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Le pot-au-feu, plat emblématique français, réunit bœuf, légumes et bouillon parfumé.
Pour réussir un pot-au-feu 5 viandes savoureux, il est essentiel de suivre attentivement chaque étape de la préparation.
Enlever l'excédent de tissus fibreux entourant les muscles de la viande, puis ficeler-la.
En règle générale, on vous recommande de compter environ 300 grammes de viande par personne pour le pot-au-feu. C’est plus que ce qu’on recommande pour d’autres plats à base de bœuf, comme le bœuf bourguignon par exemple, car ici la viande va cuire très longtemps.
Faire blanchir 5 minutes toutes les viandes.
Laver l'ensemble des légumes. Pelez les carottes, les oignons et les navets. Coupez les poireaux en laissant un peu de vert, puis lavez-les soigneusement. Coupez chaque poireau en deux puis ficelez-les.
Nettoyez les branches de céleri et coupez-les en deux.
Éplucher les carottes puis les tailles en gros tronçons. Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en 2. Tailler la fane des navets.
Éplucher l'oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni.) Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans.
Coupez les oignons en deux horizontalement et les ranger dans une poêle antiadhésive côté tranché, sur un feu moyen. Les colorer 4 à 5 minutes, ils doivent être très dorés, caramélisés, afin de donner saveur et couleur au bouillon.
Coupez les gousses d'ail en deux verticalement, enlever les germes.
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir un pot-au-feu riche en saveurs et des viandes parfaitement tendres.
Mettre le plat de côtes (ou le flanchet), le jarret, la basse-côte et le paleron dans une cocotte. Recouvrir de 5 litres d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Laisser ensuite cuire 2 heures à feu doux.
Dans un grand faitout de 24 litres, mettre le gîte de boeuf et le couvrir de 9 litres d'eau froide.
Lorsque l’eau frémit dans le faitout, ajoutez les oignons, le bouquet garni et le petit nouet d'ail et de poivre. Saler et couvrir à demi le faitout avec un cou- vercle pour éviter l'évaporation de l'eau.
Mettez les plates côtes dans un faitout avec de l’eau froide. Portez à ébullition, écumez. Salez, poivrez, ajoutez les légumes, sauf les pois chiches, et le bouquet garni.
Après 2 heures de cuisson du boeuf avec les aro- mates, plonger les carottes et les bâtonnets de céleri. 15 minutes plus tard, ajouter les poireaux ficelés en bottes et les panais.
Au bout d’une heure, ajoutez le mouton, le veau, le lard. Laissez cuire encore 2 heures.
Après avoir pelé, rincé et coupé en morceaux les poireaux, les carottes et les navets, les plonger dans l’eau sur la fin de la cuisson.
Après 2 h de cuisson, ajoutez les carottes, le céleri, les poireaux et les navets. Laissez mijoter 45 min puis retirez les légumes.
Ajouter le jarret de veau et le gigot. Cuire 45 minutes. Puis ajouter le canard, la poularde et le gin- gembre. Laisser cuire 45 minutes environ et bien véri- fier que toutes les viandes soient cuites.
Ajoutez dans le faitout le jarret de veau et le gigot. Remettez à cuire 45 min, puis ajoutez le canard et la poule. Poursuivez la cuisson 1 h.
Les pommes de terre doivent être cuites à part, en robe des champs ou dans un peu de bouillon de pot au feu.
Pendant ce temps, faites cuire les pois chiches : mettez-les dans une casserole d’eau froide avec le bicarbonate de soude. Portez à ébullition, égouttez, rincez.
Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 heure.
Pendant ce temps, retirer le gras avec du bouillon. Le verser sur les os à moelle dégorgés et mis dans une casserole.
Si vous voulez servir le bouillon au même repas, vous aurez quelques difficultés à le dégraisser suffisamment, la graisse de mouton restant en suspension dans le bouillon de façon très tenace et lui communiquant un goût assez fort. Nous vous conseillons donc de préparer le pot-au-feu la veille (en réservant la cuisson des pois chiches à faire le jour même). Vous sortirez viandes et légumes du bouillon, et mettrez le bouillon, comme ci-dessus, à rafraîchir.
Dresser les viandes et les légumes dans un plat de présentation. Dresser dans plusieurs plats. Laisser aux invités le soin de découper les viandes et de faire le service... le pot-au-feu doit être une fête.
Servez avec de la moutarde, du gros sel et des cornichons.
« Le bouillon obtenu est particulièrement savoureux, vous pouvez vous en servir pour faire une soupe à l'oignon, une soupe de vermicelles, ou tout simplement pour faire cuire des macaronis, c'est formidable.
Certains ajoutent des pommes de terre, je vous conseille de les faire cuire à part, sinon elles troublent le bouillon.
L'astuce Anti-Gaspi de GoodPlanet : Mettez les épluchures à cuire avec le bouillon, pour le parfumer et en faire un pot-aufeu anti-gaspi !
J'ajoute des épices selon mon inspiration : piment, paprika, épices à couscous..
Écumez régulièrement le bouillon pour le garder clair.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse.
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