Voici une recette familiale de la sauce américaine, un délice qui régale les papilles depuis des générations. Cette sauce, aussi appelée sauce armoricaine, est parfaite pour accompagner les poissons à chair ferme comme la lotte et le turbot, ou les crustacés comme le homard et la langouste.
L’expression « sauce armoricaine » est en réalité une déformation de l’appellation « sauce américaine », probablement parce que la Bretagne (Armorique) est réputée pour être l’un des meilleurs producteurs de crustacés. Cuisiner un filet de lotte à l’américaine, ou des queues de langouste à l’américaine, est une manière assurée de régaler vos convives !
Sauce aux Fruits de Mer | Le Secret Pour des Plats Savoureux !
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer cette sauce savoureuse :
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 échalotes coupées en mirepoix
- 2 oignons coupés en mirepoix
- 2 gousses d’ail écrasées
- 500 g de tomates fraîches de saison ou 1 boîte de pulpe de tomates
- 1 verre de vin blanc sec
- 5 cl de Cognac ou d’Armagnac
- 30 cl de fumet de poisson (ou 1 cube de fumet de poisson + 30 cl d’eau bouillante)
- 1 belle tomate bien mûre pelée, épépinée et concassée (ou 1 petite boite de tomates pelées + une cuillère à soupe de concentré de tomates)
- 30 g de beurre et 30 g de farine (pour faire un roux blond)
- 50 g de crème fraîche
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin, estragon)
- Sel, poivre, paprika
- 1 pincée de piment de Cayenne
Pour une sauce bien rouge, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate. Pour une recette à la lotte ou au crabe, l'ajout de lotte ou de crabe et de leur jus de cuisson apportera une saveur marine prononcée.
Cette recette est une grande tradition, transmise de génération en génération. Les mères et grands-mères préparaient souvent des conserves maison, comme des cornichons au vinaigre avec des petits oignons et des branches d'estragon.
Préparation
Voici les étapes détaillées pour préparer la sauce américaine :
- Préparation préliminaire : Laver, brosser les étrilles ou autres crustacés (ils doivent être impérativement vivants). Tailler les carottes et les oignons en fine mirepoix. Ciseler les échalotes. Oter le pédoncule et concasser les tomates. Oter le germe et écraser les gousses d'ail.
- Coloration des crustacés : Chauffer fortement une grande sauteuse avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles ou les autres crustacés. Les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge vif. Dégraisser la sauteuse.
- Ajout des aromates : Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées. Laisser suer la garniture aromatique sans coloration durant quelques minutes (elle peut être suée à l'avance dans un autre récipient).
- Flamber : Verser ensuite le cognac (ou Armagnac) et faire flamber.
- Déglacer et cuire : Mouiller avec le vin blanc et le fumet et ajouter la tomate préparée, le bouquet garni et le piment de Cayenne. Cuire à petite ébullition environ 15 minutes. Passer au chinois.
- Préparer un roux : Dans une seconde casserole, préparer un roux blond en mélangeant farine et beurre (cuisson environ 5 minutes).
- Réduction et liaison : Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée. Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet. Contrôler l'à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié. Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes.
- Filtrer et rectifier : Passer la sauce américaine au chinois étamine. Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, ajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de Cognac. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon fraîchement haché.
- Monter au beurre : Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface.
Pour une version plus élaborée, vous pouvez suivre cette méthode plus longue :
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, cabillaud, sole). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans une marmite, ajouter : arêtes, eau froide, blanc de poireau bio, oignon piqué, bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
- Préparation des carapaces et mise en place : Concasser grossièrement les carapaces de crustacés pêche durable à l'aide d'un gros couteau. Ciseler finement les échalotes. Concasser les tomates bio (épépiner). Effeuiller l'estragon frais (réserver tiges pour bouquet). Mesurer cognac et vin blanc AOC. Couper le beurre bio AOP en dés, garder au frais. Préparer chinois étamine et thermomètre.
- Coloration et flambage : Chauffer l'huile d'olive bio dans le rondeau. Faire colorer vivement les carapaces concassées 8-10 min en remuant (développer les arômes). Ajouter les échalotes, suer 2 min. Verser le cognac AOC, flamber immédiatement et laisser flamber 3 min minimum (évaporation alcool obligatoire). Remuer pour décoller les sucs caramélisés au fond.
- Déglacage et cuisson : Déglacer avec le vin blanc AOC, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min minimum pour évaporation alcool). Ajouter les tomates bio concassées, le bouquet d'estragon (tiges). Mouiller avec le fumet de poisson maison chaud. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu. Mijoter à frémissement 30 min. Maintenir température 95°C, contrôler au thermomètre.
- Finition et montage au beurre bio : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les carapaces pour extraire tous les sucs. Remettre dans sauteuse propre. Si trop liquide, réduire quelques minutes. Hors du feu, monter au beurre bio AOP froid par petites parcelles en fouettant vigoureusement. Ajouter l'estragon frais ciselé, cayenne bio, rectifier assaisonnement (sel de Guérande).
Astuce du chef bio : Récupérer les carapaces de homards/langoustines directement auprès des poissonniers locaux ou criées. Les congeler jusqu'à avoir la quantité suffisante.
Engagement pêche durable : Privilégier homards et langoustines de pêche française MSC ou locale.
Accords et Suggestions
Cette sauce américaine (armoricaine) incarne l’excellence d’une cuisine de la mer authentique et responsable, offrant une saveur incomparable grâce à des produits durables de première qualité. Elle accompagne à merveille un pavé de cabillaud MSC grillé, un bar de ligne en croûte d’herbes, une daurade bio aux légumes de saison ou des saint-jacques bretonnes poêlées.
Servie à 65°C et conservée selon les protocoles HACCP, elle se bonifie même réchauffée le lendemain. L'approche anti-gaspillage transforme chaque arête en trésor gustatif, tandis que les surplus peuvent agrémenter soupes et bisques. Selon la saison, cette recette peut être déclinée avec des poissons locaux : lieu jaune en hiver, bar en été, toujours dans le respect des cycles naturels.
Riche en oméga-3 et dépourvue de polluants grâce à un sourcing rigoureux, elle contribue à la santé des convives tout en préservant les océans. Cuisiner ces produits de la mer responsables remplit de fierté et honore le savoir-faire des pêcheurs français.
Conservation
- Service immédiat recommandé.
- Maintien 1h max à 75°C en bain-marie.
- Liaison froide : DLC J+1 maximum (crustacés très fragiles).
Point critique HACCP : Flambage sécurisé (flammes hautes). Température montage beurre 80°C max. Traçabilité crustacés obligatoire.
Valeurs Nutritionnelles
Pour 1 portion (60ml) : Riche en oméga-3 des crustacés.
En conclusion, la sauce américaine est une recette incontournable pour sublimer vos plats de fruits de mer et de poisson. Sa préparation demande un peu de temps et de patience, mais le résultat en vaut largement la peine. N'hésitez pas à adapter la recette en fonction de vos goûts et des produits de saison disponibles.
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