Sauce aux morilles : La recette parfaite pour sublimer votre volaille

Une sauce savoureuse et raffinée, parfaite pour accompagner une volaille ou même une entrecôte, pour un mariage parfait. Facile à réaliser, cette recette peut se préparer avec des morilles fraîches (en saison) ou sèches. Découvrez comment préparer cette délicieuse sauce aux morilles pour accompagner vos plats de volaille.

Ingrédients et préparation

Ingrédients (pour 5-6 personnes)

• 25 g de morilles séchées Borde
• 150 ml de vin blanc
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 200 ml de crème liquide
• Sel/poivre

Préparation

1. Mettez les morilles sèches à tremper dans l'eau tiède.
2. Faites réhydrater les morilles séchées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes.
3. Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
4. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
5. Pressez doucement les morilles réhydratées pour enlever un maximum d’eau. Réservez-les.
6. Épluchez l'échalote et hachez-la.
7. Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés. Vous pouvez aussi utiliser un filtre papier à café ou thé.
8. Portez à ébullition sur feu assez vif environ 500 ml de cette eau. Laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de jus de morilles.
9. Dans une autre casserole, mélangez le cube de bouillon de volaille, l’échalote hachée finement et les 150 ml de vin blanc.
10. Portez à ébullition et faites bien réduire pour ne conserver qu’environ 40 ml de cette préparation.
11. Incorporez cette réduction au concentré de jus de morilles puis ajoutez les morilles réhydratées et la crème liquide. Salez et poivrez.
12. Faites cuire sans porter à ébullition pendant 2-3 minutes.
13. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Conseils et astuces

Pour réhydrater les morilles séchées à la perfection, l'idéal est de les faire tremper dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, réservez-les. Filtrez le mélange d'eau et de lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre.

Pour cuisiner des morilles surgelées, les experts Picard conseillent de faire suer 150 g de morilles dans une poêle sans ajout de matière grasse et éliminez la première eau de cuisson. Une fois les morilles égouttées, ajoutez 10 g de beurre dans la poêle chaude. Faites cuire à feu doux pendant 13 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter 1 cuil. à soupe d'ail coupé et 1 cuil. à soupe de persil plat coupé.

Pour enlever la toxicité des morilles, il est indispensable de bien les faire cuire ou sécher au préalable.

Comment accompagner votre volaille avec cette sauce ?

Pour escorter un chapon de Noël, une dinde rôtie ou tout simplement des escalopes de poulet, cette sauce aux morilles s'accordera à merveille avec toutes vos recettes de volaille. Nul besoin d'être un chef pour réussir une sauce comme au restaurant !

La sauce aux morilles et à la crème accompagnera parfaitement une viande blanche. Optez pour du poulet, de la pintade, des riz de veau.

Cette sauce est idéale pour accompagner toutes les viandes blanches et poissons blancs.

Variante : Tagliatelles au poulet et sauce aux morilles

Voici une variante de plat utilisant la sauce aux morilles : les tagliatelles au poulet et sauce aux morilles.

Préparation :

1. Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées, l'ail haché, le thym, le romarin, le laurier dans le beurre. Ajoutez les morilles, salez et poivrez. Mélangez. Mouillez avec le vin et la fleurette.
2. Préparez les filets de poulet.
3. Préparez les tagliatelles. Faites-les cuire dans une casserole d’eau légèrement salée, portée à ébullition. Égouttez-les al dente, puis dans un saladier, assaisonnez-les avec le magret fumé, coupé en bâtonnets fins et la moitié de la sauce aux morilles.
4. Assemblez. Enroulez les tagliatelles autour d’une grande fourchette, disposez-les dans les assiettes en formant des nids.

Informations complémentaires

Les morilles Sabarot sont sélectionnées avec le plus grand soin pour vous offrir un produit noble, au goût puissant, qui s’accorde merveilleusement avec vos plats de viandes ou de poissons, mais qui sublimera également des plats simples comme les pommes de terre ou les pâtes. Las morilles extra sont entières. N’hésitez pas à utiliser l’eau de réhydratation pour en corser encore le goût !

Depuis plus de 30 ans, Sabarot crée, partout dans le monde, des filières afin de garantir la qualité et les origines de ses champignons. Tous les champignons Sabarot sont rigoureusement sélectionnés avant d’être conditionnés en France, dans le département de la Haute-Loire, au cœur de l’Auvergne.

Tableau récapitulatif des coûts et ingrédients

Note : Les prix peuvent varier en fonction du fournisseur et de la région.

Avec cette recette, vous êtes sûr d'impressionner vos convives avec une sauce aux morilles digne des plus grands restaurants !

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