La Sauce aux Lumas : Recettes Traditionnelles et Innovations Culinaires

La cuisine française regorge de trésors culinaires, et l'escargot en est un exemple emblématique. Autrefois plat de subsistance, il est aujourd'hui un mets raffiné apprécié des gourmets. Cet article vous dévoile les secrets de la préparation des escargots, avec un focus sur la fameuse sauce aux lumas, ainsi que d'autres recettes savoureuses.

Qu'est-ce que la Sauce aux Lumas ?

Alors, personne ne sait ce que veut dire Luma. En poitevin, c'est comme cela que l'on appelle un escargot. Ce n'est que lorsque l'on quitte sa région pour des raisons professionnelles que l'on se rend compte à quel point l'on peut être attaché à son terroir. La sauce aux « lumas » ou « escargot » en bon français est un chant traditionnel qui accompagne les fêtes familiales et locales du Poitou Charentes encore de nos jours. Aujourd’hui la sauce aux lumas est chantée par les générations s’intéressant au patois et langues régionales !

Comment Préparer les Escargots ?

Vous pouvez acheter vos escargots déjà pré-cuits, il ne vous manquera alors plus qu’à cuisiner une sauce et un accompagnement pour les déguster. Pour les plus aventuriers, achetez les encore vivants auprès de notre productrice attitrée !

Acheter des escargots vivants :

Si vous souhaitez acheter vos escargots encore vivants pour les préparer, c’est tout à fait possible ! Cela n’a rien à voir avec des escargots sauvages ramassés par vous-même (j’y reviens plus bas !). En effet, les escargots vifs achetés à un éleveur (comme la Ferme Enchantée) sont jeunés pendant 20 jours et nettoyés. Cela représente un travail considérable pour l’éleveur, et vous certifie un escargot prêt à cuisiner sans effort supplémentaire particulier !

Nettoyage et préparation des escargots sauvages :

En revanche, si jamais vous les ramassiez pas vous même, ce n’est pas la même musique… Vous devez d’abord les nettoyer et les purger pour qu’ils se vident des résidus qu’ils ont ingérés dernièrement et qui pourraient être nocifs pour votre santé (risque qu’ils aient mangé des plantes nocives ,des résidus d’engrais ou de pesticides). Pour cela, il faut les isoler et les sevrer de nourriture pendant une dizaine de jours.

Après avoir fait jeûner les escargots pendant plusieurs jours (une quinzaine à minima, mieux 3 semaines) avec un peu de farine, lavez-les et brassez-les avec 2 poignées de gros sel, et 4 dl de vinaigre. Les brasser pour bien les faire baver, les laver. Faire un court bouillon très parfumé, avec eau, vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, ail, oignon, clous de girofle, carottes… Plus celui-ci cuira, plus il sera riche en arômes. Penser à écumer le court bouillon durant la cuisson. Plonger les escargots, qui doivent être bien réveillés, dans le court-bouillon lorsque l’ébullition est atteinte.

Laisser bouillir environ 10 minutes à petits bouillons. Les égoutter puis les rincer à l’eau claire. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine dans un grand faitout. Dès qu’il commence à mousser, délayer avec le court-bouillon puis le vin. Y ajouter 2 gousses d’ail écrasées et persil haché. Relever l’assaisonnement si nécessaire, y ajouter un peu de crème selon les goûts. Deuxième cuisson : Mettre les escargots dans la sauce et laisser mijoter 50 à 60 minutes, plus si besoin selon les goûts.

Le petit gris, doit avoir un bourrelet à la base de sa coquille (elle est présente uniquement à l'âge adulte, c'est un escargot bordé) et avoir une coquille de 3 cm de diamètre au minimum. Une variété d'escargot venant d'Afrique du Nord et acclimaté, de la même espèce que le petit gris mais de plus grande taille, est appelé "Gros gris" proche de l'escargot de Bourgogne plus difficile à élever.

Cuisson des escargots :

Pour la cuisson, après les avoir rincés, plongez les dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pour les faire blanchir. Le temps de cuisson varie de 5 minutes pour les petits gris à 10 minutes pour les gros gris. Cette étape est obligatoire avant de faire cuire vos escargots ensuite.

S’il s’agit d’escargots « gros gris », égouttez-les et décoquillez-les pour supprimer le tortillon. Cette étape n’est pas nécessaire s’il s’agit de la variété « petit gris ».

Enfin préparez vos escargots en le faisant cuire dans un court-bouillon (bouillon de volaille, du vin blanc, de l’oignon, du fenouil et du céleris, du laurier et du thym) 1h à 1h30 à feu tout doux … Vous aurez des escargots tendres et délicieux !

Recettes d'Escargots

Escargots sauce beurre ail et persil

Découvrez la recette d’escargots, sauce au beurre, ail et persil. Cette fameuse sauce au beurre est la sauce qui accompagne les escargots le plus souvent. On l’appelle aussi persillade ou tout simplement… beurre d’escargots !

Ingrédients :

• 24 escargots (pré-cuits)
• 20 cl de vin blanc
• 200 g de beurre
• persil
• 1 échalote
• 4 gousse d'ail
• sel, poivre

Préparation :

1. Faites revenir les escargots dans le vin blanc avec un peu de persil
2. Pour la sauce, couper l'ail et l'échalote. Mixez l'ail, l'échalote et le persil. Rajoutez le beurre coupé en morceaux, salez et poivrez.
3. Remplir vos escargots avec la sauce
4. Mettez ensuite vos escargots une dizaine de minutes au four
5. C'est prêt ! Dites-nous comment c’était ?

Recette de Penne aux escargots fumés et pleurotes

Une recette d’automne, délicieusement simple, et avec un super ingrédient : l’escargot fumé ! Une recette signée La Maison du Nombre d’Or.

Ingrédients :

• 200 g de pâtes
• 1 bocal de deux douzaines d'escargots fumés de chez La Maison du nombre d'or
• 200 g de pleurotes
• 1 c. à soupe de beurre salé
• 10 cl de crème fraiche
• Quelques noix
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faites bouillir de l'eau pour les pates. Une fois l'eau à ébullition, mettez les pennes.
2. Laissez cuire vos pâtes 11 minutes et égouttez-les et rajoutez un peu d'huile d'olive. Ouvrir le pot d'escargot et égouttez-les.
3. Faites revenir vos escargots à la poêle avec le beurre et les pleurotes. Faites bien dorés. Enfin rajoutez la crème fraiche, le sel et le poivre
4. Ajoutez vos pates dans l'assiette et y mettre la préparation aux escargots sur le dessus avec un peu de noix concassées.
5. C'est prêt ! Dites-nous comment c’était ?

Cassolette d’escargot au foie gras

Une délicieuse recette signée Carole du blog Zenglutenfree, réalisée avec les escargots fumés de la Maison du Nombre d’Or et le foie gras de la Ferme d’Enjacquet !

Ingrédients :

• 250 g d'escargots fumés Maison du Nombe d'or
• 100 g de foie gras
• 100 ml de vin blanc sec
• 200 ml de crème fraîche
• 2 Échalotes
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

1. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
2. Dans une poêle, faites revenir les échalotes et l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
3. Ajoutez les escargots fumés dans la poêle et faites-les revenir pendant quelques minutes.
4. Versez le vin blanc sec dans la poêle et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
5. Ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux dans la poêle et mélangez bien.
6. Versez la crème fraîche dans la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes.
7. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
8. Répartissez la préparation dans des cassolettes individuelles.
9. Faites cuire les cassolettes au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le foie gras soit fondu et légèrement doré.
10. Régalez-vous !

Recettes des escargots poêlés

Une recette facile et rapide pour les amateurs d'escargots : la poêlée d'escargots !

Ingrédients :

• 4 douzaines escargots natures ou fumés
• 1 c. à soupe beurre salé ou aromatisé si vous en disposez
• 1 échalote pas trop grosse
• crème facultatif
• sel

Préparation :

1. Ouvre votre bocal d'escargots et égouttez-le.
2. Jetez-les dans la poêle avec le beurre, et l'échalote ciselée. Salez. Laissez dorer 5 à 6 minutes. Ajoutez si vous le souhaitez un trait de crème fraîche en fin de cuisson…
3. Et c'est tout ! Ah si ! Régalez-vous !
4. Servez sur des toasts grillés ou en verrine

Avec quoi accompagner les escargots ?

Généralement, on consomme les escargots en entrée, il n’est pas nécessaire de leur trouver un accompagnement. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez les déguster avec du riz ou des pommes de terre qui se marient bien avec la sauce.

Chaque convive se charge d’enlever la coquille du gastéropode, et d’ôter la « terminaison noire » correspondante à l’intestin, et cela durant le repas. Bien sûr, il faut prévoir de grands récipients sur la table afin que chacun puisse y mettre ses coquilles vides.

Tableau récapitulatif des temps de préparation et de cuisson

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