- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La garbure des Pyrénées, un potage gorgé de légumes, est un plat qui nous fait voyager dans le temps et nous réconcilie avec le froid de l’hiver. Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle. Le mot provient du terme espagnol "garbia" qui signifie ragù. Je vous donne ici l’une des recettes d’un réconfort absolu, sachant que comme toujours il y a des variantes, des nuances et l’art de s’arranger.
J’ai un souvenir ému de la découverte de ce potage (ou plus exactement cette potée de chou ancestrale) il y a des années lors d’un voyage à Oloron Sainte Marie lors d’un Concours International de la photographie culinaire. La garbure est la soupe incontournable du quart Sud-Ouest de la France, rustique et roborative, où le chou joue un rôle central, environné d’autres légumes. D’origine béarnaise, la garbure (qui viendrait du mot gascon garburo, donnant garbe en occitan et signifiant «gerbe», car il s’agit d’une véritable gerbe de légumes) mijotait des heures dans son toupin (marmite en terre). Cette soupe paysanne très rustique était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager.
Outre la garbure béarnaise, il existe d’autres garbures (dans lesquelles la présence d’oie ou de canard ne s’est imposée que vers le milieu du XXième siècle): garbure bigourdane, garbure basque, garbure landaise, garbure gersoise et même garbure périgourdine dite «bigourne». Toutefois, le fief de ce plat reste le Béarn. Oloron-Sainte-Marie organise chaque année la Garburade, un concours international visant à élire la meilleure garbure.
Ce plat, voisin de la potée, représente un repas à lui seul: le bouillon, versé sur une tranche de pain rassis, pouvant précéder le second service avec les viandes et légumes. Après, on peut faire «goudale» (chabrot) en rinçant le reste de bouillon au vin rouge et en buvant à même l’assiette!
Pour sa végétalisation, nous avons décidé de revenir aux «racines» de ce plat (haricots blancs, fèves, chou vert, pommes de terre, navets, oignons…), parti du Béarn, dans lequel il n’entrait pour ainsi dire pas de viandes. Tout juste y trouvait-on des os et du gras censés mijoter dans le bouillon et ses légumes (alors que les restaurateurs en font des entrées modernes, multipliant les «morceaux» de canard et de porc). Par ailleurs, nous avons mis très peu de carotte, car celle-ci ne se cultivait guère dans le Béarn d’autrefois. Nous remplacerons donc la viande par un peu de tofu fumé et la graisse d’oie par un filet d’huile d’olive.
Voici un plat qui est devenu incontournable chez nous cette année. Il s’agit de la fameuse garbure béarnaise revisitée ! Vous verrez qu’il n’y a nul besoin de produits animaux pour obtenir un plat convivial, réconfortant et savoureux !
Contrairement à la version traditionnelle, cette version végane n’a pas besoin d’une longue cuisson, mais forcément, plus vous laissez cuire et plus les légumes sont fondants, donc à vous de voir 🙂 Dégustez tel quel, normalement c’est suffisamment épais pour qu’il n’y ait pas besoin d’accompagnement.
Nota Bene : La conserve de haricots blancs que j’utilise contient des haricots très cuits, qui se dissolvent un peu dans la garbure, tout au long de la cuisson, mais ce n’est pas le cas de toutes les marques. Les haricots de certaines tiennent mieux la cuisson. Donc, en fonction de vos goûts, n’hésitez pas à tester différentes marques.
Optionnel : Faire revenir le tofu fumé à la poêle quelques minutes avec de l’huile et les aromates de votre choix, avant de le rajouter au reste.
A savoir : la base de ce plat, c’est le chou vert et les haricots blancs. Pour le reste, vous pouvez facilement adapter en fonction de ce que vous avez sous la main. Après quelques minutes, déglacer avec un peu de vin blanc et de la sauce soja. Ajouter les navets coupés en gros morceaux, ainsi que les pommes de terre et le fenouil ou le céleri. Après 5 minutes, ajouter le chou vert finement haché, ainsi que l’ail pressé et la poudre de bouillon de légumes. Après 10 minutes, ajouter les haricots blancs, l’huile de coco, le coulis de tomates.
Il faut savoir que la garbure, ce n’est pas une soupe pour les petites faims pour fillettes chipoteuses. C’est un plat paysan, généreux, nourrissant, et profondément ancré dans le terroir béarnais.
Le tout mijote doucement pendant des heures, embaumant la maison d’un parfum d’hiver, de feu de bois et de réconfort.
Pour la préparation de la garbure, de l’eau est mise à bouillir dans une marmite. On y jette les légumes: chou vert, haricot (frais ou sec), fève, pois, oignon, pomme de terre, navet, parfois carotte, rave, voire laitue, châtaigne, ortie et même bourrache.
La garbure est la soupe traditionnelle du quart Sud-Ouest de la France, épaisse, mêlant tous les légumes de saison du potager ou du marché, enrichie (de nos jours) d’un confit d’oie, de canard ou de porc. Les versions avec de la viande (du confit principalement mais parfois aussi du jambon ou des saucisses) ne voient le jour qu’au XXème siècle et bien sûr sont celles que l’on retrouve le plus aujourd’hui. Les haricots blancs (en principe Tarbais, les fameux haricots-maïs) ne sont présents que dans certaines recettes.
Pour garder un côté frais (vous savez c’est mon dada, je n’aime pas garder les plats longtemps), vous pouvez la conserver deux ou trois jours au frais (et un jour à température ambiante autour de 20°C). Mais sachez (testé) qu’elle se garder jusqu’à quatre jours, toujours au frais.
tags: #recette #garbure #végétarienne
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
