Le rôti de veau, tendre et délicat, est une viande qui se marie parfaitement avec des sauces subtiles, parfois acidulées, parfois crémeuses. Avec sa chair des plus tendres qui fond littéralement dans la bouche, son goût fin et raffiné et son irrésistible teinte rosée, difficile de ne pas succomber au charme du Veau du Québec! Besoin d’inspiration pour le mettre en valeur?
La viande de veau présente de délicieux parfums pouvant être sublimés au moyen d’aromates comme l’ail, l’aneth, l’estragon, la sauge, la coriandre et l’origan, ou d’épices comme le cari, la moutarde et le paprika. Une fois grillée, la chair développe de légères notes de noisette qui s’accordent à merveille au laurier, au thym, au romarin et à la sauge.
On peut préparer deux types de sauces pour accompagner le veau : les sauces de cuisson, qui seront badigeonnées sur la viande en cours de cuisson, et les sauces d’accompagnement, qui serviront à rehausser le plat au moment du service.
Un bon plat, ça a besoin de ses complices, right ? Pour balancer ton plat, rien de tel que des légumes rôtis. Si tu veux un peu plus de légèreté, opte pour une belle salade verte avec des noix et du fromage de chèvre. Pour les gourmands, envisage un dessert léger comme une mousse au chocolat ou une tarte aux fruits. Ça termine le repas sur une note douce sans être trop lourd.
Idées de Sauces pour Sublimer Votre Rôti de Veau
Sauce aux Champignons Crémeuse
C’est sans doute l’un des plus beaux mariages : la douceur du veau et le parfum boisé des champignons dans une sauce crémeuse.
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1,5kg de rôti de veau roulé sans os (morceaux dans l’épaule, la noix…)
- 2 c. à soupe d’huile
- 600g de champignons (de Paris, pleurotes…)
- 25cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
Pour la sauce aux cèpes:
- 50g de cèpes déshydratés (à réhydrater dans 400ml d’eau)
- 2 échalotes (ou 1 oignon), hachées finement
- 2 gousses d’ail
- 25cl de crème végétale de riz ou soja
- 1 c. à café de fond de veau diluée dans 1/2 verre d’eau
- 6 feuilles de sauge fraîche et 3 brins d’estragon (ou 6 tiges de persil, de romarin)
- Sel, poivre
Pour épaissir la sauce si besoin:
- 1 c. à soupe rase de fécule de pommes de terre ou Maizéna
Préparation:
- Nettoyez les champignons. Si vous utilisez des cèpes déshydratés, faites-les tremper dans les 400ml d’eau pendant 1 heure afin de les réhydrater. Rincez-les rapidement et égouttez-les. Ne jetez pas l’eau, elle servira à parfumer la sauce aux champignons. Si vous n’en utilisez pas, mettez la même quantité d’eau ou de bouillon que vous utiliserez dans la suite de la recette.
- Dans un faitout ou une cocotte, versez l’huile d’olive et faites colorer le rôti de veau sur toutes les faces. Salez légèrement, poivrez. Réservez dans un plat à four, avec les champignons disposés tout autour.
- Dans une poêle (la même si possible), mettez l’échalote ciselée, l’ail, faites revenir quelques instants puis déglacez au vin blanc. Grattez à l’aide de la cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, laissez évaporer le vin puis ajoutez le fond de veau et l’eau des champignons (ou le bouillon), la crème végétale, la feuille de laurier et les herbes (sauge, estragon). Vous devriez sentir un délicieux parfum de cèpes se dégager de la poêle.
- A l’aide d’une louche, versez le contenu de la poêle dans le plat à four où se trouve le rôti de veau et les champignons, en arrosant bien l’ensemble.
- Enfournez au milieu du four pour 1h30 en arrosant régulièrement de sauce.
- A la sortie du four, si la sauce est trop liquide, diluez la fécule et réchauffez à feu doux le temps qu’elle épaississe. Laissez reposer quelques minutes et tranchez pour servir.
Le rôti de veau se mariera très bien avec ces carottes rôties ou de pommes de terre vapeur ou d’un riz blanc.
Astuces et variantes:
- Question quantité, on compte en général 150 à 200g par personne si le rôti est sans os.
- Il est important de sortir le veau du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de le cuire, sinon le choc thermique rendra le veau moins tendre.
- Remplacez les cèpes par les champignons déshydratés de votre choix (morilles, mélange forestier, pleurotes).
- Si vous souhaitez de petits morceaux de viande, vous pouvez demander au boucher qu’il vous la découpe pour faire un sauté de veau au lieu de rouler l’épaule en rôti.
- Pour une version en cocotte, au lieu d’enfourner, laissez mijoter à couvert et à feu doux environ 1h30.
- Si vous utilisez de l’estragon, comme indiqué, il faut en mettre moins que d’autres herbes car il a un goût puissant.
- Pour une cuisson classique au four et non à basse température, enfourne à 180° pendant 1h20 environ.
- On compte en cuisson en principe 30 à 35 minutes par 500g de viande.
Sauce à la Moutarde et au Vin Blanc
Parfaite avec un rôti de veau rosé, cette sauce joue sur l’équilibre entre la puissance de la moutarde et la douceur de la crème. Le vin blanc sec apporte une touche acide qui vient réveiller la tendreté du veau, tandis que les échalotes fondantes ajoutent de la douceur.
Sauce aux Morilles
Pour les grandes occasions, rien ne vaut une sauce aux morilles.
Sauce au Jus de Rôti Déglacé au Vin Blanc
Rien de tel que de récupérer le jus du rôti, le déglacer au vin blanc ou au fond de veau, et le faire réduire doucement.
Recettes de Sauces d'Accompagnement
Voici quelques recettes de sauces d'accompagnement pour rehausser votre plat :
Sauce Balsamique
Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié ou jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Dans un poêlon, verser 1/4 de tasse de vinaigre balsamique réduit, ajouter la sauce demi-glace, le fond de veau et quelques gouttes de la sauce Sriracha, puis faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sauce à la Crème et aux Échalotes
Dans une casserole, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen. Faire cuire les échalotes et l’ail pendant une minute. Ajouter le vin blanc et le jus de citron. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter le reste du beurre froid graduellement en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Saler et poivrer.
Sauce aux Canneberges
Mélanger tous les ingrédients et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les canneberges soient tendres.
- 45 ml (3 c. à soupe) de canneberges fraîches ou congelées
- 10 ml (2 c. à thé) de zeste d’orange râpé
- 30 ml (2 c. à soupe) de jus d’orange
- 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Sauce au Cari
Mélanger tous les ingrédients et amener à ébullition en remuant continuellement. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
- 30 ml (2 c. à soupe) de miel
- 30 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
- 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
- 5 ml (1 c. à thé) de cari
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
Sauce au Beurre et Cassonade
Déposer tous les ingrédients dans un petit chaudron. Amener à ébullition en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis laisser cuire jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu
- 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade tassée
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Sauce au Bouillon Concentré
Dans un chaudron, mélanger 1 tasse de bouillon de légumes ou de fond de veau concentré préparé avec les ingrédients pour la sauce. Amener à ébullition et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Laisser refroidir avant utilisation.
- 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de sauce soya
- 30 ml (2 c. à soupe) de miel
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
- 2,5 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) de gingembre frais râpé
- 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
Marinades pour Rôti de Veau
Mélanges constitués d’un corps gras, d’un corps acide et d’aromates dans lesquels on laisse macérer la viande, les marinades permettent d’imprégner la chair de saveurs délicieuses. Dans un premier temps, on mélange dans un bol tous les ingrédients nécessaires.
Voici quelques idées de marinades :
- Marinade à l'ail et aux herbes : 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron, 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon, 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché, 30 ml (2 c. à soupe) d’herbes fraîches hachées (thym, romarin, sauge).
- Marinade au soya et au gingembre : 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya, 30 ml (2 c. à soupe) de miel, 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz, 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé, 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge.
- Marinade au yogourt et au cari : 30 ml (2 c. à soupe) de yogourt nature, 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron, 10 ml (2 c. à thé) de cari, 5 ml (1 c. à thé) de curcuma, 1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne.
Marinade Épicée
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la marinade, amener à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes.
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 10 ml (2 c. à thé) de paprika
- 5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail
- 5 ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
Marinade Tex-Mex
Mélanger tous les ingrédients suivants :
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauce chili
- 10 ml (2 c. à thé) de poudre de chili
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin
- 5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
- 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne
Glaçages pour Rôti de Veau
Le glaçage est un type de marinade qui sert aussi lors de la cuisson de la viande afin de la laquer, c’est-à-dire d’appliquer plusieurs couches successives de glaçage sur la viande. Pour laquer la viande, on utilise du glaçage qui n’a pas été en contact avec la viande crue. Le glaçage est souvent composé de sucre comme le miel épicé et d’autres produits servant à bien enrober comme le tahini.
Glaçage à la Bière et à la Mélasse
Verser la bière dans un chaudron et laisser réduire pour obtenir 50 ml (1/4 tasse) de bière. Verser la mélasse dans la bière réduite et bien mélanger.
Astuces Supplémentaires
- Pour que ton plat soit encore plus savoureux, n’hésite pas à infuser des herbes fraîches pendant la cuisson. Thym, romarin ou même de l’estragon, c’est la clé pour un goût qui claque.
- Saviez-vous qu’ajouter une petite cuillère de moutarde dans ta sauce peut rehausser les saveurs comme jamais ? Incorporer cette astuce va vraiment transformer ta préparation et faire briller ton plat.
Recette du Rôti de veau aux champignons - 750g
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