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La sauce Worcestershire, un condiment britannique emblématique, a réussi à s’imposer dans les placards de nos cuisines. D'origine anglaise, ce condiment aigre-doux et légèrement piquant est fabriqué à partir de vinaigre et de mélasse. Cette sauce au nom quelque peu énigmatique (et imprononçable pour les non-initiés !) est incontournable dans les pays anglo-saxons. Condiment britannique emblématique, cette sauce à la saveur umami, sucrée et légèrement piquante peut être considérée comme une cousine éloignée du nuoc mam et du garum, si apprécié dans la Rome antique. Mais d’où vient-elle et que contient-elle ? Et surtout, comment prononcer son nom imprononçable ?
La sauce Worcestershire a été inventée au début du XIXe siècle, à Worcester, dans le Worcestershire, en Angleterre, d'où son nom ! Cette sauce tient son nom du comté (shire en anglais) de Worcester, situé dans l’ouest de l’Angleterre, au sud de Birmingham. C’est en effet ici qu’au milieu des années 1830, un Lord anglais tout juste rentré des Indes britanniques demande à deux apothicaires, John Lea et William Perrins, de reproduire une sauce dont il était tombé amoureux en Inde. Cependant, le résultat n’est pas à la hauteur de ses attentes et s’est même révélé carrément immangeable. Le baril de sauce a ainsi été relégué dans les sous-sols de l’échoppe et vite oublié.
Ce n’est qu’en rangeant les locaux quelques années plus tard que les associés remettent la main dessus par hasard et découvrent que la sauce avait particulièrement bien vieilli, développant une vraie valeur gustative. Ils décident ainsi de la commercialiser en 1837 et rencontrent rapidement le succès, faisant de la sauce Worcestershire un aliment de base de la cuisine britannique. Quelques décennies plus tard, la sauce Worcestershire traversera l’Atlantique pour se rendre incontournable aux États-Unis, rapidement devenu premier pays consommateur. Désormais propriété du groupe Heinz, Lea & Perrins, la marque fondée par les deux apothicaires est aujourd’hui le leader incontournable du marché, avec une production de plus de 50 millions de bouteilles par an, distribuées dans plus de 130 pays. La plupart sortent d’ailleurs toujours de son usine historique de Worcester, inaugurée en 1897.
Mais venons-en à la recette ! Beaucoup d’ingrédients se cachent dans cette petite bouteille. Un rapide coup d’œil à la liste des ingrédients nous indique ainsi : Vinaigre de malt, vinaigre d’alcool, mélasse, sucre, sel, anchois, extrait de tamarin, oignons, ail, épices, arômes. Elaborée à partir de mélasse, de vinaigre, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'ail et d'épices, la sauce Worcestershire s'inspire du garum ou du nuoc mam, condiments fermentés à base de poisson.
Difficile pourtant d’y voir clair, et c’est bien normal : le processus de fabrication est complexe et fruit de multiples fermentations pendant plus de 18 mois. Oignons et ail sont ainsi laissés à maturer avec du vinaigre de malt dans des fûts pendant que s’opère la longue maturation des anchois dans du sel, donnant à la sauce sa saveur si particulière. La mélasse apporte elle une touche sucrée alors que le tamarin, ce fruit tropical utilisé dans la préparation des massalas indiens et que l’on retrouve aussi dans les Antilles et à la Réunion, lui donne son côté acidulé.
Qu’en est-il des autres épices et arômes ? Le mystère reste entier, Lea & Perrins gardant toujours secrète sa recette originale, ajoutant même que seuls six employés seraient dans la confidence ! Il est cependant couramment admis que l’on y retrouverait coriandre, grains de moutarde, clous de girofle, poivre et écorces de citron. Certains supposent aussi l’ajout d’ingrédients supplémentaires dans le processus de fabrication comme de la sauce soja, des cornichons ou des poivrons.
| Ingrédient | Description |
|---|---|
| Vinaigre de malt | Vinaigre fabriqué à partir de malt d'orge |
| Vinaigre d'alcool | Vinaigre incolore fabriqué à partir d'alcool éthylique |
| Mélasse | Sirop épais et foncé, sous-produit du raffinage du sucre |
| Sucre | Agent sucrant |
| Sel | Exhausteur de goût |
| Anchois | Petits poissons salés et fermentés |
| Extrait de tamarin | Pulpe du fruit du tamarinier, acidulée et sucrée |
| Oignons | Légume aromatique |
| Ail | Légume aromatique |
| Épices et arômes | Mélange secret d'épices, incluant souvent coriandre, moutarde, clous de girofle, poivre et citron |
Incontournable pour agrémenter le steak tartare, la sauce Worcestershire s'immisce dans les marinades de poulet ou de porc (parfait par exemple pour des ribs au barbecue), et peut relever une vinaigrette, une sauce pour salade, un potage ou même un plat de légumes. Elle remplace la sauce barbecue dans les burgers, relève avec délice une salade Caesar, un ragoût, un gratin de pâtes ou un carpaccio de saumon. Elle donne ce petit truc en plus qui change tout ! N'hésitez pas à en ajouter quelques gouttes dans une mayonnaise qui viendra accompagner des asperges tièdes, ou des blancs de poulet marinés que vous préparerez en brochettes. Si vous n'en n'avez pas sous la main, remplacez la par de la sauce soja ou du nuoc mam….
Contrairement à nous, les Anglo-saxons ne sont pas forcément amateurs de steak tartare et trouvent ainsi des usages bien différents des nôtres à cette sauce versatile. Elle est ainsi un ingrédient-clé du très populaire Welsh rarebit, ce toast au cheddar fondu et à la bière, cousin gallois du welsh nordiste. Les Américains eux l’apprécient tout particulièrement avec un steak, tel quel ou pour préparer une steak sauce ou une marinade. La Worcestershire Sauce s’accommode également tout autant comme condiment de cocktails comme le Bloody Mary, que dans la sauce originale de la salade César créée par le chef italo-américain Caesar Cardini. Il n’est pas rare non plus de la retrouver listée outre-Manche dans des recettes de pies mais aussi de ragoûts ou de poêlées pour rehausser des mélanges avec son côté aigre-doux. Sa saveur umami fait que certains l’utilisent désormais pour relever des plats comme le chili con carne. Lea & Perrins suggère même d’en ajouter dans des spaghettis bolognaise… pas sûr que les Italiens apprécient.
La sauce Worcestershire est reconnue pour sa saveur "umami", comparable à la sauce de poisson ou à la sauce soja. Elle est souvent oubliée, mais peut ajouter de la saveur à une grande variété de plats : ragouts, viandes grillées et surtout tartares de bœufs. Elle est particulièrement utile pour ajouter de la complexité aux bouillons, fonds et marinades, accélérant le développement des saveurs. En dehors des plats en sauce, quelques gouttes de Worcestershire peuvent transformer une vinaigrette ou une sauce mayonnaise. Si vous cherchez à ajouter de l'umami à vos plats et que vous en avez assez de la sauce soja, de la sauce huître ou de l'arôme Maggi, essayez la sauce Worcestershire.
Modérément calorique (environ 100 kcal aux 100 g), la sauce Worcestershire est principalement composée de glucides, apportés par la mélasse et le sucre. Utilisée de façon modérée, elle ne pose pas problème, si ce n'est habituer le palais à des saveurs un peu trop sucrées. Or, notre alimentation est déjà souvent un peu trop riche en sucres ! On prendra soin donc de ne pas la mettre systématiquement au menu.
Vous la dénicherez au rayon des sauces et condiments, mais également dans les épiceries fines et épiceries en ligne. Avant ouverture, elle se conserve à température ambiante plusieurs années sans souci.
Mais, plus important encore, comment prononcer ce nom si imprononçable ? Ignorez le premier « r », même chose pour le « ce » et prononcez à peine le deuxième « r ». Commencez ainsi le mot par un « Wooster » et terminez par le mot shire, prononcé « shaïre » en anglais. Vous êtes perdus ? Écoutez plutôt comment prononcent les Anglais eux-mêmes. Pas d’inquiétude cependant si vous n’y arrivez toujours pas, vous êtes loin d’être le seul.
Préparer sa propre sauce Worcestershire maison est simple et gratifiant. En contrôlant les ingrédients, vous pouvez ajuster les saveurs à votre goût. Mélangez le vinaigre de cidre de pomme, l'eau, la sauce soja, la cassonade, la moutarde en poudre, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, la cannelle moulue et le poivre noir dans une casserole à feu moyen. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 1 minute.
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