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La cuisine ivoirienne est une mosaïque de saveurs et de traditions qui, malgré les évolutions et les tendances, les influences et les colonisations, conserve un rapport étroit avec son terroir. Parmi les trésors culinaires de ce pays d’Afrique de l’Ouest se trouve la fameuse Sauce Gnangnan.
Au cœur des marmites togolaises, l’aubergine africaine, connue localement sous le nom d’Agbissan, règne en maître dans les sauces traditionnelles comme la sauce d’gboma, la sauce graine, ou encore la sauce claire. Légume populaire aux formes variées (rondes, ovales ou légèrement allongées), elle apporte une texture fondante, une légère amertume savoureuse et surtout une richesse nutritive.
L'aubergine africaine, également appelée diakhatou en Wolof, est très importante dans l’alimentation, notamment d’Afrique tropicale, où elle serait le troisième légume consommé après la tomate et l’oignon. Le fruit de l’aubergine africaine est un légume proche parent de la tomate et du poivron très connu en Afrique. Ainsi, l’aubergine africaine existe sous un grand nombre de variétés, certaines appartenant à de grands groupes culturaux bien connus, et d’autres, qui restent très locales. On consomme généralement les fruits bouillis, en sauce, en macérat mais pour ma sauce à l’aubergine africaine du jour, j’ai opté pour du porc fumé, histoire de relever d’avantage le gout de la sauce, grâce au fumet de la viande, sans avoir à mettre trop d’épices.
La sauce gnangnan peut inclure selon les versions des légumes tels que l’aubergine, le gombo, et les épinards, ainsi que des épices telles que le piment et le gingembre pour ajouter de la chaleur et de la saveur. Le gnangnan se distingue par sa couleur verte caractéristique et sa toute petite taille, qui le différencie des autres types d’aubergines plus couramment cultivées. Le gnangnan avec lequel on prépare la sauce gnangnan est une variété d’aubergine originaire de la Côte d’Ivoire et répandue dans toute l’Afrique centrale. En plus d’être délicieux, le gnangnan est également une source importante de nutriments essentiels.
La poudre de Gnangnan ou d’aubergine africaine, également connue sous le nom de poudre d’aubergine amère africaine, est une forme séchée et parfois moulue des petites aubergines africaines. La poudre d’aubergine africaine est généralement obtenue en faisant sécher les petites aubergines africaines, puis en les broyant en une poudre fine. Cette poudre apporte une saveur distinctive et légèrement amère aux plats, ce qui est très apprécié dans la cuisine africaine. Lorsqu’elle est utilisée judicieusement, elle peut équilibrer les saveurs et ajouter une profondeur gustative aux plats. Dans la cas de notre sauce du jour, on réalise d’abord une infusion dans de l’eau bouillante que l’on filtre.
Elle est souvent utilisée comme condiment dans les marinades pour les viandes ou les légumes, et elle peut également être saupoudrée sur des plats prêts à servir, à la dernière minute. Si vous souhaitez utiliser cette épice dans vos recettes, comme pour la sauce gnangnan, veillez à en contrôler la quantité en fonction de vos préférences personnelles.
Disposer les gnangnans dans un petit bol et couvrir d’eau bouillante. Laisser infuser une dizaine de minutes. Garder une cuillère à café de graines, l’infusion et jeter le reste. Faire revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec une cuillère à soupe d’huile. Ajouter le poulet, assaisonner de sel, de poivre et faire dorer quelques minutes de chaque côté. Disposer le piment, l’oignon coupé grossièrement et les tomates fraiches dans le bol d’un mixeur et hacher jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la pâte obtenue dans la cocotte, ajouter la cuillère de concentré de tomate et mélanger pour que la préparation soit homogène. Ajouter les aubergines entières, l’infusion de gnangnan, la cuillère à café de graines de gnangnan, couvrir et laisser mijoter quinze minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes à cœur. Retirer les aubergines et les écraser en purée.
Servir avec du manioc, plantain, macabo, igname... à votre convenance. Bon appétit !
Vous pouvez naturellement utiliser cette sauce pour accompagner divers plats tels que des pommes de terre, du riz et même des choux ! Variez les plaisirs selon votre goût. Pour un côté plus méditerranéen, réalisez un caviar d’aubergines avec des herbes de Provence, de la feta et une pincée de piment. Le caviar d’aubergine ainsi obtenu, peut être cuisiné en farce, pour des tomates garnies végétariennes, mijotées dans de la sauce tomate.
Ce plat saura accompagner à merveille toutes vos viandes telles que le veau, ou de délicieuses escalopes de poulet. Vous pouvez également l’accompagner de poisson, cette sauce se mariera à merveille avec du saumon, cuit en papillote. Plus simple encore, vous pouvez déposer de la chiffonnade de jambon cuit ou cru sur le dessus de chaque assiette, ou un émincé de poulet rôti froid.
Voici une recette alternative des aubergines au poisson et crevettes pour saluer les Gabonais avec Cuisiner pour la paix : aujourd’hui le 17 août c’est la fête nationale du Gabon, les plus d’un million et demi de Gabonais célèbrent leur indépendance vis-à-vis de la France en 1960. La capitale est Libreville et la langue officielle le français. Le Gabon est le pays d’Afrique où la nature a été le mieux préservée, il s’y trouve de nombreuses réserves où les espèces en voie de disparition peuvent vivre dans leur habitat naturel. Les déplacements se font principalement par voie fluviale le réseau routier étant peut développé. Ce pays a beaucoup souffert de l’esclavage.
| Ingrédient | Quantité (Sauce Aubergine) | Quantité (Aubergine au Poisson) |
|---|---|---|
| Aubergines africaines | 300g | 2 grosses |
| Porc fumé | Selon le goût | - |
| Sardines | - | Selon le goût |
| Ail | 1 gousse | 1 c. à c. |
| Tomates | 2 | - |
Si vous aimez les sauces fromagères, ajoutez des rondelles de chèvre, du comté râpé ou encore des cubes de feta à votre sauce à l’aubergine. Inspirez-vous notamment de cette recette de pâtes aux quatre fromages. N’hésitez pas à agrémenter votre sauce de moutarde aux grains ou de vin blanc, pour relever son goût.
Pour un résultat encore plus gourmand, n’hésitez pas à ajouter quelques ingrédients à notre délicieuse sauce. Vous pouvez, par exemple, y incorporer de la crème ou des œufs. Coupez également un oignon et faites le revenir dans de l’huile d’olive avant de l'incorporer à la sauce à l’aubergine. Si vous n’appréciez pas les aubergines, vous pouvez aisément les remplacer par des poireaux, des courgettes ou du poivron.
Et pour varier de l’aubergine violette que nous connaissons tous, coupez des grands morceaux d’aubergines africaines, rondes et blanches, ou d’aubergines graffiti.
Réalisez un caviar d’aubergines pour plus de soleil dans votre assiette : À l’instar des poivrons, l’aubergine apprécie la chaleur, ce pourquoi on la cultive plutôt dans la région provençale et avant ça, en Espagne et sur le pourtour du bassin méditerranéen.
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