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Aujourd’hui, je te propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l’on trouve dans toute bonne charcuterie. C’est une recette très facile à faire et très économique. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verras plus de raison d’en acheter.
Le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête ou hure, est une charcuterie et n’a rien à voir avec un fromage. Il est confectionné avec la tête et des pieds de cochons longuement cuits dans un court-bouillon. D’ailleurs, sais-tu pourquoi on appelle "fromage" cette charcuterie? Tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage.
Bien que l'on utilise généralement du porc, sache que tu peux également le faire avec une tête de veau. Certains le font également avec du sanglier, ça ne doit pas être très différent, peut-être un peu plus fort. J’avais une grand-mère polonaise qui m’en servait souvent, accompagné de gros cornichons aigre-doux, les fameux Malossols. Aujourd’hui, si je le déguste toujours avec ces gros cornichons, j’aime l’arroser d’un filet de vinaigre de vin.
Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !
On trouve les têtes de porc dans le commerce souvent au printemps. Elles coûtent très peu cher et ce plat est donc super économique. Moi je n’achète qu’une demie tête, c’est suffisant pour en faire un gros saladier et donc pour au moins 8 / 10 personnes. Il te suffira d’avoir une grande casserole pour faire ce plat. C’est vraiment une recette facile.
Quand on parle charcuterie on s’imagine toujours qu’il y a du gras mais là ce n’est pas le cas. On utilise tous les morceaux viande de la tête (langue, joue, groin) ainsi que les oreilles pour le croquant. Certaines recettes préconisent d’ajouter de l’échine de porc, je ne vois pas l’intérêt.
Je commence par bien rincer la 1/2 tête de porc, je la laisse même souvent tremper dans de l’eau vinaigrée pendant que je prépare mon bouillon. Lavez bien la tête de porc. Mettez-la dans une grande marmite.
Celui-ci se fait avec carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin. Tu peux utiliser l’un ou l’autre indifféremment. J’ajoute également deux langues de porc et si besoin (donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher !), un pied de veau ou de cochon.
La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrez d'eau.
Je couvre le tout d’eau froide et je porte à ébullition. Faites cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. J’écume soigneusement puis je baisse le feu et laisse cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie. - Cuire 1 heures puis ajouter la langue et cuire de nouveau 1 heure.
J’égoutte ensuite mes viandes, que je laisse tiédir, puis je filtre le bouillon et le mets à réduire. Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié ça c’est toujours la version si tu fais ta propre gelée ). Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros. J’épluche les langues et les coupe également. Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches (ça c’est pour les chiens ). Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.
Je coupe également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons. Coupez les carottes et les cornichons en petits morceaux et ajoutez-les à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine. Je hache du persil frais au couteau. Je place mes viandes dans un saladier avec les carottes, les cornichons, le persil puis j’assaisonne à nouveau avec sel et poivre et enfin j’arrose le tout d’un peu de vinaigre.
Je mélange bien puis je tasse le tout fortement et place le saladier au frais pendant une heure ou deux. Une fois mon fromage de tête bien pris au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain. Mettez dans un ou plusieurs récipients.
Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé. Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.
Puisque tu vas en avoir une certaine quantité, le mieux est de savoir comment le garder. Ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Tu peux le couper en tranches et les mettre sous vide, tu les conserveras alors jusqu’à 3 semaines au frais. Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°. Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.
Le plus délicat sera de réussir la gelée et je te conseille d’ajouter un pied à ton bouillon, qu’il soit de porc ou de veau. C’est le collagène contenu dans les pieds qui fait la gelée. Astuce de la blogueuse : demande à ton boucher de te donner un peu de gelée (s’il fait aussi traiteur ou s’il fait ses terrines il en aura), tu n’auras plus qu’à la faire fondre puis la couler sur ta viande pressée.
Tu peux servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites (comme dans le Nord). Déguster sur une tranche de bon pain de campagne avec quelques cornichons et en bonne compagnie !
Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. La recette super facile du fromage de tête, à manger froide en entrée ou avec des frites. Trop bon!
tags: #fromage #de #tete #de #porc #recette
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