La Sauce Grand Veneur: Un Classique de la Cuisine Française

La sauce grand veneur, également connue sous le nom de sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.

Origines et Évolution de la Sauce Grand Veneur

Il y a des sauces qui traversent les époques avec un léger parfum de tradition. La sauce grand-veneur en fait partie. Longtemps associée aux plats de gibier des grandes tablées, elle a parfois été jugée trop riche ou un peu intimidante. Cette version est fiable, accessible et fidèle à l’esprit classique, avec une vraie sauce au vin rouge, une pointe de fruits rouges et une texture nappante, sans complication inutile.

La sauce grand-veneur ? Dans Wikipedia, le texte était à la fois anonyme et pas sourcé : il renvoyait à des sites actuels qui n’ont aucune légitimité ! Le Guide culinaire cite la sauce, mais dans une version d’Auguste Escoffier : ce serait une sauce poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème.

Favre ajoute que cette sauce doit être parfumée et mousseuse, et il donne une version plus simple : « dans les cuisines où l’on n’a pas de fond de gibier, on se sert de la demi-glace ou d’espagnole réduite. Un an avant lui, Jules Gouffé fait cette poivrade en cuisant vinaigre, échalotes, thym, laurier, girofle, persil, oignons, carottes, poivre mignonnette ; quand le liquide est réduit de moitié, on ajoute du bouillon, un roux avec beurre et farine, et l’on colore au caramel.

Encore avant, en 1806, Viard réduit vinaigre, persil, ciboule, laurier, thym et poivre, puis il ajoute une grande espagnole (ou un roux), du bouillon, et réduit à nouveau ; puis il ajoute carottes, oignons, persil, ciboules, et à nouveau vinaigre.

Bref, la sauce grand veneur est une poivrade liée ; les groseilles, elles, étaient déjà un accompagnement des poivrades, lesquelles étaient initialement réduites à la plus simple expression : vinaigre et poivre.

Ingrédients et Préparation

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Ingrédients

• Margarine, allégée 60% MG: 1 cc
• Céleri branche: 20 g, haché
• Vinaigre: 40 ml, de framboise
• Vin rouge, flambé ou cuit: 60 ml
• Fond de veau et de volaille: 2 cc, de veau
• Bouquet garni: 1 bouquet(s)
• Confiture (sans précision): 2 CS, de groseilles

Instructions

1. Faire chauffer la margarine dans une sauteuse antiadhésive, y faire suer l'échalote 1 min sans la colorer, ajouter le céleri et faire revenir 1 min de plus. Mouiller avec le vinaigre puis le vin. Donner un bouillon.
2. Verser le fond de veau dilué dans l'eau, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 15 min à feu doux en remuant de temps en temps.
3. Filtrer la sauce (enlever le bouquet garni). Incorporer la gelée de groseilles et remettre à chauffer sur feu doux, pendant 2 min. Poivrer.

Préparation Détaillée

1. Éplucher et laver les carottes, éplucher les échalotes. Nettoyer les pieds de champignons. Tailler les carottes, les champignons et les échalotes en brunoise.
2. Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures à l’huile, les colorer pendant 15 minutes, à feu vif au début, à feu doux par la suite. Dégraisser, ajouter 15 g de beurre, la brunoise et la moitié du poivre.
3. Flamber avec le cognac. Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule.
4. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié à feu moyen, en écumant soigneusement et régulièrement.

Accords Mets et Vins

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

Conseils et Astuces

• Quel bouillon choisir ? Un bon bouillon de bœuf maison ou une brique de qualité fait parfaitement l’affaire. L’important est qu’il soit goûteux, pas fade.
• Peut-on préparer la sauce à l'avance ? Oui, elle se prête très bien à une préparation la veille. Réchauffez-la doucement à feu doux, en remuant.
• Peut-on congeler la sauce ? Oui. Congelez-la une fois refroidie.
• Doit-on utiliser du sang ? Non. Le sang n’est pas un ingrédient obligatoire de la sauce grand-veneur.

Informations Additionnelles

Temps

• Temps total: 34 min
• Préparation: 15 min
• Cuisson: 19 min

Autres

• Portions: 6
• Difficulté: Facile
• Idéale pour le gibier.

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