La sauce vin rouge, avec sa texture onctueuse, est un classique de la cuisine française qui sublime viandes et volailles. Elle peut également accompagner à merveille un poisson grillé ou poché, un crustacé ou encore des légumes de saison. Découvrez comment réaliser cette sauce incontournable, parfois appelée "beurre rouge", et impressionnez vos convives avec un plat digne des plus grands restaurants.
La sauce vin rouge montée sur vin réduit au miroir, c'est une Histoire de la grande Histoire de la Cuisine... Un beurre monté avec amour sur une réduction de vin concentré devenue sirupeuse et véritablement un concentré de saveur.
Recette de Sauce au vin rouge - 750g
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer une sauce miroir au vin rouge digne des plus grands chefs. La difficulté est moyenne, mais le résultat en vaut la peine.
Ingrédients de base
- 2 échalotes
- 25 cl de vin rouge corsé (Fitou, Merlot ou Cahors sont bien adaptés)
- 200 g de beurre froid, coupé en petits dés
- Poivre du moulin, idéalement poivre de Cayenne
- Sel
Préparation
- Préparation des échalotes : Épluchez, lavez et ciselez finement les échalotes. Dispersez-les dans une sauteuse.
- Réduction du vin rouge : Versez le vin rouge dans la sauteuse avec les échalotes. Commencez à faire réduire l'ensemble à feu doux. Le secret de cette recette est de faire réduire la préparation sans la porter à ébullition. Il faut prendre son temps pour conserver toute l'acidité du vin rouge et concentrer tous ses arômes.
- Incorporation du beurre : Lorsque la sauce est miroir, ajoutez au fur et à mesure le beurre taillé en petits dés et sorti au dernier moment du réfrigérateur afin qu'il soit bien froid et apporte une bonne texture.
- Émulsion de la sauce : À l'aide d'un fouet, incorporez délicatement et alternativement hors du feu et sur le feu. Liez-le et émulsionnez-le jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse, nappante et bien brillante.
- Assaisonnement final : Terminez par de généreux tours de moulin à poivre de Cayenne. Mélangez une dernière fois au fouet. Salez et poivrez si nécessaire.
- Filtrage (optionnel) : Versez votre beurre rouge dans une saucière soit avec les échalotes, soit de manière plus traditionnelle en le filtrant avec une passette.
Une sauce miroir au vin rouge onctueuse et brillante.
Variantes et Astuces
Il existe plusieurs variantes pour personnaliser votre sauce miroir au vin rouge. Voici quelques suggestions :
- Ajout de moelle : Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez ajouter des cubes de moelle. Faites dégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche, puis taillez-la en petits cubes réguliers et incorporez-les à la sauce en fin de cuisson.
- Sauce soja : L'ajout de sauce soja est facultatif mais, à mon avis, il corse bien le goût comme le ferait aussi un jus ou une glace de viande réduits.
- Fumet de poisson : Pour accompagner un plat de poisson, vous pouvez ajouter du fumet de poisson à la sauce. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, puis ajouter le fumet de poisson et un peu de sucre.
Accords Mets et Vins
Pour accompagner un rumsteak au miroir au vin rouge avec son écrasée de pommes de terre, optez pour un vin rouge fruité et structuré, qui saura sublimer la richesse de la viande et la sauce. Un Baumes de Venise (si vous avez utilisé ce vin dans la sauce) serait un excellent choix, mais vous pouvez aussi choisir un vin de la région du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Côtes du Rhône Villages.
N’hésitez pas à demander conseil à votre caviste, il saura vous guider en fonction de vos préférences et vous aider à trouver les accords idéaux pour votre repas.
Suggestions d'accords mets et vins pour accompagner votre sauce au vin rouge.
Recette alternative : Rumsteak et Miroir au Vin Rouge avec Écrasée de Pommes de Terre
Redécouvrez le rumsteak avec cette sauce au vin rouge, brillante, servie sur une tendre écrasée de pommes de terre, idéale pour une soirée réussie.
Ingrédients
- Rumsteak
- Pommes de terre
- Vin rouge (de préférence celui utilisé dans la sauce)
- Crème de vinaigre balsamique
- Ail
- Persil
- Huile d'olive
- Sucre
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
- Préparation de la sauce : Dans une casserole, verser le vin, ajouter le sucre et laisser réduire plus d'un tiers, jusqu'à ce que le vin devienne bien sirupeux, et d'une belle brillance comme un celle d'un miroir. Ajouter alors la crème de vinaigre balsamique, et une pincée de sel, puis poivrer la sauce.
- Cuisson du rumsteak : Dans une poêle, saisir rapidement la viande de tous les côtés afin qu'elle soit bien dorée, puis la mettre sur une plaque et l'enfourner durant 8 minutes environ pour une viande saignante, plus selon vos goûts, mais cela dépend aussi de l'épaisseur de vos morceaux.
- Préparation de l'écrasée de pommes de terre : Egoutter les pommes de terre, les éplucher, et les mettre dans un bol, coupées en tranches. Ajouter l'ail et le persil haché, et une petite pincée de fleur de sel, poivrer. Verser une bonne cuillère d'huile d'olive.
- Dressage : Napper le rumsteak de sauce miroir au vin rouge et servir avec l'écrasée de pommes de terre. Ajouter des légumes en accompagnement.
tags:
#sauce #miroir #vin #rouge #recette
Articles populaires:
