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Dans un monde où l’alimentation saine et équilibrée suscite un intérêt croissant, la connaissance des différentes catégories de viandes se révèle essentielle. Parmi les diverses classifications, la distinction entre viandes blanches et viandes rouges joue un rôle central dans la sélection des protéines pour le quotidien.
Les viandes blanches, souvent perçues comme plus légères et adaptées à de multiples régimes, offrent une palette riche en saveurs et en bienfaits nutritionnels. Cet article propose une analyse approfondie des viandes blanches, à travers des sections distinctes dédiées à leur définition, leurs catégories principales, leurs valeurs nutritionnelles, et les meilleures façons de les cuisiner.
Lorsqu’on visite son boucher, les termes “viande blanche”, “viande rouge”, et parfois même “viande noire” peuvent prêter à confusion. Pour les non-initiés, ces appellations semblent mystérieuses. Découvrons ensemble les différents types de viandes disponibles.
La viande blanche se différencie des autres types de viandes par sa concentration en myoglobine. Sa concentration est relativement inférieure à de la viande rouge et de la viande noire. Il y a également une teneur en fer différente, la viande blanche en contient deux fois moins que les autres viandes.
La viande blanche figure parmi les différentes catégories de viande destinée à la consommation humaine. Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».
Dans une viande blanche, la concentration en myoglobine contenue dans les fibres musculaires est largement inférieure à celle présente dans la viande rouge ou noire.
La couleur de la viande est principalement déterminée par la myoglobine qu’elle contient. Cette protéine contient du fer. Ce dernier achemine l’oxygène dans les muscles de l’animal. Sous la lumière, la teinte visible est le rouge ou le brun, tel du fer oxydé, d’où l’appellation viande rouge. Néanmoins, les jeunes animaux, comme le veau, soumis à une alimentation pauvre en fer ont du mal à synthétiser la myoglobine et leur chair est catégorisée parmi les viandes blanches.
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines.
En général, la viande blanche regroupe les parties comestibles du porc, du veau, du lapin et des volailles.
Les amateurs d’agneau se posent souvent la question de sa classification parmi les viandes blanches ou rouges. Techniquement, l’agneau est considéré comme une viande rouge en raison de sa teneur plus élevée en myoglobine que les volatiles ou le lapin.
Plusieurs études sur la nutrition affirment que la viande blanche désigne uniquement la volaille et le poisson, écartant ainsi les viandes issues de bétail.
Il est bon de savoir que la définition de la viande peut varier d’un pays à l’autre. En France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
Les viandes blanches maigres se différencient selon l’espèce animale. Par ailleurs, sa teneur en protéines et en fer en dépend également. C’est la raison pour laquelle, il est important de varier entre les veaux, les porcs, les lapins et les volailles qui sont tous des viandes blanches.
Pour les personnes qui veulent garder la ligne, la viande de veau est la meilleure solution en ce qui concerne les viandes à consommer. Il est possible de le manger en escalope et en rôti.
Le veau, provenant du jeune bovin, est reconnu pour sa chair tendre et claire. Très prisé dans les cuisines françaises, il offre une viande délicate que l’on retrouve dans des recettes emblématiques comme l’escalope de veau à la crème, ou le blanquette de veau.
Caractérisée par sa teneur calorique, la chair du lapin contient des protéines. Pour une portion de 100 g, il y a 150 calories. Ce genre de viande est excellent et il est possible de l’associer à des légumes différents.
Souvent relégué au second plan dans les habitudes alimentaires, le lapin est pourtant une viande blanche aux qualités nutritionnelles remarquables. Le lapin est riche en protéines de haute qualité, et contient peu de cholestérol. Sa saveur douce et légèrement sucrée permet une grande créativité culinaire. Elle se prête aussi bien aux plats mijotés traditionnels qu’aux préparations modernes : rôtie, en terrine, ou en ragoût.
Il est important de savoir que les viandes du cochon ne sont pas bonnes pour les individus au régime. Elles contiennent principalement de lipides. 85 g de filet mignon constituent en moyenne 4,9 g de lipides. Et pour le jambon blanc, c’est 3,25 g des lipides. Ces parties du cochon sont diététiques.
Le porc, quant à lui, se divise en morceaux dits “blancs” et “rouges”. Par exemple, la longe de porc, le filet mignon ou encore l’épaule sont généralement considérés comme des viandes blanches grâce à leur texture fine et leur teinte claire. Par ailleurs, les modes d’élevage influencent son profil nutritionnel.
Le principal avantage de la chair des volailles c’est qu’elle est toujours maigre. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre. La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. Les viandes provenant de la dinde ou faisan et du poulet sont enrichies en protéines, en minéraux et en vitamines.
La volaille représente une part importante de la consommation de viandes blanches dans le monde. La cuisson de ces volailles doit être adaptée pour préserver leurs qualités gustatives. Par exemple, une cuisson lente et humide est recommandée pour la poule, alors que la dinde se prête bien à la grillade ou au four.
Les viandes blanches maigres sont dotées de faibles teneurs en lipides et une forte teneur en protéines. Il est vrai que toutes les viandes sont pourvues de protéines et de fer, mais les viandes blanches disposent de leurs propres valeurs nutritionnelles suivant l’espèce animale et suivant aussi la quantité consommée. Encore une fois, les viandes blanches présentent des valeurs nutritionnelles.
Les calories sont un élément important à prendre en compte lorsque vous composez votre menu journalier. Le nombre de calories contenu dans la viande blanche varie d’une bête à l’autre. Il est bon de savoir que la teneur en calories équivaut à la quantité de graisse contenue dans la viande. La quantité de protéines peut être différente d’un type de viande blanche à l’autre. Elle peut également évoluer en fonction du morceau maigre ou gras sélectionné.
Étant donné ces informations, il est tout à fait clair que le fait de consommer des viandes blanches est avantageux pour l’organisme :
En matière de nutrition, les viandes blanches occupent une place privilégiée dans les recommandations diététiques actuelles. Éviter les fritures et les sauces lourdes assure que la viande blanche reste légère et bénéfique pour la santé.
La viande blanche est riche en protéines de très bonne qualité avec de bons apports en acides aminés qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. La qualité des graisses est plutôt intéressante, car elle contient en majorité des acides gras mono-insaturés qui sont meilleurs pour la santé que les acides gras saturés, qui eux, ont tendance à boucher les artères lors d’une consommation excessive. La viande de volaille est hautement digestible due au fait de sa faible teneur en collagène.
La viande blanche est une très bonne source de zinc, il intervient dans le système immunitaire et la croissance également.
| Type de viande blanche | Calories | Protéines (g) | Lipides (g) | Fer (mg) |
|---|---|---|---|---|
| Veau | 105 | 21 | 2 | 1.5 |
| Lapin | 150 | 22 | 6 | 1.2 |
| Filet mignon de porc | 143 | 23 | 5 | 0.8 |
| Poulet (blanc) | 165 | 31 | 3.6 | 0.7 |
| Dinde (blanc) | 157 | 30 | 1.2 | 1.1 |
Pour ceux qui envisagent de suivre un régime alimentaire, il est important de savoir que les viandes blanches sont de vraies alliées minceur. Elles offrent une alimentation stable sans excès caloriques. Pour les personnes qui ont envie de maigrir sans se priver de viande, le mieux c’est de consommer ces viandes blanches maigres.
Pour composer un menu diététique entrant dans le cadre d’un régime minceur, privilégiez la consommation de viande de lapin qui est la moins calorique.
Pour limiter les risques d’apparition de différentes pathologies, notamment les maladies cardiovasculaires ou le cancer du côlon, il est important de ne pas abuser de la consommation de viande. Pour ce faire, il convient de respecter une portion de 100 à 120 g de viande blanche, rouge ou noire par personne par jour.
Pour garder un bon équilibre alimentaire, il est recommandé de répartir convenablement la consommation de viande entre 4 et 7 fois par semaine, dont 1 à 3 fois par semaine pour la viande blanche et 1 à 2 fois par semaine pour la viande rouge, la charcuterie, le gibier ou les abats.
Pauvre en matières grasses, peu calorique et riche en protéines, la dinde est idéale pour compléter un régime alimentaire. Elle entretient la masse musculaire en évitant sa fonte et réduit les risques de maladies cardiovasculaires. Également pauvre en matières grasses, la viande de veau est un aliment parfait pour prévenir les maladies cardiovasculaires.
Depuis plusieurs années, la question des impacts environnementaux liés à la production de viande a pris une place majeure dans le débat public et professionnel. Les viandes blanches ont un avantage notable par rapport aux viandes rouges, notamment en termes d’émissions de gaz à effet de serre, consommation d’eau et d’espace agricole.
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