Sauce pour Carpaccio : Rehaussez les Saveurs de Votre Plat Italien

Le carpaccio est une délicieuse entrée italienne, créée par un chef de la ville de Venise dans les années 1950. Si vous commandez un carpaccio dans un restaurant ou que vous en réalisez un chez vous, la sauce qui accompagnera cette entrée sera le plus souvent un mélange entre de l’huile d’olive, du citron, du sel et du poivre.

Vous pouvez également proposer une sauce pour le carpaccio un peu plus élaborée, mais qui ne prendra que cinq minutes à réaliser. Servez la sauce dans un bol à part ou directement versée sur le carpaccio, disposé dans une assiette de présentation.

Ingrédients de Base et Préparation de la Viande

Avant de vous lancer dans la préparation de la sauce, voici quelques conseils pour la viande :

• Placez le filet de bœuf au congélateur pendant environ 30 minutes. Cela facilitera la découpe en fines tranches.
• Soit vous laissez votre boucher trancher la viande à la machine (mais il faut impérativement la manger le jour-même et veiller à rapidement la placer dans au froid) soit vous la tranchez vous-même en: plaçant 1/2heure la viande au congélateur, puis en coupant des tranches ultra fines à contre-fil (pas dans le sens des fibres de la viande mais perpendiculairement) à l’aide d’un très bon couteau en inclinant le couteau pour réduire au maximum les effets de frottement et éviter ainsi de “cuire” la viande (c’est plus facile qu’il n’y paraît!).

Présenter la viande en rosace sur une assiette (elle peut se conserver filmée 2-3 heures au réfrigérateur, pas plus!).

Recettes de Sauces Variées pour Carpaccio

Sauce Classique

Pour une sauce simple et efficace :

• Assaisonnement : Pressez le citron et arrosez délicatement le carpaccio avec le jus. Versez ensuite l’huile d’olive de manière homogène.
• Dans un petit mixeur, mélanger les olives, les tomates cerises, l'oignon. Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. On peut proposer cette sauce dans un petit bol pour que chacun assaisonne à sa façon sur le carpaccio.

Sauce aux Pignons de Pin, Basilic et Parmesan

Voici une recette plus élaborée pour un carpaccio de bœuf :

1. Placez la viande 1 h environ au congélateur pour la durcir avant de la couper.
2. Pelez la gousse d'ail. Mixez-la avec les feuilles de basilic (réservez quelques petits feuilles pour le décor), 20 g de parmesan râpé, les pignons et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive.
3. Faites dorer les pignons à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif bien chaude.
4. Avec un couteau électrique, coupez la viande raffermie en tranches très fines. Déposez-les au fur et à mesure sur les assiettes rafraîchies. Eparpillez les copeaux de parmesan. Versez un peu de sauce au basilic à l'aide d'une petite cuillère. Arrosez le tout d'un filet de citron et de quelques gouttes d'huile d'olive.

Vous aimez les carpaccios ? Réalisez sans attendre cette recette de carpaccio de boeuf à la sauce aux pignons de pin, au basilic et au parmesan. Lavez et essorez la roquette. Coupez en deux les citrons jaunes et pressez-les afin de récupérer leur jus. Placez les feuilles de basilic et les pignons de pin dans le bol d’un robot mixeur. Ajoutez-y le jus des citrons fraîchement pressés, l’huile d’olive et le parmesan râpé. Mixez pendant plusieurs secondes jusqu’à obtenir une sorte de pâte bien lisse et homogène. Placez une bonne poignée de roquette au centre de chaque carpaccio, puis arrosez le tout de sauce au basilic préalablement préparée. Servez de suite ces carpaccios de boeuf à la sauce aux pignons de pin, au basilic et au parmesan.

Carpaccio de boeuf et marinade aux échalotes et ciboulette

Ce classique de la cuisine italienne et à la fois délicieux, facile et simple à préparer !

Ingrédients:

• Une barquette de carpaccio de boeuf
• 1 échalote
• 1 citron
• Quelques brins de ciboulette
• Quelques feuilles de laitue romaine
• Quelques feuilles d'oseille sanguine
• De l'huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation:

1. Coupez l'échalote en petit dés, coupez le citron en deux et ciselez la ciboulette.
2. Dans un bol, déposez vos dés d'échalote et la ciboulette. Pressez la moitié du citron par dessus, ajoutez l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélangez.
3. Dressez votre assiette avec le carpaccio de boeuf, puis déposez la marinade selon votre goût. Vous pouvez également rajouter des jeunes pousses, ici nous avons mis de la laitue romaine et de l'oseille sanguine. N'hésitez pas à rajouter du parmeggiano regiano ou tout autre ingrédient qui vous fait plaisir ! Bon appétit!

Autre recette de sauce pour carpaccio

Ingrédients:

• 400 g de filet de bœuf
• 180 g de parmesan
• quelques feuilles de basilic
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• jus d’½ citron
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• sel et poivre

Coupez le filet de bœuf en très fines tranches et disposez-les sur les assiettes en veillant à ne pas trop superposer les tranches.

Pour la sauce :

Mélangez le jus du citron et l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique et ajoutez des petits morceaux de basilic.

Mélangez-les à la sauce.

Laissez reposer 45 minutes puis mélangez à nouveau.

Répartissez la sauce sur l’ensemble des assiettes en veillant à recouvrir le maximum de surface de viande.

Salez et poivrez.

Râpez quelques gros copeaux de parmesan sur chaque assiette.

Sauce Carpaccio :

Préparer une mayonnaise en mélangeant la moutarde, une pincée de sel, le jaune d'œuf. Monter le tout avec l'huile de colza. Ajouter le poivre, la sauce Worcestershire et le ketchup (qui n'est pas dans le recette originale -j'aime bien renforcer ainsi la couleur "carpaccio" et le côté sucré-salé). Allonger de lait pour obtenir une sauce fluide.

Variations et Accompagnements

La verdure s’associe d’ailleurs très bien avec cette recette de viande crue, notamment la roquette. Cette salade, souvent utilisée dans la cuisine italienne, se distingue par son petit goût poivré, bienvenu pour relever les saveurs. Et si l’on mariait ensemble deux recettes incontournables de la cuisine italienne ? Pour aller plus loin dans votre présentation, parsemez le carpaccio de brisures de cerneaux de noix et de feuilles de basilic entières.

Garniture : Répartissez les feuilles de roquette et les copeaux de parmesan sur le carpaccio.

• Si vous n’aimez pas la roquette ou souhaitez varier, les jeunes pousses d’épinards, la mâche ou un mélange de jeunes pousses sont de bonnes alternatives.
• Vous pouvez utiliser des noix, des noisettes concassées ou des amandes effilées.
• Les copeaux de parmesan sont particulièrement appréciés dans le carpaccio pour leur texture et leur présentation.

Conseils Supplémentaires

• Il est possible de préparer la viande et la conserver au réfrigérateur, bien filmée, jusqu’à 2 heures avant de servir.
• Pour réduire l’acidité, diminuez la quantité de jus de citron ou ajoutez un filet d’huile d’olive supplémentaire.
• Ajoutez la roquette juste avant de servir et assurez-vous qu’elle soit bien sèche.
• Il est conseillé de sortir la viande quelques minutes avant la dégustation pour qu’elle ne soit pas trop froide et que sa saveur s’exprime pleinement.

Alternatives et Variations

• Oui, pour une version végétarienne, vous pouvez utiliser un substitut de viande à base de légumes ou un carpaccio de betterave.
• Oui, en plus du basilic, vous pouvez agrémenter le carpaccio de ciboulette, de coriandre fraîche ou de persil plat, selon vos goûts.
• Vous pouvez également imaginer des roulés apéritifs en tartinant les petites tranches de carpaccio avec de la Ricotta Galbani, puis en les roulant sur elles-même pour former des tubes.
• Un carpaccio de fruits est le dessert idéal pour terminer un repas copieux et pour changer de la salade de fruits. Préparez notamment un carpaccio aux poires (également valable comme entrée) ou un carpaccio d’orange, cannelle et crème de Mascarpone.

Accord Mets et Vins

Le Carpaccio de Bœuf, avec ses saveurs délicates et sa texture fondante, trouve un compagnon idéal dans le Champagne Brut Rosé Aspasie. Raffiné, élégant et parfaitement équilibré, le Champagne Brut Rosé de la Maison Aspasie sublime chaque instant avec une touche de sophistication. Ce champagne vineux, doté d’une fraîcheur minérale, se marie à merveille avec des plats de caractère. Pour une dégustation optimale, servez le champagne à une température de 9°C dans un verre élancé et galbé. Ce format de verre permet de concentrer les arômes délicats et de préserver la fraîcheur du champagne.

Tableau Récapitulatif des Sauces pour Carpaccio

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