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Je suis très fière de vous présenter ma recette de marinade et sauce style Chipotle que j’ai développée après de très nombreux tests! Chaque fois que j’ai présenté la sauce ou des viandes marinées avec cette recette, on me la demande.
Les tests ont commencé parce que ma fille rêvait d’un burrito au steak comme chez Chipotle (la chaîne de « fast food santé’ américaine). Au fil des années, j’ai pu manger souvent chez Chipotle Mexican Grill qui combine un service style fast-food avec des ingrédients nourrissants et plutôt sains et peu transformés. C’est une option que nous aimons bien en voyage, si nous sommes pressés. Chez Chipotle, on retrouve une combinaison unique de saveurs (qui crée une dépendance!).
Sans dire que ma sauce et marinade est en tout point semblable à la leur (car la recette est secrète), je n’ai eu que des compliments de mes habitués qui s’ennuyaient de la chaîne de restos (il n’y a pas de restaurant Chipotle au Québec). Le résultat final est une sauce hyper savoureuse, qui n’est pas trop épicée, qui combine les saveurs fumées, salées et sucrées.
La marinade et la sauce sont à base de poudre de piment ancho séché et de piments chipotle fumés en sauce adobo. Ce mélange crée leur profil aromatique fumé, légèrement sucré et moyennement piquant, idéal pour leurs viandes grillées qu’on ajoute ensuite à nos burritos ou bols repas. Le piment ancho apporte une douce note fruitée et une profondeur qui le distingue du piment chipotle jalapeño fumé, qui est plus piquant.
Cette recette de sauce et marinade au chipotle est hyper simple à réaliser mais elle vous requiert possiblement un peu de recherche préalables pour les ingrédients.
Le piment chipotle est un piment jalapeno mûrit jusqu’à ce qu’il devienne rouge, puis fumé, puis généralement séché. Ma recommandation pour cette recette est vraiment d’utiliser les conserves de piments chipotle en sauce adobo. On en trouve désormais dans les épiceries, section mexicaine, même hors de centres urbains. Faites provision! Il y a différentes marques, toutes assez similaires.
Une fois la conserve ouverte, transférer le reste du contenu dans un plat hermétique. Les piments et la sauce se conservent très bien pour plusieurs semaines, voir mois, au réfrigérateur.
Le piment ancho est central aux saveurs de la marinade des chaînes Chipotle et j’aime beaucoup la saveur qu’il apporte aux recettes, sans jamais être trop piquant. On le trouve en sac dans les épiceries santé, dans les épiceries latines et de plus en plus dans les grandes épiceries. On le trouve aussi parfois en poudre, surtout aux États-Unis. Je préfère moudre moi-même mes piments ancho séchés pour un maximum de saveur. On conserve les graines. On peut utiliser soit un moulin à café, un mortier ou un robot pour créer sa propre poudre de piment ancho.
En guise de substitut au piment ancho, vous pourriez utiliser du piment d’Espelette, goya ou même de la poudre gochugaru coréenne. Sinon, on peut omettre dans cette recette car le piment chipotle donne déjà beaucoup de saveurs.
Fan de poulet shish taouk ou du poulet shisha chez Poulet Rouge? Tu dois tester ma marinade pour poulet shish taouk, une tuerie! Mes enfants raffolent de ma sauce trempette gochujang! Très tendance en ce moment.
Préparer sa propre sauce Chipotle Adobo est facile et bien plus savoureux que celle du supermarché.
Voici comment procéder:
Cela fait un maudit bout de temps que je voulais faire des chipotles en sauce adobo maison et je l'ai enfin fait! Ça aura pris une visite impromptue au marché Jean-Talon, un midi cet été avec ma collègue, pour que j'achète enfin des chipotles séchés. Je n'avais pas de recettes pour en faire alors j'ai fait mes recherches et j'ai trouvé la recette la plus facile eveeerrr! On met tout dans le chaudron, on fait cuire pendant une demi-heure, on met en pots et on stérilise.
Je voulais faire des chipotles maison parce que je questionne beaucoup les produits du commerce quant à la préparation, si les installations dans lesquelles sont préparés les aliments sont sanitaires, la stérilisation, de quels endroits viennent les aliments oui, mais aussi parce que faire des trucs maison c'est vraiment plus agréable!
Comme lorsque j’achetais des chipotles du commerce, j'ai passé le tout au bras-mélangeur pour obtenir une purée. Rien ne m'irrite plus que de devoir couper un chipotle glissant et plein de sauce!
Ces chipotles furent donc mon premier cannage de l'année et j'ai bien hâte de voir présenter le restant, ainsi que l'inventaire 2016 pour avoir une idée de ce que je fais d'année en année!
Cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes, le temps que le tout épaississe. (Ici, j'ai choisi de passer le tout au bras mélangeur parce que j'aime mieux avoir de la purée sous la main et l'utiliser avec parcimonie que de devoir couper les chipotles à chaque utilisation.
« Adobo » a des significations différentes selon les régions du monde. Aux Philippines, il s’agit d’un plat national très répandu, semblable à un ragoût. Il s’agit d’un plat dans lequel on va retrouver du vinaigre, de l’ail, de sel et de la sauce soja. Aux États-Unis, la plupart des gens associent l’assaisonnement adobo au mélange d’épices sèches à tout usage qui est devenu caractéristique de la cuisine latino-américaine et caribéenne. La texture peut être fine ou plus grossière.
Dérivé du mot espagnol « adobar », qui signifie « mariner », l’adobo est un produit qui était à l’origine une méthode permettant d’aromatiser et de conserver les aliments crus dans une sauce contenant généralement du paprika, de l’origan, du sel, de l’ail et du vinaigre. Lorsque ces saveurs ont fait leur chemin vers les colonies espagnoles et portugaises, elles ont acquis une identité propre.
Généralement, la recette typique de l’adobo comprend de l’ail, de l’oignon, du sel, du poivre noir et de l’origan. Il peut également contenir du zeste d’agrume et/ou du curcuma.
Des chefs latino-américains célèbres, comme Maria Mercedes Grubb du Underground Dining Club de Porto Rico, voient dans l’adobo un moyen de s’exprimer de manière créative. « Pour nous à Porto Rico », résume la chef Grubb, « c’est un mélange d’épices séchées utilisé pour assaisonner comme un sel à vos plats sautés, viandes et ragoûts. »
« Adobo est tellement ouvert à l’interprétation de nos jours puisque nous avons plus accès aux épices du monde entier ! », se réjouit-elle. » Je m’inspire du mélange indien de cinq épices panch phoron et j’ajoute parfois de la nigelle à mon mélange d’adobo. J’aime aussi mélanger et assortir des saveurs équivalentes aux mélanges du Moyen-Orient, comme les mélanges aromatiques à sept épices, le mélange de piments Khalta Hara, ou même le Tōgarashi japonais aussi.
Dans la plupart des cuisines portoricaines, y compris celle du chef Grubb, l’adobo se trouve sous forme de préparation en poudre.
Les grands fabricants comme McCormick ont leur propre mélange maison, et le géant latino-américain Goya Foods en a au moins 10 dans sa gamme de produits. Les variations mettent davantage l’accent sur certains éléments, saveurs, niveaux ou problèmes de santé. Par exemple, la gamme d’adobo de Goya comporte une version piquante.
L’adobo mojado, ou adobo humide, demande plus de travail que de mélanger des épices sèches ou de secouer une bouteille d’adobo sec du commerce. Le goût est clairement plus fort que sa version en poudre.
Les recettes cubaines ajoutent du cumin et du jus d’orange acidulé. De nombreux cuisiniers ajoutent à cette base des oignons, du jus de citron vert, du persil et de la coriandre.
Une autre forme que l’on trouve en Amérique latine est l’adobo version mexicaine. Il s’agit d’une sauce épaisse, épicée et fumée faite de piments écrasés, d’épices et de vinaigre. Vous trouverez généralement cet ingrédient en conserve sous l’appellation « piments chipotles à la sauce adobo ». Elle peut être diluée et utilisée comme liquide de mijotage.
Ensuite, il y aussi la recette philippine, qui ressemble à un ragoût et qui contient généralement du porc mariné et de la chicha, une boisson à base de maïs fermenté.
En un mot, délicieux. En beaucoup d’autres mots : piquant, savoureux, acidulé, salé, aromatique et complexe. L’adobo crée un goût riche et fait ressortir les notes savoureuses des autres ingrédients. Il ajoute une touche latino-américaine à votre plat sans pour autant perdre toute la saveur du plat d’origine.
Vous trouverez l’assaisonnement sec adobo standard dans les épiceries spécialisées, au rayon des épices, des produits latins ou des produits internationaux.
Que vous le fassiez vous-même ou que vous l’achetiez, le chef Grubb vous recommande de vous procurer un adobo à base d’origan dominicain : « À mon avis, il a plus de goût que le grec ou le mexicain. »
Comme toutes les épices, l’adobo doit être conservé dans des récipients hermétiques, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Ils font perdre à la préparation sa puissance et son arôme.
Comme toujours, les récipients en verre avec un couvercle bien fermé sont le moyen le plus écologique et le plus protecteur des saveurs pour conserver les épices. L’assaisonnement Adobo peut être conservé indéfiniment dans votre garde-manger à température ambiante. Bien sûr, sa saveur s’estompera, mais il ne rancira pas.
Si vous ne trouvez pas d’adobo, vous pouvez en faire un vous-même si vous avez les ingrédients. Si vous avez des ingrédients frais, optez pour la version marinade de l’adobo mojado que vous étalez sur la nourriture de votre choix.
Le sazon, la poudre de chili, l’assaisonnement cajun, grec ou la version mexicaine peuvent aussi faire l’affaire, mais ils modifieront la couleur et la saveur du plat. Ils sont proches, mais en aucun cas identiques.
Comme nous l’avons précisé, l’adobo en poudre est efficace et délicieux pour la viande, le poulet… Il peut servir pour les grillades par exemple.
L’adobo peut également être utilisé de la même manière que n’importe quel assaisonnement.
L’adobo est une méthode de marinade et de cuisson d’origine philippine. Si le nom “adobo” correspond à une méthode similaire que l’on retrouve en Espagne ou au Portugal, elles n’ont aucune influence l’une sur l’autre, il s’agit en réalité des colons espagnols qui ont nommé la technique qui existait aux Philippines avant leur arrivée.
Les vinaigres utilisés sont traditionnellement des fermentations locales comme le vinaigre d’eau de coco. Si l’on ne sait pas grand chose sur l’origine de l’adobo philippin, on sait en revanche que des techniques de conservations similaires existaient chez certaines tribus malaisiennes qui ont été parmi les premières à coloniser les Philippines. Auraient suivi des marchands chinois qui conservaient eux leurs aliments dans du soja.
Depuis, ce plat est devenu emblématique du pays jusqu’à faire figure de plat national. Si vous allez en voyage aux Philippines, vous ne pourrez échapper au « Poulet adobo » ou « Chicken adobo », c’est LE plat national et populaire que l’on trouve dans tous les restaurants et toutes les échoppes à chaque coin de rue.
Découvrez aussi notre recette de poulet yassa, le poulet sénégalais mariné au jus de citron!
Dans un saladier, faire mariner le poulet avec la sauce soja et l’ail au réfrigérateur pendant au moins une heure.Dans une marmite chaude huilée, faire dorer les cuisses de poulet pendant quelques minutes. Ajouter la marinade, l’eau et porter à ébullition.
Hacher l’oignon, le gingembre et les gousses d’ail; mélanger le vinaigre blanc et la sauce soja, et y faire dissoudre le sucre en poudre.
Ingrédients Sert 4
• Servir la sauce adobo negro avec les pétoncles, les crevettes, le poisson et le porc grillés sur une plancha.
Type de recette: Flavour Forecast
| Ingrédient | Fonction Principale | Alternatives Possibles |
|---|---|---|
| Piment Ancho | Apporte une saveur fruitée et une profondeur | Piment d'Espelette, Goya, Poudre Gochugaru |
| Piments Chipotle en Sauce Adobo | Fournit une saveur fumée et piquante | Piments Chipotle séchés (réhydratés) |
| Vinaigre de Coco (Philippine) | Acidité et conservation | Vinaigre Blanc |
| Sauce Soja | Umami et salinité | Tamari (sans gluten), Sauce de Poisson (pour une saveur plus intense) |
Poulet Adobo Philippin
Sauce pimentée maison avec un piment frais et des mini poivrons doux.
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