Recette de Poularde Sauce Suprême : Un Plat Festif Incontournable

La poularde est un mets gastronomique de choix à cuisiner pendant les fêtes. Découvrez cette recette de poularde en cocotte à la sauce suprême, une idée de recette festive qui régalera vos convives à Noël ou à l'occasion de la Saint-Sylvestre. Difficile de faire plus classique qu’une poularde sauce suprême pour les fêtes de fin d’année ou pour un déjeuner dominical. Tant mieux, puisque la recette est aussi facile à cuisiner qu’à aimer ! Sa chair tendre et délicate se prête particulièrement bien aux sauces. Elle se marie en effet à merveille avec l’onctuosité de l’incontournable sauce suprême mais aussi avec des sauces plus originales.

Le choix de la poularde n’est pas à prendre à la légère pour réussir son repas de fêtes. Il est conseillé d’opter pour une poularde fermière qui est élevée en plein air, dans des conditions d’élevage plus naturelles et traditionnelles. La certification Label Rouge est également un gage de qualité. Pour réussir la préparation de la poularde, il existe quelques petites astuces faciles à mettre en place. Pour commencer, il est conseillé de sortir la poularde du réfrigérateur une à deux heures avant la cuisson afin d’obtenir une cuisson plus uniforme.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 grosse poularde de maïs, environ 2 kg
• 4 c. à soupe de beurre
• 2 oignons
• 1 c. à soupe de farine
• 20 cl de Riesling
• 20 cl de fond de volaille
• 250 g de champignons de Paris
• 10 cl de crème fraîche
• 1/2 jus de citron
• Estragon et persil frais

Ingrédients pour la cuisson en cocotte :

• 1 Poularde de 2 kg environ
• 2 c. à soupe Fond de veau déshydraté
• 1 Oignon
• 1 Clou de girofle
• 3 Carottes
• 1 Branche de céleri
• 2 Petits poireaux
• 1 Bouquet garni
• 1 Petite truffe noire facultatif
• 2 grappes Raisin blanc
• 50 cl Champagne
• Beurre Pour le plat à four

Ingrédients pour la sauce suprême :

• 160 gr Beurre
• 100 gr Farine
• 1 Echalote
• 30 cl Crème fraîche
• 25 cl Champagne
• 1 c. à café de sucre

Préparation

1. Prendre la poularde, séparer les cuisses de la carcasse, enlever la peau et les couper en deux au niveau de l'articulation. Détacher les blancs, en retirer la peau ainsi que la graisse et les couper en deux.
2. Faire revenir à feu vif et de tous les côtés dans 2/3 du beurre les 8 morceaux de volaille dans une cocotte haute et capable de contenir le tout.
3. Ajouter les oignons hachés et les faire revenir à feux doux. Saupoudrer de farine, de sel et de poivre. Continuer la cuisson jusqu'à ce tout devienne doré.
4. Arroser avec du Riesling, ajouter le fond de volaille et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
5. Mettre le reste du beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons nettoyés au préalable jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
6. Retirer les morceaux de volaille de la cocotte et les maintenir au chaud.
7. Passer le liquide de cuisson au tamis, ajouter la crème fraîche et faire réduire la sauce de moitié en la chauffant. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre et faire chauffer les champignons dans la sauce.

Préparation de la volaille pour la cuisson en cocotte

1. Nettoyer soigneusement la poularde, la rincer et la mettre dans une grande cocotte en la couvrant d'eau froide.
2. Eplucher les légumes, piquer l'oignon d'un clou de girofle.
3. Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau de la poularde (facultatif).
4. Laver la belle grappe de raisin et garnir des grains l'intérieur de la poularde.
5. Maintenir les ailes et les cuisses à l'aide d'une ficelle alimentaire.
6. Replacer la poularde dans la cocotte lavée. Ajouter les légumes, le bouquet garni, 1 c. à soupe de gros sel, 50 cl de Champagne et 50 cl de fond de veau préparé. Compléter avec de l'eau froide afin de couvrir entièrement la poularde.
7. Faire bouillir, écumer si nécessaire puis baisser à feu moyen et laisser cuire 30 min à couvert.
8. Préchauffer le four à 170°.
9. Retirer la poularde du bouillon (mais ne jeter surtout pas le bouillon) et la placer dans le plat à four préalablement beurré et salé.
10. Continuer la cuisson des légumes encore 15 min et les réserver au chaud dans un peu de bouillon.
11. Conserver 1 L de bouillon pour la sauce suprême.
12. Enfourner la poularde pour 1h15 à 1h30 et dès que le fond du plat crépite (15 min), verser une grande tasse de bouillon en décollant les sucs de cuisson.
13. Arroser régulièrement.
14. Retourner la poularde à mi-cuisson et ajouter une petite grappe de raisin dans le fond du plat.
15. Retourner à nouveau la poularde 15 min avant la fin de la cuisson.

Cela fait 165 minutes que la poularde cuit, en alternance dans le bouillon et dans le four. Sortir du four, la poularde bien dorer et la replacer dans la cocotte, ainsi que les légumes pour réchauffer le tout, pendant 15 minutes environ.

Préparation de la sauce suprême

1. Préparer la sauce 45 min avant la fin de la cuisson de la poularde.
2. Faire fondre 110 gr de beurre dans une grande casserole, ajouter la farine en une seule fois, faire mousser sur le feu 2 min en remuant avec une spatule en bois.
3. Laisser refroidir le roux hors du feu.
4. Dans une autre casserole à feu moyen, faire fondre l'échalote finement émincée avec un peu de beurre et le sucre puis déglacer avec le reste du Champagne (25 cl). Laisser bouillir environ 10 min puis ajouter 1/3 du bouillon réservé.
5. Le roux étant refroidi, porter à ébullition et verser le reste du bouillon réservé en mélangeant avec un fouet. Dès qu'il commence à épaissir, ajouter le bouillon à l'échalote. Laisser cuire 10 min sans cesser de fouetter puis incorporer la crème fraîche en baissant à feu très doux.

Pendant ce temps, préparez la sauce suprême : faites une béchamel avec le bouillon de votre poularde et ajouter : 1 dl de crème, 1 jaune d'oeuf et 125 g de champignons frais. Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Cuisson en cocotte alternative

Dans une grande cocotte, mettre : de l’eau à mi-hauteur, le cube de bouillon de volaille, la poularde, les légumes nettoyer ainsi que l’oignon avec les clous de girofle, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Allumer le four, thermostat 175°C. Au bout de 45 minutes de cuisson, sortir la volaille de la cocotte et poser là sur un plat allant au four. Faire dorer, pendant 15 minutes la poularde de chaque côté. Au bout de 30 minutes, remettre la poularde dans le bouillon pendant encore 30 minutes.

Finition et dressage

Disposer les morceaux de volaille sur des assiettes chaudes et les napper avec la sauce aux champignons. Garnir d'estragon et de petites feuilles de persil.

Accompagnements suggérés

On la sert traditionnellement avec des pommes de terre sautées, du riz, des champignons de Paris et des poireaux. Personnalisez la poularde sauce suprême en adaptant l’accompagnement à la saison ou aux invités ! Pour une version raffinée, ajoutez à la sauce des morilles, des champignons de Paris ou des poireaux.

Alternatives et suggestions

Pour Noël, la poularde se prête parfaitement à des recettes festives et raffinées qui sublimeront votre table. Vous pouvez opter pour une poularde farcie aux marrons et foie gras, accompagnée d'une sauce au Porto ou au vin blanc pour une touche d'élégance. Pour une alternative plus légère, une poularde rôtie aux herbes (thym, romarin, estragon) servie avec des légumes de saison comme des panais rôtis, des carottes glacées ou une purée de céleri-rave fera sensation. Une autre idée serait de la préparer en ballotine, garnie de champignons sauvages ou de truffes, avec une sauce crémeuse pour rehausser les saveurs. Enfin, pour les amateurs de cuisine festive plus audacieuse, une poularde pochée au bouillon parfumé avec un jus réduit à la truffe ou au citron confit apportera une touche de sophistication à votre repas. Ces plats s’accompagnent idéalement de vins blancs de Bourgogne ou d’un champagne brut pour une alliance parfaite avec la douceur et le moelleux de la volaille.

Choisir sa volaille : Poularde, chapon ou dinde ?

Le choix entre poularde, chapon et dinde dépend de vos préférences gustatives, du nombre de convives et du type de repas souhaité. La poularde, volaille jeune et non pondeuse, est réputée pour sa chair tendre et moelleuse, idéale pour les repas raffinés en petit comité (4 à 6 personnes). Le chapon, mâle castré, offre une chair plus grasse, savoureuse et fondante, parfaite pour les grandes occasions ou les repas festifs nécessitant un plat généreux pour 6 à 8 personnes. La dinde, quant à elle, convient mieux aux grandes tablées (jusqu'à 12 personnes), avec une chair plus maigre et légèrement ferme, mais qui peut être sublimée par une farce riche ou une cuisson longue et douce.

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