Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets est une base incontournable pour apporter une texture croustillante à vos créations pâtissières. Que ce soit pour un gâteau au chocolat, un entremets, une bûche de Noël ou des inserts, cette base est idéale. Je vous propose ici une version simple, à base de crêpes dentelle et de praliné.
Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, ce qui permet une réalisation rapide. Il constituera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant, ou pour tout autre dessert nécessitant une base solide et savoureuse.
Il existe de nombreuses recettes de base de biscuit croustillant pour fond de gâteaux et entremets ou de croustillant praliné feuilletine.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser ce délicieux fond de tarte croustillant :
Ingrédients
Pour un moule de 20 à 22 cm (selon l'épaisseur désirée) ou une semelle à bûche de 29 cm sur 10 :
- Le croustillant praliné :
- 100 g de praliné ou de crumble
- 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures (gavotte)
- 34 g de chocolat au lait (facultatif)
- Facultatif : des grains d'amandes ou de noisettes grillées, de la nougatine concassée finement
- Croustillant noix de coco et praliné :
- Pour la noix de coco croustillante de base :
- 40 g de sucre
- 80 ml d'eau
- 53 g de noix de coco râpée
- Pour le croustillant noix de coco praliné :
- 30 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné
- 42 g de noix de coco croustillante (garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts)
- Le croustillant crumble reconstitué :
- Le crumble :
- 32 g de cassonade
- 32 g de beurre froid
- 32 g de farine
- 32 g de poudre d'amande
- Crumble reconstitué :
- 80 g de crumble
- 47 g de chocolat au lait
- 70 g de praliné
Préparation
- Préparer la base : Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser).
- Lier au praliné : Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie).
- Mélanger : Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle.
- Former le disque : Poser un cercle de 18-22 cm sur papier cuisson.
- Prise au froid : Réfrigérer 20-30 min ou 10 min au congélateur pour durcir.
Le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter le praliné et bien mélanger.
- Hors du feu, ajouter la feuilletine et bien mélanger.
- Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées.
Croustillant noix de coco et praliné :
- Pour la noix de coco croustillante de base :
- Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Hors du feu, ajouter la noix de coco et bien mélanger.
- Étendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps. On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
- Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2.
- Pour le croustillant noix de coco praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu, ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
- Étendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Le croustillant crumble reconstitué :
- Le crumble :
- Préchauffer le four à 165°.
- Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
- Crumble reconstitué :
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Bien liquéfier au bain-marie.
- Hors du feu, ajouter 80 g de crumble.
- Étaler sur le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Utilisation et Astuces
- Utilisation en entremets : Le biscuit croustillant sert de fond de gâteau ou base d’entremets neutre et rapide.
- Conservation : 24-48 h au réfrigérateur, filmé.
- Alternatives : Vous pouvez remplacer la feuilletine par du crumble, de la noix de coco grillée, etc.
- Personnalisation : N'hésitez pas à ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées pour plus de gourmandise.
Variantes du Croustillant Praliné
Vous avez plusieurs possibilités pour réaliser un très bon croustillant praliné :
- Croustillant sans praliné et sans chocolat : Utiliser juste de la feuilletine et une bonne pâte à tartiner intense en noisettes ou une pâte à tartiner maison.
- Du gianduja : Avec de la feuilletine ou du crumble.
- Croustillant avec de la feuilletine et du praliné
- Croustillant au crumble et praliné
- Croustillant au crumble, praliné et chocolat
- Croustillant au crumble et pâte à tartiner
Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets, puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation. Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake, préparez-le au moment du montage.
Avec ces différentes options, vous avez le choix pour créer un délicieux biscuit croustillant praliné pour tous vos gâteaux, layer cakes et entremets.
Voici un tableau récapitulatif des différentes options pour réaliser votre croustillant praliné :
| Type de Croustillant | Ingrédients Principaux | Notes |
| Croustillant Praliné Classique | Feuilletine, Praliné, Chocolat | La base la plus courante et appréciée. |
| Croustillant Sans Praliné ni Chocolat | Feuilletine, Pâte à Tartiner Noisettes | Une alternative simple et rapide. |
| Croustillant au Gianduja | Gianduja, Feuilletine ou Crumble | Pour une saveur intense de noisette. |
| Croustillant Crumble et Praliné | Crumble, Praliné | Ajoute une texture différente et rustique. |
| Croustillant Crumble, Praliné et Chocolat | Crumble, Praliné, Chocolat | Une option riche et gourmande. |
| Croustillant Crumble et Pâte à Tartiner | Crumble, Pâte à Tartiner | Simple et parfait pour les amateurs de pâte à tartiner. |
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