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L'expression "gros porc" peut évoquer diverses images et contextes, allant de l'élevage porcin artisanal à des événements historiques marquants et des questions socioculturelles complexes.
Il était une fois Les 3 p'tits Duroc, trois éleveurs de porc qui, ensemble, ont décidé de tout quitter pour « produire un cochon qui ait du goût ». « Du caractère mais bien élevé ». En mars 2016, tous trois se lancent un défi : produire ensemble « un cochon qui ait du goût, un vrai produit, un produit local ».
Produire naturel - sans colorant, sans sel nitrité, etc. - et en toute transparence ne s'improvise pas. « Aujourd'hui, on fait attention à l'alimentation des cochons, on prépare leur départ...Tout ça est réfléchi, ce n'était pas le cas avant », explique Marie-Christine.
Les 3 p'tits Duroc privilégient les circuits courts. Leurs bêtes sont abattues non loin des exploitations, à Châteauneuf-du-Faou, et leurs produits sont, pour l'heure, disponibles dans des magasins E. Leclerc exclusivement finistériens. « Mais ce n'est pas une gamme Leclerc, précise Olivier Bordais, directeur du centre Leclerc de Landerneau. Demain, l'objectif, c'est qu'ils vendent partout.
Il y a deux ans, tous trois étaient sous-traitants d'une coopérative. Aujourd'hui, ils sont indépendants. Alors que « certains n'ont aucune idée de ce que deviennent leurs produits », eux mesurent « tous les rouages de la production ». Ils vont ensemble à la rencontre des abatteurs, transformateurs, distributeurs et même des consommateurs.
« Et ça, c'est vraiment nouveau ! Les 3 p'tits Duroc sont régulièrement présents dans leurs points de vente. « On sent bien que c'est le producteur que les consommateurs veulent voir. Mais ce n'est pas évident, confie Marie-Christine. On n'a pas été formés pour ça.
Ils produisent aujourd'hui 450 cochons par semaine mais ont commencé par vendre leur bête une par une à leurs distributeurs. « Certains éleveurs riaient de nous. » Une audace saluée par Olivier Bordais : « Il fallait beaucoup de courage pour sortir de ce système et remettre tout en question comme ils l'ont fait.
« Mais il faudra attendre encore deux ou trois ans pour atteindre un niveau de croisière », précise Denis. La marque se tourne désormais vers la restauration collective et vient de répondre à son premier appel d'offres dans une cantine. « Ce qui est certain, c'est que Les 3 p'tits Duroc, c'est un projet à taille humaine. Et on veut vraiment que ça le reste.
Le 13 octobre 1131, Philippe de France, fils du roi Louis VI le Gros et d'Adélaïde de Savoie chevauche dans Paris rue du Martroi de Saint Jean. Il se rend à un rassemblement militaire destiné à combattre les seigneurs du Vexin. Soudain un porc affolé traverse devant la monture qui se cabre puis chute violemment sur son cavalier.
Transporté dans une maison voisine, Philippe de France meurt peu après des suites de ses blessures. L'abbé Suger de Saint Denis et proche du roi désigne dans sa chronique « Vita Ludovici Grossi » du règne de Louis VI, l'auteur du meurtre « porcus diabolicus » autrement dit un « cochon envoyé du diable ».
« C'est ainsi que victime d'une mort atroce fut retiré du monde des vivants un tendre enfant dans lequel reposait toute l'espérance du royaume de France. Les deux rois ne vont avoir de cesse d'effacer cette mort infâme, qualifiée de souillure par les chroniqueurs et de nature à salir la dynastie.
L'un et l'autre la considèrent comme une punition divine en raison de la mauvaise conduite de leur père et grand-père Philippe 1er dans le domaine matrimonial et pire encore à l'égard des évêques et du pape. Car le cochon domestique est assimilé à un animal vil... bien que très utile comme réserve de nourriture.
Tout le contraire de son cousin, le sanglier, animal sauvage que les guerriers de l'époque aiment chasser. «La chasse au sanglier, notamment, habituait au courage, elle était l’image et l’école des autres combats ». Les féodaux mangeaient énormément de gibier ; dans les débris des cuisines de leurs châteaux on peut trouver des quantités de défenses de sangliers.
Les « manants » au service de ces seigneurs étaient tenus de « plesser* » les haies, c'est à dire de les entretenir pour empêcher les grosses bêtes de s'enfuir de la réserve du maître des lieux. Seuls les nobles avaient le droit de chasse sur les terres de leurs sujets.
Si les manants étaient pris en acte de chasse, ils étaient punis avec une sévérité extraordinaire : pendaison pour le braconnage de nuit même pour un pauvre lapin ou de poissons pris dans l'étang seigneurial (art. Cette âpre défense du monopole de la chasse par les nobles n'était autre que celle de la nourriture qui les rendaient puissants par des exercices violents qui les préparaient aux combats.
Quant aux manants, leur nourriture était le plus souvent faite de pain, de bouillies, à base de farine de châtaignes ou de glands, de légumes secs, de légumineuses et quand ils mangeaient de la viande, c'était de la volaille, éventuellement du poisson de rivière mais le plus souvent du porc tué en hiver.
Animal rentable puisque l'on peut consommer quasiment toutes les parties. Le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres ou fumées. Dans les campagnes, les porcs étaient envoyés à la glandée, à la « paisson » dans la forêt selon des règlements similaires aux adjudication de coupes de bois.
Pour la glandée*, il était interdit aux pastours de monter dans les arbres. Le panage* n'était pas gratuit. Il pouvait représenter la somme de deux deniers pour chaque porc le dimanche après la saint Jean Baptiste.
Les religieux de Château-l'Hermitage, près de La Flèche et les habitants ne pouvaient faire paître leurs porcs du 1er octobre au 1er avril dans les forêts de Bersay (Bercé) et de Douvres. Cette dernière, couvrait jusqu’à la Renaissance, les secteurs de Château-l’Hermitage, Requeil et le Belinois.
Chaque année, au 1er octobre, ils devaient en déclarer le nombre aux « ségrayers* » (garde forestier, sergent, huissier, officier des forêts habilité à recevoir le droit de ségrayer) du baron de Château-du-Loir afin d'acquitter le droit de panage qui se limitait à 12 porcs et un verrat pour chaque bénéficiaire dans la forêt de Bersay (Bercé).
Si dans les bois et forêts la circulation des porcs est sévèrement réglementée, dans toutes les villes du Maine, du Mans et d'ailleurs, les gens jetaient dans les rues et par les fenêtres les excréments, urines et autres immondices. Les rues étaient encombrées de nombreux porcs qui circulaient librement et y remplissaient le rôle de destructeurs des déchets et immondices.
Bien que vaquant en liberté, ils faisaient l'objet de certaines contraintes. Parfois, on avait ferré* leurs sabots ou il leur était passé un carcan autour du cou afin de les empêcher de traverser les clôtures et de pénétrer dans les cours et les jardins.
L'Hôpital des Ardents du Mans face au porche royal de la cathédrale, et dont il ne reste qu’un pan de mur de la chapelle était dirigé par les Hospitaliers de Saint-Antoine. Ils allaient dans les campagnes solliciter des âmes charitables chargées de surveiller les pourceaux à engraisser lâchés dans les paroisses, en vue de la subsistance de leur institution.
Ainsi serait né le proverbe : « Aller de porte en porte comme les cochons de Saint-Antoine ». Ces animaux étaient munis d'une clochette. En 1723, ils ne peuvent circuler dans les rues que de 6 heures du matin à 21 heures en été et de 7 heures à 17 heures en hiver.
Mais revers de la médaille, tous ces porcs circulaient librement, souvent sans gardien, dans les villes, les bois, les landes, les terres communes, déterrant les cadavres dans les cimetières, constituant un véritable danger. Des verrats, des truies et même des porcelets devenus subitement furieux ou enragés vont massacrer, des bergers et dévorer des enfants en s'introduisant dans des maisons.
Evénement courant au Moyen Age où ces derniers sont considérés comme des êtres moraux, doués de raison et donc responsables de leurs actes. L'animal, neuf fois sur dix un cochon, est arrêté, emprisonné, souvent défendu par un avocat lors d'un procès qui peut durer plusieurs jours.
L'animal est alors condamné à être pendu ou avoir la tête tranchée sur l'échafaud devant la foule réunie en masse et les autorités locales. Si la possession de porcs chez soi est coutumière, c'est- -à dire fondée en droit sur la tradition, des législations locales vont s'imposer au fil du temps.
Tout ceci n'est bien entendu que de l'histoire ancienne et nos braves cochons ont définitivement disparu des rues des villes du Maine et des Vaux-du-Loir. Cette disparition serait intervenue au moment de la Révolution. « Cochon qui s'en dédit ! Leur multiplication et les abus en résultant appauvrissaient les forêts allant jusqu’à mettre leur existence en danger.
Il a donc fallu instituer des interdictions d'utiliser certains cantons afin de les protéger. « Quiconque entre en Bois Corbon ou en defais des Sales ou ès Rous ou vié du Poeell, qui sunt défais, où nul n’a rien fors le segnor de la foret, por ne rien prendre ne por forfaire , il paiera soixante solz cenomanois de l’entrée. Et dou chesne coupé enpré piié, IX solz cenomanois. Et dou chesne estroissié, trente sols cenomanois. Amendes importantes pour usage dans les « défais » lieux défendus. Le mot évoluera en « défens ».
* Le plessage est une technique traditionnelle de taille et tressage des haies vives afin de créer une clôture végétale. Une haie plessée est constituée en fendant, à proximité du sol, les troncs des arbustes ou en taillant et entrelaçant autour de pieux les rameaux des arbrisseaux qui la constituent.
* La glandée, le panage et la paisson, c'est-à-dire la faculté d'introduire des porcs dans une forêt pour manger le gland qui tombe naturellement des chênes, ou le droit de faire manger par les porcs les glands, faînes et autres fruits, sont donc adjugés selon les mêmes règles que les coupes de bois.
Panage.
Les premières traces de cette activité spécifique remonte à la Rome antique, déjà organisée en communautés de métiers. Les marchands de viande de porc sont appelés les Suarii. Ils doivent approvisionner Rome en porcs, abattre et vendre la viande au détail. A l’époque, la communauté des Suarii est déjà distincte des Bovarii (bouchers de bœuf, veau et mouton).
Les premiers statuts du métier de « charcutier » datent des Lettres Patentes du 17 janvier 1475. Parmi les principaux points réglementés figurent l’obligation de n’employer « chairs pour cuire » que « celles fraîches, loyales et marchandes ».
Ils sont enregistrés le 25 septembre 1477 dans les registres du Châtelet. Les charcutiers détiennent le monopole de la vente de viande de porc cuite. Le 18 juillet 1513, la communauté des maîtres charcutiers est dotée d’armoiries qui sont « d’or passant de sable au chef d’azur surmonté de trois cervelas ».
Les droits des artisans charcutiers ont été ainsi précisés en détail dans des lettres patentes de 1783 : « les charcutiers peuvent vendre débiter tant en gros qu’au détail toutes sortes de jambons, petit-salé, saindoux, toutes sortes de boudins, saucisses, saucissons, cervelas, andouilles et généralement tout ce qui se fabrique avec de la chair de porc, tant frais que salé et même avec d’autres viandes hâchées et mêlées avec de la chair de porc telles que langues fourrées, pieds à la sainte-Ménehoulde, panaches préparés à la braise, boudins blancs et autres.
Jusqu’en 1790, la profession de charcutier était réglementée par sa corporation conformément aux règles en usage sous l’Ancien Régime. La création de syndicats professionnels étant à nouveau autorisée depuis la loi Waldeck-Rousseau de 1884, les syndicats de Rouen, Tours, Dijon et Paris se regroupent en juin 1891 pour fonder à Rouen le « Syndicat Général de la Charcuterie Française », ancêtre de l’actuelle Confédération.
Cinq ans après, en juin 1896, il est transféré à Paris et Eugène Jumin en devient le Président. En 1899, le syndicat général réuni en congrès prend le titre de « Fédération des Charcutiers de France ». La dénomination changera ensuite à plusieurs reprises pour devenir en 1992 celle de «la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs (CNCT) », toujours en vigueur à ce jour.
Charcuterie.
La « Bulagna de l’Île de Beauté » est fabriquée à partir de gorge de porc salée au sel sec, fumée puis affinée. Sa couleur typiquement ambrée (entre brun et dorée) est liée au fumage. Dotée d’’une texture ferme et fondante, elle propose une odeur soutenue mariant odeur de fumé et poivrée dans un premier temps, puis une odeur de viande séchée et mûrie.
En bouche, on note sa saveur poivrée et un goût fumé persistant. La Bulagna se prépare habituellement en tranches pour frire avec des oeufs, elle peut également remplacer les lardons dans différentes recettes.
Le « Figatelli de l’Île de Beauté » ou « Figatellu de l’Île de Beauté » est une saucisse de foie de porc crue à cuire en forme de U, obtenue par broyage de viande, d’abats et de gras de porc, le tout savamment assaisonné. ll tire son nom de « fegatu » signifiant foie en corse.
La « Pancetta de l’Île de Beauté » ou « Panzetta de l’Île de Beauté » est issue de la poitrine de porc salée, poivrée, fumée puis séchée. Elle se présente sous une forme plate ou roulée dans un boyau naturel.
Le « Saucisson sec de l’Île de Beauté » ou « Salciccia de l’Île de Beauté » est composé de viande hachée mêlant maigre et gras de porc. Il est salé, poivrée, séché et affiné. Un savoir-faire local transmis de génération en générationLa fabrication de la Bulagna, du Figatelli, de la Pancetta et du Saucisson sec de l’Île de Beauté se distingue par des techniques transmises de génération en génération :
Du fait de leur insularité, les habitants de la Corse ont développé des savoir-faire adaptés aux conditions climatiques et aux ressources forestières de l’île pour la fabrication de produits de charcuterie. En effet, le climat sec et venteux de l’île a favorisé le développement de la salaison sèche comme méthode de conservation de la viande de porc.
Ainsi, la salaison sèche a toujours été un élément important de l’alimentation en Corse et, par conséquent, aussi de sa culture, tout comme le bois de feuillus insulaires (châtaignier, chêne, hêtre…) a toujours été utilisé pour le fumage de la charcuterie. Il s’agit d’une technique traditionnelle qui autrefois se faisait généralement en lien avec l’activité castanéicole qui tenait une place importante dans l’agriculture insulaire.
Macaroni : surnom donné aux immigrés italiens en Belgique, cette sale insulte raciste est au coeur de l’album éponyme de Thomas Campi et Vincent Zabus aux éditions Dupuis. Cité minière de Charleroi. Roméo, onze ans, doit passer une semaine chez Attavio, son grand-père qu’il qualifie de « vieux chiant ».
Il faut dire que le vieil homme, ancien mineur dont les poumons ont été attaqués par la silice, n’est pas très commode. L’accueil est glacial, pourtant le jeune garçon va être obligé de composer avec Nonno, aigri, fatigué et dont les souvenirs de sa femme et de la vie à la mine le hantent.
Le lever aux aurores est délicat pour Roméo surtout que le vieux ronchon lui propose de l’aider dans son jardin : arracher les mauvaises herbes, ce n’est pas pour lui plaire. Mais rapidement ce petit lieu va devenir son terrain de jeu, croisant Mussolini le cochon qu’il affectionne - « Pour un gros porc, j’ai pas trouvé meilleur nom » dira Nonno - mais aussi une petite voix fluette qui vient de derrière la haie du voisin.
Voilà une histoire forte et bouleversante ! Comme il le raconte dans la postface, Thomas Campi a longtemps cheminé pour trouver la bonne histoire de Macaroni ! Avec l’arrivée au pouvoir de Mussolini dans les années 20, de nombreux italiens choisissent de migrer vers d’autres pays européens notamment la Belgique.
Facilement malléables, les hommes travaillent alors dans les mines de charbon pour un salaire de misère. Pour les premiers migrants, les maisons sont des baraquements en bois non-isolés et insalubres; il faudra attendre quelques années pour voir la construction d’habitations en dur - les fameux quartiers de mineurs aux maisons rouge brique - là même où se déroule l’histoire de Macaroni !
Cette diaspora italienne sera encore plus nombreuse en Belgique après la Guerre grâce à un accord entre les deux pays : En juin 1946, un protocole d’accord va être signé entre les deux pays. Cette immigration ne sera pas très bien accueillie par les Belges, affublant les italiens de ce surnom raciste de Macaroni, à l’instar de Ritals en France (relire le remarquable roman autobiographique éponyme de François Cavana).
Rejetés et moqués, il faudra des décennies pour que ces immigrés se sentent enfin chez eux. Macaroni ! Déraciné et arraché à sa vie douce en Italie, malgré la montée du fascisme, Attavio en voudra toujours à sa femme décédée pour cette vie de misère. Il le dit d’ailleurs avec force à Roméo dans l’un des moments les plus poignants de l’album : « Puis on m’a dit : Va en Belgique ! J’ai dit oui ! Descends à la mine ! Oui ! Crève de misère !
Pour Roméo cette immersion dans la vie de son grand-père lui permet de grandir, de connaître ses racines et cela forge sa personnalité. Cette belle transmission des valeurs et du passé donnent à cet album un parfum de nostalgie et de mélancolie douce et forte à la fois.
Les relations inter-générationnelles sont subtilement mises en lumière, mais aussi le lourd passé de Nonno, les non-dits entre le père et le grand-père ou entre le fils et le père. Les deux auteurs qui ont déjà travaillé ensemble sur d’excellents projets notamment Les larmes du seigneurs afghan (les reportages dessinés de Pascale Bourgaux aux pays des talibans chez Dupuis) ou Les petites gens (Le Lombard) livrent une histoire tout en pudeur, admirablement mise en image par Vincent Zabus.
Son dessin est lumineux, d’une grande expressivité et porté par un découpage en gaufrier (de 4 à 6 vignettes maximum) qui donne de la force à des grandes cases parfois entrecoupé d’illustrations pleine-page.
Macaroni.
Résumé de l’éditeur : « Le vieux chiant », c’est comme ça que Roméo appelle son grand-père. Alors, quand il apprend qu’il va devoir passer quelques jours avec lui à Charleroi… c’est une certaine idée de l’enfer pour le gamin de 11 ans. Pourtant, cette semaine s’avérera surprenante à bien des égards.
Peut-être grâce à Lucie, la petite voisine, qui parlera de son « nono » à elle et qui lui fera découvrir la beauté des terrils, peut-être grâce à son papa qui, pour la première fois, évoquera son enfance, certainement grâce à Ottavio qui derrière ses airs de vieux bougon cache une vie faite de renoncements et de souffrances. Une vie qu’un gamin d’aujourd’hui ne peut imaginer.
C’était une simple semaine de vacances, ce sera l’occasion de lever le silence qui pèse sur des hommes de trois générations. Damien Canteau est passionné par la bande dessinée depuis une trentaine d’années. Après avoir organisé des festivals, fondé des fanzines, écrit de nombreux articles, il est toujours à la recherche de petites merveilles qu’il prend plaisir à vous faire découvrir.
Il est aussi membre de l'ACBD (Association des Critiques et journalistes de Bande Dessinée) et co-responsable du prix Jeunesse de cette structure. Il est le rédacteur en chef du site Comixtrip.
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