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La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. A elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière. Ahhh la sauce bolognaise ! Le fameux Ragù alla Bolognese !
Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes . La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs.
Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes!
Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
Originaire de la ville de Bologne, la sauce bolognaise italienne s'appelle « ragù » et fait partie des recettes italiennes le plus répandues. Ils existent plusieurs variantes de cette recette : celle qu'on vous propose est une authentique recette familiale de Bologne.
La qualité des ingrédients est primordiale pour cette recette. Je vous conseille donc de prendre de la viande hachée et de la chair à saucisse chez le boucher, ainsi qu’une sauce tomate et des tomates pelées de bonne qualité.
Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce.
Peler l’oignon et la carotte. Les couper en petits dés. Faire de même avec le céleri. Peler la gousse d'ail et l'écraser. Dans une casserole, faire chauffer une belle noix de beurre. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Bien mélanger et faire rissoler pendant 5 minutes.
Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants.
Ajouter ensuite la viande hachée et la chair à saucisse. Faire colorer pendant quelques minutes en remuant régulièrement.
A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson. Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise.
Verser le vin rouge, mélanger jusqu'à évaporation complète du vin rouge. Ajouter alors la sauce tomate et les tomates pelées. Saler, poivrer et ajouter le paprika fumé ainsi que les feuilles de laurier.
Et là… là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait.
Faire mijoter pendant 2h à petits bouillons (feu moyen).
Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement.
Lorsque la sauce commence à devenir nappante, ajouter la crème liquide et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement.
Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
La sauce est meilleure lorsqu'elle est réchauffée. Je vous conseille donc de préparer une grande quantité en avance et de la congeler.
Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette !
La sauce bolognaise accompagnera merveilleusement bien vos gnocchis de pomme de terre ou vos pâtes sèches (penne rigate, rigatoni, mezze maniche voire des spaghetti). Vous pouvez aussi bien la combiner à de la béchamel pour préparer de délicieuses lasagnes à la bolognaise, voire avec de la polenta pour préparer une pasticciata.
Cette sauce me sert dans de nombreux plats comme les spaghetti de courgette à la bolognaise ou les lasagnes à la bolognaise. Je l’utilise également dans les gratins, pour accompagner des légumes.
Bon, une dernière chose. Maintenant que vous avez la sauce, il reste quand même une étape cruciale avant de déguster : la cuisson des pâtes ! Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile ! Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège ! En fait non seulement ça sert à rien, mais en plus c’est contreproductif surtout dans le cas des pâtes à la bolognaise. Comme l’huile va se déposer sur les pâtes, il va les recouvrir et empêcher la sauce de bien pénétrer les pasta !
Pour les pasta ensuite ! Je ne saurais que vous conseiller d’acheter des pâtes de bonne qualité. Parmi les marques qu’on trouve en grande surface, mes marques chéries sont Garofalo et De Cecco, marques italiennes un peu chères, mais quand on prend le temps de faire une bonne sauce bolognaise c’est pas pour les manger avec de la merde ! Les pâtes de grandes marques qu’on trouve généralement en supermarché ont un défaut : elles ne tiennent pas la cuisson. Impossible de les faire vraiment al dente, c’est soit trop, soit pas assez. Et ça se transforme vite en charpie dans l’assiette. Donc choisissez la qualité ! Et si vous avez le budget et la possibilité : choisissez même des pâtes artisanales italiennes.
Enfin, ne dépassez jamais le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur la boîte.
Et voilà, avec tout ça vous avez la recette des vraies pasta alla bolognese, les vraies pâtes à la bolognaise. C’est un pur délice !
Maintenant que vous savez tout sur la bolognaise, la sauce bolognaise de Bologne, il faut que je vous dise un secret : il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses. Par exemple, en Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil. Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.
La sauce bolognaise, typique de la cuisine Émilienne, peut être associée à des vins rouges typiques de l’Émilie-Romagne. Par exemple, un Sangiovese di Romagna doux et corsé. Choisissez un bon vin rouge qui saura sublimé votre recette dans la recette, mais également votre plat dans votre verre !
La sauce bolognaise se conserve très bien au congélateur.
Il est temps d’ajouter la viande hachée. Lorsque la sauce est prête, ajoutez la crème si vous cuisinez des pâtes sèches.
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