle donne une pâte élastique, facile à travailler, et une croûte croustillante. C’est le choix numéro un des pizzaiolos italiens.
Mozzalat, votre grossiste et importateur de produits italiens, vous propose de la farine pour pizza de qualité professionnelle pour épater tous les gourmands. Parmi elles, la farine 00, idéale pour réaliser de bonnes recettes typiquement italiennes. Envie d’en savoir plus sur les farines italiennes ? La farine pour pâte à pizza italienne par excellence est la farine 00, un produit très apprécié par les professionnels des pizzerias. C’est la plus raffinée de toutes, correspondant à notre farine type 45.
L’idéal est d’utiliser une farine pour pâte à pizza riche en gluten, à base de blé tendre, avec une grande force boulangère pour allonger le temps de pousse. Aujourd’hui, de plus en plus de pizzaïoli utilisent de la farine pour pizza de type 1. Notre avis : si vous hésitez, optez pour une farine pour pâtes à pizza de type 0. La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55. La farine Manitoba, star des pizzaïoli professionnels, est une farine de type 0.
L’Italie propose également des farines pour pizza intégrales, qui contiennent la totalité du grain de blé. Leur couleur tire vers le brun clair. Comme son nom l’indique, la farine à pizza Manitoba est un produit originaire de la province du même nom, au Canada. Il s’agit d’une farine de blé très tendre, qui contient la même variété que la farine 00 typique. De manière générale, on qualifie de farine Manitoba les farines pour pizza à la grande force boulangère, qui possèdent de grandes quantités de gluten et de protéines. Elle résiste à des temps de levage élevés, bien plus que la farine classique.
Mozzalat vous propose pour votre pizzeria de la farine pour pizza Manitoba de 5 Stagioni, un produit d’une qualité professionnelle à la force boulangère de W410. 5 Stagioni est une marque très réputée, certifiée par l’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Vous ne savez pas quelle farine choisir pour une pâte à pizza réussie ? Choisir une farine adaptée et de qualité est primordial lorsque l'on veut réussir une recette. Il est donc essentiel de connaître un maximum d'indicateurs de base afin de trouver la farine qui conviendra le mieux à vos envies. Les farines italiennes possèdent une meilleure valeur boulangère, elles sont idéales pour supporter les temps de levée des pâtes à pizza (qui parfois peuvent être relativement longs). Leur classification est différente des farines françaises. En effet, la typologie des farines italiennes est différente de la typologie française (T45, T65 etc.) ; en Italie, la typologie est 0, 00, 1, 2 ou blé complet. La typologie des farines en Italie s'exerce sur le raffinement de ces dernières.
Tout d'abord, sachez qu'une bonne pâte à pizza a besoin d'une farine issue de blé de qualité et qui soit riche en gluten, c'est ce que l'on appelle une farine de force. Cette spécificité a pour objectif de permettre une bonne levée et d'offrir une belle élasticité et du moelleux à votre pâte, tout en offrant une résistance plus importante qu'une farine classique lors de la cuisson. Plus une farine est dite "forte", meilleurs seront le goût et la digestibilité. Le temps de levage sera quant à lui plus long. Le niveau de force est un des éléments qui impactera la structure de la pâte. Une force située entre W240 et W300 : Cette force est idéale si l'on souhaite par exemple réaliser une pizza napolitaine.
La force de la farine, indiquée par l’indice W, mesure sa capacité à résister au pétrissage et à la fermentation. Pour une pizza, une farine avec un indice W entre 220 et 300 est idéale.
Lorsque vous vous lancez dans la réalisation d’une recette de pizza, la force boulangère, ou valeur boulangère, de votre farine de blé est d’une importance cruciale. C’est celle-ci qui va déterminer le temps de levage de votre pâte, et qui offrira sa texture ainsi que son goût au résultat final. Une farine pour pizza avec une bonne force boulangère va, à l'aide de la levure, générer du gaz carbonique et le retiendra à l’intérieur pour ne pas qu’il s’échappe.
En d’autres termes, la force boulangère est la résistance et l’élasticité de la pâte lors de la poussée. Pour réaliser une bonne recette de pizza digne de la meilleure pizzeria du quartier, la force boulangère idéale se situe entre W200 et 390 : plus le temps de pousse est long, plus votre pizza sera moelleuse et plus ses arômes seront développés. Ces valeurs boulangères se trouvent généralement dans les farines à pizza de type 0 ou 00.
| Type de farine | Force boulangère (W) | Utilisation |
|---|---|---|
| Farine type 00 | 200-390 | Pizza napolitaine, pâtes à longue levée |
| Farine Manitoba | Supérieure à 400 | Pâtes nécessitant un temps de levée très long |
| Farine type 0 | Variable | Pizza classique, pain |
Une farine riche en protéines favorise la formation du gluten, essentiel pour une pâte souple et extensible. Le type de farine (T45, T55, T65) correspond à son taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux qu’elle contient. Une farine T45 est plus blanche et raffinée, tandis qu’une T65 est plus complète. Un taux de cendres trop élevé peut alourdir la pâte.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force. Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Plus le numéro est élevé, plus la farine :
Plus le numéro est bas, plus la farine :
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques. Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
La farine T45 ou “fleur de farine” est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
La farine T55 ou “farine blanche” est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La farine T80 ou “farine bise” est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110 ou “farine semi-complète” est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 ou “farine intégrale” est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza : pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux : pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater. Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
La farine pour une pâte à pain maison : pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
La farine de prédilection pour une brioche moelleuse : pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
La farine pour des sablés sucrés ou salés : pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
La farine pour des viennoiseries réussies : pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
La farine pour des pâtes fraîches maison : pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
Respecter l’usage de chaque farine : vous l’aurez compris, chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
Les moulins artisanaux proposent souvent des farines de qualité supérieure. Elles offrent un large choix de farines italiennes authentiques. Conservez votre farine dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. La farine a une durée de vie limitée.
Un bon pétrissage développe le gluten et donne de l’élasticité à la pâte. La patience est votre alliée. Préchauffez votre four à la température maximale. Mélanger plusieurs farines peut créer des textures et des saveurs uniques. N’hésitez pas à ajuster les proportions selon vos préférences.
Tamiser la farine permet d’éviter les grumeaux et d’aérer la pâte.
La farine à gâteaux ou à pain n’est pas idéale pour la pizza.
Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique : on vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
Où trouver la farine qu’il vous faut ? Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. On vous recommande de privilégier les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique non seulement pour garantir leurs multiples propriétés, mais aussi pour éviter de consommer des qui pourraient éventuellement contenir des pesticides et autres substances néfastes pour votre santé.
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