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La sauce Périgueux, un incontournable de la Dordogne, est une sauce qui porte parfaitement son nom. À quelques kilomètres de Nontron, la capitale de la Dordogne transmet son bien-vivre dans un accompagnement qui fait appel aux bons produits locaux pour sublimer les viandes. En ces temps hivernaux, la sauce Périgueux est une préparation qui réchauffe les cœurs, de surcroît en cette période peu propice à mettre les pieds sous la table au restaurant.
La sauce Périgueux est une recette star de la cuisine périgourdine. Elle nous attire et nous étourdit par ses effluves et ses saveurs. En effet, elle semble symbolique de la cuisine périgourdine et les palaces rehaussent le menu de tous les banquets officiels. Voilà une sauce qui porte parfaitement son nom!
Mais qu'est-ce qui rend cette sauce si spéciale ? Pourquoi insister sur cette notion d’authenticité ? Il y a bien des manières de préparer la sauce Périgueux. Et depuis très longtemps déjà, en Périgord, différents tours de mains se transmettent de mères en filles autour des fourneaux.
La sauce Périgueux n’est pas difficile à réaliser, les ingrédients sont pour la plupart simples et économiques si ce n’est la truffe qui sera incorporée en fin de cuisson.
La Mazille dans son livre « La bonne cuisine du Périgord* » en donne une recette simple et rapide à base d’un roux blanc et de vin blanc préalablement flambé. Pas de madère dans sa recette, il est fort probable que ce vin n’était pas très utilisé, un bon Bergerac sec fait très bien l’affaire. Pour ma part, je préfère réaliser d’abord un fond de veau qui mélangé au vin blanc de Bergerac va donner une sauce au goût sublime. Ensuite, je réalise la recette à la façon de La Mazille mais en ajoutant un petit verre de Madère. J’ajoute également juste avant d’incorporer la farine pour le roux une cuillère à café de concentré de tomates.
Originellement, la sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes. Vous commencez par hacher deux ou trois échalotes que vous faites blondir seulement dans un peu de graisse fine d’oie ou de porc. Versez alors un verre de bon vin blanc auquel vous mettez le feu (vous pouvez aussi ajouter au vin blanc quelques cuillerées d’eau-de-vie. D’autre part, vous faites roussir dans de la graisse quelques tranches d’oignons et une cuillerée de farine que vous mouillez avec un peu d’eau ou de bouillon tiède. Au dernier moment, vous épluchez quelques truffes noires bien odorantes, que vous coupez en rondelles ou en dés. Mettez à cuire les épluchures dans la sauce que vous avez passée et que vous remettez au feu avec les morceaux de truffes qui doivent cuire quelques minutes seulement sur le coin du fourneau.
Il faut ensuite couper menu des échalotes (plutôt que des oignons dont le parfum n’est pas suffisamment délicat), que l’on fait blondir (et non noircir) dans un peu d’huile. On ajoute un peu de farine et on complète ce roux avec le consommé. On poivre et on sale. On mélange la sauce qui doit devenir lisse. Après une ébullition de 10 minutes, on ajoute un verre de madère (selon Pierre Fanlac), ou de vin blanc (selon La Mazille).
La sauce Périgueux, qui semble symbolique de la cuisine périgourdine et dont les palaces rehaussent le menu de tous les banquets officiels, relève trop souvent, hélas ! de la chimie plutôt que de l’honnête pratique de nos cordons bleus provinciaux. Toutefois, Pierre Fanlac précise : « On désigne sous le nom de "sauce Périgueux" diverses sauces bien différentes qui y intègrent jambons et champignons de Paris, ce qui est une abominable hérésie, car cette sauce a pour seul but de mettre en valeur la truffe, d’en exalter le parfum et la saveur.
Cette véritable sauce Périgueux sert d’accompagnement au filet de bœuf, rôti ou grillé (tournedos). Elle accompagne aussi bien les viandes blanches que rouges (rôtis, steaks, côtelettes…), agrémente les omelettes, les œufs pochés ou brouillés, mais aussi un vol-au-vent ou une tourte !
Pour accompagner ce plat, un grand cru s’impose. Du foie gras, de la truffe… Avant que le thermomètre remonte durablement, voici une dernière occasion de festoyer autour des trésors périgourdins. Les plus pressés fieront dans une bonne épicerie fine pour y trouver la fameuse sauce Périgueux, toute prête.
Pierre Fanlac précise que l’on peut également ajouter un soupçon de vieux cognac, mais le goût de l’alcool doit être à peine perceptible. Signalons que cet usage du Cognac est controversé.
La cuisson totale doit durer de 20 à 30 minutes selon Pierre Fanlac (une heure selon La Mazille qui préconise de laisser mijoter au coin du feu en tournant souvent la sauce). 4 à 5 minutes avant la fin (selon Pierre Fanlac), ou au dernier moment (selon La Mazille), on ajoute une truffe coupée en rondelles ou en dés, ou des pelures de truffes (comptez un verre de pelures pour 500 à 600 cc de sauce). L’abondance de truffes ennoblit la préparation : prévoir environ 150 gr de truffe pour 8 personnes (75 gr devait suffire si vous avez une truffe de bonne qualité et fraîche). Attention : proscrire le jus de truffe industriel !
| Ingrédient | Quantité (pour 8 personnes) | Notes |
|---|---|---|
| Truffes | 150g (ou 75g si de haute qualité) | Fraîches de préférence, éviter le jus industriel |
| Vin Blanc (Bergerac sec) | 25cl | Peut être flambé au début |
| Madère | Un verre | Pour une touche de complexité |
| Échalotes | 2-3 | Hachées finement |
| Farine | 1 CS | Pour le roux |
| Graisse d'oie ou de canard | 2 CS | Pour la saveur |
| Fond de veau | 70cl + 25cl | Préparé à l'avance |
| Concentré de tomates | 1 CC | Pour la couleur et le goût |
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