Sauce aux Chanterelles : Une Recette Simple et Délicieuse

La sauce aux chanterelles est une sauce qui demande quelques minutes de préparation pour un rendu qui fera son effet auprès de vos invités. Rien de plus simple et délicieux que cette sauce aux chanterelles. C’est une recette de saison qui peut napper de magnifiques ravioles farcies à la courge et ricotta. Mais cette sauce se mariera parfaitement avec un morceau de gibier, ou toute autre viande.

Depuis toute petite, je vais en forêt avec ma famille pour cueillir des champignons. On se retrouvait aux saisons fraîches, et on avait nos petits sacs à la main, un bâton pour soulever les feuilles, et on scrutait les tapis tombés au sol pendant parfois des heures sans rien trouver. La cueillette est une activité parfois frustrante, et je dois dire que suite à des rendez-vous un peu loupés, c’est encore avec un peu de détachement que j’allais en forêt cette fois-ci. Quelle ne fut pas notre surprise avec ma maman, de tomber, début décembre, sur une profusion complète de champignons ! Les autres avaient eu froid et étaient seulement au stade de souvenirs, mais les chanterelles étaient là, fièrement dressées en tapis solidaires.

Ce sont des champignons qui aiment bien les poussées de froid, et qui sont très satisfaisants à ramasser : quand on en trouve un, on sait généralement que plusieurs autres se cachent alentours sous les feuilles, il s’agit alors d’un jeu de piste pour voir ces dernières légèrement soulevées par une poussée. On trouve plus classiquement des chanterelles au supermarché notamment. Je n’avais jamais essayé la version séchée, jusqu’à ce que Mélanie du blog Le cul de Poule, m’en fasse goûter : autant je ne suis pas facile à convaincre, mais en plus on les avait mangés en poêlée, et ils ne perdent pas de leur faste après avoir été réhydratés.

Je ne peux donc que vous conseiller cette version si vous en avez (ou en avez préparé, cette année je suis toute fière de mon bocal cueilli en forêt !), mais la version surgelée peut également fonctionner. Selon les années, comme maintenant, vous en trouverez des frais pour les fêtes. C’est une recette relativement simple, il vous faudra seulement surveiller la cuisson pour que la crème soit à bonne texture.

Cette sauce sera parfaite avec un nombre incalculable de choses, j’envisage de préparer quelque chose de très simple pour le repas du 24 et du 25 (que je fêterai chez ma belle famille en tout petit comité) : du seitan poêlé, des légumes rôtis dans leur jus, et cette sauce pour venir lier le tout.

Ingrédients et Préparation

• 250 g de chanterelles
• 20 cl de crème de soja
• 50 g de margarine
• 3 gousses d'ail
• 400 ml de bouillon de légumes
• 2 c. à soupe de sauce tamari ou sauce soja
• 2 c.

Préparation des Champignons

Préparez vos champignons. En version fraîche, retirez les parties abîmées ou terreuses, rincez si besoin sous un filet d'eau (on évitera simplement de faire tremper les champignons longtemps car ils risquent de se gorger d'eau et de perdre en saveur). Si vous avez des champignons secs, réhydratez-les dans de l'eau bouillante, le temps qu'ils reprennent forme fongique. Enfin, si vous utilisez des surgelés, reportez vous aux conseils de cuisson sur le sachet (après tout, c'est ceux qui vendent qui savent le mieux !). Une fois prêts, coupez éventuellement les plus gros champignons, sinon laissez entiers, et mettez dans une poêle, avec la margarine, et faites chauffer sur feu moyen, pour que les champignons perdent de leur liquide. Une fois que les champignons ont bien réduit en taille, pressez ou découpez finement les gousses d'ail (prenez soin de dégermer avant, ce sera plus digeste) et ajoutez-les pour les faire cuire un peu.

Cuisson de la Sauce

On commence par faire revenir les champignons dans un peu de margarine, afin qu’ils rendent de l’eau. J’ajoute ensuite de l’ail, que je laisse revenir un peu, pour qu’il perde notamment son côté piquant et une partie de sa saveur prenante en bouche. On va alors ajouter la crème, mais aussi de l’eau relevée avec un peu de sauce tamari (c’est l’équivalent d’une sauce soja, mais sans gluten), qui apportera une saveur umami. On laisse ensuite mijoter sur feu doux, et on attend d’avoir une jolie sauce bien nappante. J’ai choisi pour la recette de laisser les champignons en morceau, il faut dire que j’avais cueilli des chanterelles énormes, mais pour les plus petites, je trouve que les laisser entières permet d’avoir un peu de mâche et de bien identifier la texture des champignons.

Préparez le bouillon : pour ma part j'utilise du bouillon en poudre, que je trouve très pratique à utiliser. Comme c'est très facile à diluer, je le fais à froid, ce qui me permet d'ajouter la fécule de maïs directement dedans, mais si vous faites chauffer votre bouillon, surtout, diluez la fécule à part pour éviter d'avoir des grumeaux, dans un peu d'eau froide. Ajoutez la crème à la poêle, remuez, puis ajouter le bouillon et la sauce tamari. Laissez réduire pendant une dizaine de minutes, sur feu doux, en remuant régulièrement. J’utilise de la crème de soja car elle est neutre et a une composition intéressante par rapport à de la crème au lait de vache.

Conseils et Astuces

• Il est préférable de conserver les chanterelles dans un sac en papier au réfrigérateur.
• Choisissez des chanterelles qui ont une couleur vive et uniforme, et évitez celles qui sont visqueuses ou qui présentent des taches sombres.
• Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez la laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elle réduise et épaississe.
• Cette sauce se marie parfaitement avec des pâtes, du poulet, ou même un poisson grillé.

Alternatives et Substitutions

• Si vous n'avez pas de chanterelles (ou girolles) utilisez d'autres champignons de bois ou à défaut des champignons de Paris.
• Idem pour le Noilly, vous pouvez le remplacer par un autre vermouth comme le Martini ou le Cinzano.
• Oui, vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de légumes ou de poulet pour une version sans alcool.

Accords Mets et Vins

Un vin blanc va vraiment bien avec ce plat, essayez par exemple un pinot gris d'Alsace. Pour une sauce plus délicate aux chanterelles : Un Pinot Noir, qu'il soit français ou suisse, ajoutera une touche élégante et équilibrée.

Recette Alternative : Filet Mignon de Porc à la Sauce aux Chanterelles

Voici une autre façon d'utiliser votre sauce aux chanterelles, en l'associant à un filet mignon de porc :

1. Faites chauffer un peu de beurre ou d'huile d'olive dans une poêle.
2. Faites dorer le filet mignon de porc de chaque côté pendant environ 5 minutes. Retirez-le de la poêle et réservez.
3. Dans la même poêle, ajoutez l’échalote et l’ail finement hachés, faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
4. Ajoutez les chanterelles et faites-les cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
5. Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez réduire pendant 2 minutes. Incorporez la crème fraîche, puis remettez le filet mignon dans la poêle.
6. Laissez mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, en tournant le filet mignon à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit à l'intérieur.

Informations Nutritionnelles

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme

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