Les panisses sont une spécialité du sud de la France, plus précisément de Provence, de Nice jusqu’à Marseille. Elles sont préparées à base de farine de pois chiches. Consommées sous forme de rondelles ou de frites, elles représentent la street food marseillaise par excellence. Cette spécialité méditerranéenne se compose principalement de farine de pois chiches, riche en protéines végétales (7,3g par portion).
Panisses Marseillaises
La panisse trouve ses racines dans la région de Ligurie, en Italie. Cette spécialité méditerranéenne a traversé la frontière au XIXe siècle, portée par les travailleurs italiens venus s’installer dans le sud-est de la France. Les ouvriers du Piémont et de Ligurie ont popularisé cette spécialité dans les usines de l’Estaque, un quartier de Marseille.
Ici, on les a adoptées pour les soirs de semaine : on peut les préparer la veille et le lendemain, on les mange avec une salade, de la ratatouille ou des épinards à la crème. Top pour l’apéro ou pour accompagner un poulet rôti, une salade, etc.
Préparation des Panisses
Pour préparer de délicieux panisses, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients. C’est ce qui rend leur confection facilement réalisable, même si vous êtes un cuisinier amateur.
Ingrédients
- 125 g de farine de pois chiches
- 500 g d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Huile neutre pour la friture
Instructions
- Dans une casserole, versez les 125 g de farine de pois chiches.
- Ajoutez une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Incorporez les 500 g d’eau progressivement en fouettant à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux.
- Placez la casserole sur le feu et continuez de remuer jusqu’à obtenir une texture de crème pâtissière.
- Versez la préparation sur un film alimentaire et formez délicatement un boudin, en veillant à bien serrer les extrémités pour obtenir une jolie forme.
- Placez le boudin au réfrigérateur pour au moins une heure.
- Une fois la pâte bien figée, coupez des rondelles dans votre bloc.
- Faites chauffer un bain d’huile neutre et plongez-y les panisses, en les retournant pour qu’ils soient bien dorés des deux côtés.
- Disposez les panisses sur du papier absorbant avant de les servir bien chauds.
Une autre possibilité consiste à les frire dans un bain d’huile à 160°C pendant 3 minutes. Cette technique garantit des panisses ultra-croustillantes à l’extérieur et moelleuses à cœur.
Sauces d'Accompagnement pour Panisse
La panisse se révèle particulièrement savoureuse accompagnée d’une sauce maison. Voici quelques suggestions pour sublimer vos panisses:
Différentes sauces pour accompagner les panisses
Aïoli
Ingrédients :
- 250 g de farine de pois chiches
- 50 cl d’huile d’olive pour la friture + 1 c. à café d’huile d’olive pour la pâte
- 1 c. à soupe de graines de cumin
- 1 branche de thym
- Sel, poivre
- 15 cl d’huile d’arachide
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf cru + 1 jaune d’œuf dur
- Piment d’Espelette
Préparation :
- Préparez l'aïoli : pelez et dégermez les gousses d'ail. Écrasez-les, mélangez-les dans un grand bol avec le jaune d'œuf cru. Salez et poivrez, ajoutez du piment d'Espelette selon votre goût.
- Incorporez le jaune d'œuf dur écrasé à la fourchette. Versez l'huile d'arachide en filet, en fouettant comme pour une mayonnaise. Lorsque l'aïoli commence à monter, poursuivez en versant l'huile s'olive en filet, sans cesser de fouetter.
- Couvrez le bol de film alimentaire, réservez au réfrigérateur.
- Préparez les panisses : tapissez un moule carré ou rectangulaire de papier cuisson. Dans une casserole, faites bouillir 80 cl d’eau avec du sel, le cumin et 1 c. à café d’huile.
- Versez la farine de pois chiches en pluie, faites cuire 10 min à feu doux sans cesser de fouetter. Versez la pâte obtenue dans le moule sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur, laissez refroidir 1 h.
- Faites chauffer le bain d’huile à 170°C. Découpez la pâte durcie en bâtonnets (1,5 cm de large sur 8 cm de long environ).
- Plongez la moitié des bâtonnets dans l’huile chaude quelques minutes. Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Faites cuire le reste de la même façon.
- Donnez un tour de moulin à poivre, parsemez de sel et de thym.
Sauce Tartare
Pour la sauce tartare :
- Rincer 1 cuillère à soupe de câpres ainsi que 2 cornichons puis tailler le tout en petits cubes.
- Peler et ciseler un oignon nouveau.
- Effeuiller 5 brins de persil plat et 5 brins de cerfeuil puis les ciseler ainsi que 10 brins de ciboulette et 5 feuilles d’estragon.
- Déposer la moitié des câpres et cornichons ciselés dans un mortier. Ajouter alors un jaune d’œuf dur (déjà cuit) et une cuillère à café de moutarde puis écraser à l’aide du pilon.
- Verser alors petit à petit l’huile d’olive pour monter la sauce comme une mayonnaise.
- Ajouter ensuite le reste des câpres, des cornichons, l’oignon nouveau ciselé et les herbes.
- Mélanger à l’aide d’une cuillère puis saler et poivrer selon les goûts.
Sauce à l'artichaut
Mettre dans le blender les artichauts grillés, quelques olives vertes, une belle gousse d'ail, une pincée de basilic, salez légèrement, poivrez et rajoutez un peu de piment doux. Écrasez le tout et rajoutez l'huile petit à petit comme pour une mayonnaise. Goûtez pour rajuster les saveurs.
Sauce aux citrons confits
Mettre les citrons confits, la poudre de gingembre ou un morceau de gingembre frais, du cumin, du curcuma, du poivre, et mixez en rajoutant l'huile d'olive. Vérifiez la consistance et le goût. Rajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
Sauce à la tomate séchée
Écrasez les morceaux de tomates séchées au pilon, en rajoutant les herbes de Provence, le poivre, le basilic, une gousse d'ail. Goûtez et rééquilibrez en fonction avec de l'huile d'olive et les épices. Salez peu.
Autres Options
- Sauce blanche pour falafels: Mélange de yaourt grec, ail, épices et herbes aromatiques.
- Sauce à l'ail: Purée de cacahuètes, yaourt de soja, ail, moutarde, huiles et menthe ciselée.
- Mélangez un yaourt nature avec une cuillère à soupe de jus de citron, une gousse d’ail écrasée, un peu de sel et de poivre, et une touche de persil ciselé.
- Une mayonnaise faite-maison.
Suggestions d'Accompagnements
Les panisses peuvent être accompagnées d'une salade, de ratatouille ou d'épinards à la crème. Pour un repas complet, mariez vos panisses avec une salade parsemée de tomates cerises et de copeaux de parmesan.
Un vin rosé sera ici du plus bel effet avec vos panisses. Choisissez-le venu de Provence afin de rester local.
Valeurs Nutritionnelles
Les panisses nature comptent environ 102 calories pour 100 grammes. Comparées aux frites classiques qui sont de 254 calories aux 100g, les panisses représentent une alternative plus équilibrée.
| Aliment | Calories (pour 100g) |
| Panisses | 102 |
| Frites classiques | 254 |
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