- 02.21.17.75.78
- [email protected]
J’avoue ne jamais acheter les sauces prêtes à l’emploi. J’ai vraiment en horreur leur goût chimique, celui du faux. Mais une sauce maison pour napper une viande, cela n’a rien à voir. C’est rapide à préparer, bon et économique. Que demander de plus ?
Le citron a traversé l’histoire en s’imposant comme un ingrédient essentiel dans presque toutes les cuisines du monde. Originaire du nord-est de l’Inde et du sud de la Chine, il a voyagé jusqu’en Perse avant d’être adopté par les Arabes, qui l’ont ensuite introduit en Méditerranée. On le retrouve dans les textes romains anciens, mentionné comme un remède aux vertus presque magiques. Au Moyen Âge, il était réservé aux élites et aux apothicaires.
L’une des raisons pour lesquelles j’aime autant cuisiner avec le citron, c’est sa capacité à réveiller un plat en un rien de temps. Son acidité naturelle apporte une fraîcheur incomparable et équilibre les saveurs grasses ou trop riches. On parle souvent des bienfaits du citron. On sait tous qu’il regorge de vitamine C, mais il est aussi bourré d’antioxydants, de flavonoïdes et de composés anti-inflammatoires qui aident à renforcer le système immunitaire et à combattre le stress oxydatif.
Si vous êtes comme moi et que vous avez tendance à vouloir tout tester, sachez que ces sauces sont extrêmement adaptables.
L’ail et le gingembre, deux autres ingrédients clés de ma sauce citron-ail, sont tout aussi intéressants sur le plan nutritionnel. L’ail, avec ses propriétés antibactériennes et antifongiques, est un allié puissant pour l’organisme. On lui attribue même des bienfaits protecteurs pour le cœur et la circulation sanguine. Quant au gingembre, il est reconnu pour ses vertus digestives et anti-nauséeuses. Associé au citron, il crée un mariage explosif, à la fois piquant, frais et légèrement sucré.
La deuxième sauce, au citron vert et à la sauce soja, a une personnalité bien différente, plus umami et légèrement sucrée grâce à une touche de sirop d’agave. C’est une sauce qui me rappelle les saveurs de la cuisine asiatique, notamment les vinaigrettes japonaises ou les assaisonnements thaïlandais. Elle est parfaite pour apporter une touche d’exotisme à un plat tout simple.
Enfin, un petit mot sur la conservation. Ces sauces, une fois préparées, se gardent plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. C’est un vrai bonheur de les avoir sous la main pour improviser un repas rapide mais savoureux. Alors si vous aussi, vous vous retrouvez avec un stock de citrons à écouler, n’hésitez plus. Ne jetez pas les zestes de citron.
La Sauce crème au citron appartient à la famille des SAUCES CRÉMÉES (S-3), reconnue pour apporter douceur, rondeur et réconfort aux préparations culinaires. Sa technique de réalisation RÉDUIRE ET CRÉMER consiste à développer une base aromatique d’échalotes au vin blanc, incorporer le fond de veau pour intensifier les saveurs, puis lier harmonieusement avec la crème fraîche. Le jus et zeste de citron apportent cette fraîcheur acidulée caractéristique de la cuisine française, créant un équilibre parfait entre onctuosité et vivacité.
Cette sauce accompagne idéalement le veau, l’escalope de veau et les volailles, sublimant leur délicatesse par son profil gustatif raffiné. Sa production en volume s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective, avec une excellente tenue au maintien en température et une conservation optimisée.
Mise en place :
Base de sauce :
Dans la sauteuse, faire suer les échalotes dans 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
Cuisson et réduction :
Porter à 85°C et maintenir cette température pendant 12 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 3.5L de sauce nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
Finition et liaison :
Passer la sauce au chinois étamine. Remettre sur feu doux à 75°C. Incorporer la crème fraîche sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron progressivement en goûtant. Monter au beurre froid hors du feu par petits morceaux. Incorporer les zestes. Rectifier assaisonnement.
Stockage et service :
Astuce chef : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Le montage au beurre se fait hors du feu en fouettant énergiquement.
Conservation : Liaison chaude +63°C max 1h30 (sauce crémée fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C.
Point critique HACCP : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Température max 85°C après ajout crème.
La Sauce crème au citron représente l’excellence des sauces crémées par sa polyvalence et son équilibre gustatif remarquable entre douceur et acidité. Elle accompagne parfaitement l’escalope de veau à la crème, le sauté de veau aux champignons, le poulet rôti aux herbes ou encore la blanquette de volaille.
En service collectif, maintenir cette sauce entre 63°C et 65°C, prévoir 50ml par portion et effectuer le nappage au dernier moment pour préserver son onctuosité.
Des variantes enrichissent cette base : version allégée avec crème à 15%, sans gluten en remplaçant la liaison par une réduction plus poussée, ou saisonnière avec des herbes fraîches.
Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une viande simple en expérience culinaire mémorable.
Vous cherchez une délicieuse sauce au beurre et au citron pour accompagner un plat de poisson ? Vous êtes au bon endroit ! Crémeuse à souhait, cette sauce est très facile à réaliser. Elle ne contient que quelques ingrédients tout simples, que vous avez probablement toujours dans votre cuisine : de la crème liquide, du beurre, du citron, un peu de moutarde et de ciboulette.
Pour une version plus légère de cette sauce, vous pouvez la réaliser avec des alternatives allégées pour le beurre et la crème. Cette sauce est assez gourmande, pensez à équilibrer votre menu en la servant avec un poisson et des légumes cuits à la vapeur, par exemple.
Vous pouvez facilement remplacer la ciboulette par une autre herbe si vous le souhaitez, comme du persil plat ou du cerfeuil, par exemple.
Lieu noir, saumon, rouget, sole, truite... laissez parler vos envies, la saveur du citron accompagne à merveille tous les poissons !
tags: #sauce #au #citron #pour #viande #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
