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Le Tournedos Rossini est un symbole du raffinement culinaire français. Ce plat impressionne toujours par ses saveurs généreuses et sa présentation élégante. Cette recette associe un tendre filet de bœuf à une tranche gourmande de foie gras de canard, le tout relevé par une touche de truffe et une sauce au Madère. Facile à réaliser, il est idéal pour les repas de fêtes et les grandes occasions.
Voici une méthode détaillée pour préparer un Tournedos Rossini digne des plus grands chefs.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Retirez la croûte des tranches de pain.
Pour une version rapide, réchauffez doucement une purée à la truffe déjà préparée dans une casserole. Ajoutez un filet de crème pour l’onctuosité. Couvrez et réservez au chaud.
Pelez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans une cuillère à soupe de beurre. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et le madère, puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre bien froide hors du feu au moment de mixer.
Toastez les tranches de pain de mie au four ou dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faites-les dorer dans une poêle avec 50 g de beurre.
Faites chauffer une poêle avec le beurre et l’huile d’olive. Saisissez les tournedos 2 à 3 min de chaque côté selon la cuisson souhaitée. Comptez 2 min de cuisson par face si vous aimez la viande saignante (3 min à point). Salez et poivrez. Réservez dans une assiette à couvert pour reposer la viande.
La veille, vous pouvez saler et poivrer la viande et la laisser mariner toute la nuit avec un peu d'huile de noix, mais c'est facultatif.
Dans la même poêle bien chaude, déposez les tranches de foie gras. Faites-les dorer 1 min de chaque côté. Saisissez les escalopes 1 à 2 min de chaque côté dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Égouttez sur du papier absorbant afin d'éliminer l'excès de graisse.
Pour un foie gras parfaitement poêlé, utilisez une poêle très chaude, sans matière grasse : le foie gras en libère naturellement. Déposez les tranches et laissez-les cuire 30 à 45 secondes par face, selon leur épaisseur. Elles doivent être dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Ne les retournez qu’une seule fois pour éviter qu’elles ne se cassent.
Déposez une tranche de pain de mie toastée sur chaque assiette, ajoutez un tournedos, puis une tranche de foie gras poêlée. Nappez chaque tournedos Rossini de sauce chaude juste au moment de servir. Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce.
Servez aussitôt, avec une poêlée de cèpes et une purée de pommes de terre et céleri. Ce plat se savoure chaud, sans attendre, pour profiter pleinement du contraste entre la viande et le foie gras fondant.
Pour accompagner votre Tournedos Rossini, privilégiez des garnitures simples et savoureuses. Une purée de pommes de terre crémeuse ou des légumes de saison poêlés (comme des asperges ou des champignons) créent un équilibre parfait. Des cèpes sautés ou une fondue de poireaux apporteront une touche forestière et gourmande.
Un rouge souple et fruité comme un Madiran harmonise la richesse du foie gras et la tendreté du bœuf.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tournedos de bœuf | 4 pièces |
| Foie gras cru | 4 tranches |
| Pain de mie | 4 tranches |
| Beurre | 40 g |
| Crème | 50 ml |
| Huile d'olive | 1 cuillère à soupe |
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