Sauce Armoricaine : La Recette Incontournable pour Sublimer Vos Plats de la Mer

La sauce armoricaine, ou sauce américaine selon certains, est l'alliée parfaite pour vos poissons et crustacés. Douce et riche en goût, elle sublime les produits de la mer comme aucune autre.

Homard Thermidor, un plat où la sauce Armoricaine est idéale.

Origine et Histoire

L'origine de la sauce armoricaine reste quelque peu mystérieuse. Il semblerait qu'un cuisinier très avisé l'ait préparée à la hâte pour des clients de dernière minute.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour préparer cette sauce onctueuse et délicate :

Ingrédients :

500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 oignon
1 carotte
4 belles tomates
30 g de concentré de tomate
10 cl de cognac
25 cl de vin blanc sec
50 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
40 g de beurre
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Piment de Cayenne

Étapes de préparation :

Épluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
Épluchez et taillez la carotte en brunoise.
Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
Ajoutez la carotte, l’ail, l’oignon et l’échalote et faites suer pendant 5 à 6 minutes.
À l'aide d'un rouleau, concassez les carcasses et ajoutez-les à la casserole. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
Mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
À l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez-les.
Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.

Préparation du Fumet

Un bon fumet de poisson est essentiel pour une sauce armoricaine réussie :

Rincez le thym et le laurier.
Faites bouillir les 600 ml d’eau avec les clous de girofle, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée.
Puis, ajoutez les 4 bouillons cubes de fumet de poissons.
Mitonnez durant 25 min.
Filtrez le fumet en les passant au chinois.

Préparation de la Sauce

Voici les étapes pour préparer la sauce armoricaine :

Épluchez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les.
Lavez et ciselez le persil et l’estragon.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les ingrédients précédents.
Attendez que la préparation soit bien roussie, puis arrosez-la avec le cognac.
Chauffez et flambez.
Versez le vin et le fumet de poisson.
Ajoutez le concentré de tomates avec la gousse d’ail écrasée restante.
Poivrez.
Portez à ébullition pendant 15 min.
Au bout de 10 min, rajoutez la farine puis délayez à l’aide d’une fourchette.
À la fin des 15 min, retirez la casserole du feu.
Mixez le tout.

Astuce : Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.

Une variante de la Sauce Armoricaine.

Conseils et Astuces

Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce.
Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.
Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance.

Suggestions d'Accompagnement

Cette sauce se marie parfaitement avec :

Des fruits de mer
Des poissons
Même des pâtes