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L'attendrisseur et l'aplatisseur à viande sont des ustensiles de cuisine indispensables pour rendre vos viandes plus tendres et savoureuses. Pour des viandes plus tendres, utilisez un aplatisseur à viande. Mais qu’est-ce que c’est ?! Un attendrisseur à viande est, comme son nom l’indique, un ustensile permettant d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, c'est-à-dire de la rendre plus tendre avant la cuisson pour une meilleure dégustation ensuite.
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Utiliser un attendrisseur à viande dispose de nombreux avantages en boucherie. Tout d'abord, il permet d'attendrir la viande, en coupant les fibres musculaires, ce qui donne une viande plus tendre et plus facile à mastiquer.
L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui différeront d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson.
L’attendrisseur à viande est tout simplement l’ustensile qui permet d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson. Aujourd’hui, il faut bien convenir que l’attendrisseur à viande n’est plus beaucoup utilisé en France alors qu’il peut offrir des avantages qui vont au-delà de sa fonction première.
Les avantages de l'attendrissement :
Vous pouvez attendrir toutes les viandes, pas seulement celles qui sont le moins cher comme on pourrait le penser. La dureté d’une viande est due au collagène se trouvant à l’intérieur et cela varie en fonction de différents facteurs : l’âge de l’animal, la race, la manière dont il a été élevé, la découpe et la maturation… Le fait de l’attendrir permet d’adoucir les fibres contenues dans la viande, les rendant ainsi plus faciles à mâcher et facilitant leur digestion.
L'attendrisseur viande est surtout utilisé par les professionnels de la cuisine, de la boucherie et de la charcuterie, mais de plus en plus chez les cuisiniers du quotidien comme vous et moi car il n’y a rien de plus désagréable que de manger une viande dure !
Il permet également de changer l'épaisseur de votre viande avant la cuisson, en la rendant plus uniforme. La cuisson sera ainsi plus régulière et plus rapide. Pour les restaurateurs, cela peut vous aider à cuire une viande à point.
Egalement appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse.
L'aplatisseur ou l'attendrisseur à viande permet également de mieux faire pénétrer les marinades. Une viande plus attendrie pourra mieux adhérer à la marinade. Enfin, cet ustensile de cuisine permet également de préparer vos viandes à être panées.
Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viande à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.
A quoi ça sert ? La première fonction de l’attendrisseur à viande est de rendre les viandes plus tendres. Et cela peut s’appliquer à toutes les viandes, et pas seulement les moins chères comme on pourrait le croire dans une acception limitative ou purement économique de l’attendrisseur. Car l’attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.
Bien entendu, il est inutile d’utiliser un attendrisseur pour les viandes à mijoter ! En effet, faire mijoter la viande va conduire à faire fondre le collagène et obtenir une viande tendre à souhait. Ceci étant, pour les viandes à griller, l’attendrisseur permet une meilleure pénétration des marinades qui, elles-mêmes, ont un effet positif sur la tendreté de la viande.
Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :
Vous trouverez différents modèles d'attendrisseur à viande. Ils ont tous pour but commun d'attendrir la viande et de la rendre plus savoureuse. Pour choisir son attendrisseur de viande, découvrez les modèles.
Comme nous venons de le voir, il existe de nombreux attendrisseur de viande à choisir selon vos besoins en fonction de ce que vous souhaitez faire : attendrir, aplatir, faire pénétrer les marinades et assaisonnements.
Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.
Voici les différents types d'attendrisseurs à viande :
Tout d'abord, vous trouverez le marteau à viande. Cet ustensile de cuisine permet d'attendrir la viande en donnant des coups dessus. C'est un accessoire de cuisine qui peut être utilisé par les professionnels, mais aussi par les particuliers.
Le marteau à viande en aluminium est l'outil parfait pour préparer vos viandes avec facilité et précision. Avec une taille de 26 cm, ce marteau à viande est suffisamment compact pour être manipulé avec aisance, tout en offrant une surface de frappe généreuse pour aplatir et attendrir efficacement vos morceaux de viande. L'aluminium robuste de la tête du marteau assure une distribution uniforme de la force, ce qui permet d'aplatir la viande de manière uniforme sans endommager sa texture. Facile à nettoyer et résistant à la corrosion, ce marteau à viande en aluminium est un outil durable qui vous accompagnera pendant de nombreuses années de cuisine créative et délicieuse.
Vous trouverez ensuite l'aplatisseur de viande. Il prend la forme d'une sorte de tampon et permet d'attendrir et d'aplatir tout type de viande facilement et rapidement. Il est compact et très maniable avec son manche ergonomique, pour une facilité d'utilisation.
Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...
Le recto est souvent une face plate tandis que le verso est équipé d’une face avec des picots en forme de pyramidions conçus pour piquer et attendrir la viande. Il arrive sur certains modèles que les deux faces aient la même fonction. La plupart du temps, ces attendrisseurs sont en inox pour une meilleure hygiène.
Le batteur ou aplatisseur : ce modèle, en acier inoxydable ou en fonte, dispose d’un manche court avec une face ronde, généralement lisse ou quelquefois munie de picots.
Stellinox vous propose un modèle d'attendrisseur de viande professionnel en inox de la marque Paderno. Cet attendrisseur de viande, également appelé aplatisseur à viande et pilon à viande ou batteur à viande, permet tout simplement d'aplatir la viande. Sa surface permet d'amincir l'épaisseur de la viande. Délais : Stellinox expédie votre commande sous 24 à 48 h si les produits sont disponibles sur stock, sinon délai d'expédition 10 jours ouvrés.
Cet aplatisseur de viande, également appelé pilon à viande, marteau à viande, ou batteur à viande, permet tout simplement d'aplatir la viande. Pour préparer des steaks bien tendres, sans tendons ni fibres, il est toujours utile de se munir d'un attendrisseur à viande.
Pour finir, si vous souhaitez réaliser des plats comme les cordons bleus, les escalopes ou encore les paupiettes, prenez la batte cuisine qui vous permet d’aplatir toute la surface de la viande.
Vous trouverez également l'attendrisseur à viande. Il fonctionne à l'aide de petits pics coupants qui rentrent dans la viande pour attendrir et aplatir la viande facilement et rapidement.
C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
L’attendrisseur à lames : celui-ci est muni d’une série de lames (de 48 à 56 lames selon les modèles) qui pénètre la viande en brisant les fibres. Le plus souvent, l’ustensile dispose d’une plaque qui permet aussi d’aplatir la viande.
Il existe une variante à roue crantée, munie d’une poignée, que l’on roule sur la viande en créant des aspérités.
Bon produit - Jaccard Attendrisseur de viande à 48 lames, attendrisseur de viande Super 3 original
Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.
Pour résumer. Si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question :
Voici les étapes à suivre pour utiliser efficacement un attendrisseur à viande :
La première recommandation que l’on peut vous fournir pour utiliser correctement votre attendrisseur de viande est de travailler sur une surface plane, rigide et solide comme une planche à découper, et de placer les morceaux de viande à aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé pour une totale homogénéité.
Un autre conseil est de tenir d’une main ferme votre aplatisseur de viande et de frapper la viande de façon uniforme sur toute son étendue, de retourner le morceau de viande et de renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.
Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.
Outre l'utilisation d'un attendrisseur mécanique, il existe d'autres méthodes pour attendrir la viande :
Faire mariner votre viande est une technique éprouvée pour enrichir ses saveurs et augmenter sa tendreté. Pour une efficacité maximale, optez pour une marinade liquide qui doit impérativement contenir un ingrédient acide.
En effet, certains fruits, tels que le gingembre, les figues, l'ananas, les kiwis, la mangue ou la papaye, contiennent des enzymes naturelles qui décomposent les protéines de la viande, la rendant plus tendre. Pour les amateurs de sucré-salé, l'utilisation de purées de fruits ou de tranches de fruits dans la marinade pendant environ 3 à 4 heures est idéale.
Pour attendrir la viande avant la cuisson, l'utilisation du sel est une méthode efficace. Saupoudrez généreusement les deux côtés de la pièce de viande avec du sel, puis laissez reposer pendant environ une heure. En complément, vous pouvez aussi utiliser de la fécule de maïs ou du bicarbonate de soude. La fécule de maïs, ajoutée dans une marinade, aidera à épaissir la sauce tout en attendrissant la viande.
Cet instrument, équipé d'aiguilles fines, permet de transpercer la viande, brisant ainsi les fibres musculaires de façon plus intense. Premièrement, le jaccard rend la viande significativement plus tendre en rompant les fibres musculaires et les tissus connectifs. De plus, l'utilisation du jaccard améliore l'efficacité des marinades. Les perforations créées par les aiguilles du jaccard facilitent la pénétration de la marinade à l'intérieur de la viande, permettant ainsi aux saveurs de s'imprégner plus profondément et plus uniformément.
Cette technique consiste à laisser la viande, souvent du bœuf, vieillir dans un environnement à climat contrôlé. Plus le temps de vieillissement est long, plus la viande devient tendre.
La patience dans la cuisson est cruciale pour attendrir la viande. Cette méthode est particulièrement efficace pour les coupes de viande plus denses, les transformant en plats succulents. Bien que cela puisse sembler évident, contrôler la température interne de la viande est un élément crucial souvent négligé dans la cuisson. Pour assurer une cuisson parfaite, il est essentiel d'utiliser un thermomètre à viande. Savoir quand votre viande a atteint la température interne parfaite fait toute la différence. Cela permet de préserver la jutosité et la tendreté de la viande. Pour plus de détails sur les températures internes spécifiques à chaque type de viande, n'hésitez pas à consulter notre Guide complet de cuisson des viandes.
L'étape finale avant de déguster votre viande est tout aussi cruciale que les étapes de préparation et de cuisson. Après avoir laissé reposer la viande pendant quelques minutes, il est temps de la découper. La clé pour une découpe parfaite est de couper la viande dans le sens contraire des fibres. Cette technique permet de trancher les tissus musculaires restants, ce qui facilite la mastication et accentue la tendreté de chaque bouchée.
L'attendrisseur à viande de chez Suptempo est fabriqué à partir d'acier inoxydable, et dispose de deux têtes avec pics. C'est donc l'outil idéal pour travailler correctement toutes sortes de viandes. D'ailleurs, pour s'adapter à vos besoins, les pics se trouvant au niveau de chaque côté de la tête sont de tailles différentes.
| Méthode | Description | Avantages |
|---|---|---|
| Marination | Utilisation d'une marinade acide (fruits, vinaigre) | Enrichit les saveurs et attendrit la viande |
| Sel | Saupoudrer de sel et laisser reposer | Attendrit la viande avant la cuisson |
| Technique du Jaccard | Utilisation d'un instrument à aiguilles | Briser les fibres musculaires et améliore la pénétration de la marinade |
| Vieillissement | Laisser vieillir la viande dans un environnement contrôlé | Augmente la tendreté |
| Cuisson lente | Cuire à basse température | Attendrit les coupes de viande plus denses |
Mauvaise cuisson, viande de qualité modeste ou morceaux pas adaptés à la recette, nombreuses sont les raisons pour lesquelles une viande peut-être trop dure. Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges.
Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce.
De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume. Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron.
Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes. Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude.
La marinade au vin rouge, méthode plus classique, est aussi une technique infaillible pour attendrir une viande trop dure. L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.
Une autre astuce pour attendrir la viande issue de la cuisine antillaise, la marinade dans du lait. Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.
Une autre solution rapide, efficace et originale : marteler la viande. Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs.
C’est un objet équipé d’aiguilles fines qui traversent la viande et qui brisent ainsi les fibres de la chair de façon plus profonde.
La réussite d’une cuisson dépend du type de viande (bœuf, porc, mouton, volaille), de la pièce choisie, de sa taille et des besoins de la recette.
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