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La gastronomie antique romaine a laissé derrière elle un héritage culinaire unique, et parmi ses trésors oubliés, le garum se distingue comme l'une des sauces les plus emblématiques. Le garum est une ancienne sauce de poisson utilisée dans la cuisine de l'Antiquité romaine. Il était particulièrement populaire dans la cuisine méditerranéenne. Le garum, avec son héritage millénaire, continue d'inspirer et de surprendre les palais modernes. En explorant cette sauce savoureuse, nous nous connectons avec une époque révolue tout en célébrant la créativité culinaire contemporaine.
Le garum, sauce de poisson fermentée de l'Antiquité romaine, comparable au nuoc mam vietnamien et au Aekjeot coréen, est un condiment exceptionnel.
Le garum était une sauce de poisson essentielle dans la cuisine romaine antique. Fabriqué à partir de petits poissons, de sel, et de patience, il a prospéré du 3e siècle av. J.-C. au 6e siècle apr. J.-C.
Le garum était obtenu par fermentation de poissons, généralement des petits poissons tels que des anchois, des sardines ou des maquereaux, mélangés avec du sel. Le processus de fermentation libérait des enzymes et des bactéries qui décomposaient les protéines du poisson en acides aminés et en peptides, créant ainsi une sauce liquide riche en saveurs umami.
La production du garum était un processus délicat. Les petits poissons étaient mélangés avec du sel et placés dans des jarres en terre cuite pour fermenter. Cette fermentation pouvait durer de plusieurs semaines à plusieurs mois, créant une sauce liquide riche en umami.
La méthode de fabrication du garum, une sauce de poisson antique datant de l'Empire romain, impliquait un processus complexe. Des poissons, souvent des anchois ou des maquereaux, étaient soigneusement sélectionnés, puis fortement salés. Cette salaison visait à prévenir la putréfaction tout en favorisant la fermentation. Après cette période de fermentation, le mélange était soumis à un processus de pressage, permettant d'extraire le liquide, qui constituait le garum, de la masse solide résiduelle. Le liquide obtenu était ensuite filtré pour éliminer les particules solides, créant ainsi une sauce liquide. Une fois filtré, le garum passait par une phase de maturation, souvent réalisée dans des amphores en argile. Cette période de maturation ajoutait des nuances et des arômes complexes à la sauce.
De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable.
Le garum était un ingrédient polyvalent et était souvent utilisé pour rehausser le goût d'autres aliments. Les Romains l'appréciaient pour sa capacité à ajouter de la profondeur et de la complexité aux plats.
Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le garum, le liquamen, la muria, l’allec et l’haimation. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable.
Le garum était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C’était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c’est l’amour du goût salé et de l’umami. Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson.
Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson.
Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés.
Le garum était mélangé à d’autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l’oenogarum (une sauce de poisson au vin) et l’oxygarum (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la lucanica, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l’ajout de liquamen.
Galien, le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, recommandait le garum pour traiter diverses affections médicales, notamment les ulcères, les brûlures et les piqûres d’animaux.
Si l’industrie du garum n’était pas aussi importante que celle de l’huile d’olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l’empire, principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l’actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d’une capacité de salage de plus de 1’000’000 de litres.
La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d’autres aliments, tels que l’huile d’olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l’empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d’eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-Bretagne romaine principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de garum. En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts.
À l’époque d’Auguste (27 av. JC - 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé garum sociorum, était considéré comme la meilleure qualité. Le garum sociorum pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de plus de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap.
Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d’autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L’un ou l’autre, ou les deux, peuvent être vrais.
En Europe, la chute de l’Empire romain entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du garum. Parallèlement, l’augmentation de l’activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l’Italie.
Des références au garum apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de Byzance. Il y avait une liqueur appelée garum qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l’est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais.
Depuis l’époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l’a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l’umami.
Le garum a fait son retour sur la scène culinaire contemporaine, suscitant un intérêt renouvelé pour cette sauce ancienne. Le garum est très tendance ! Certains restaurants et producteurs artisanaux ont même entrepris de recréer le garum de manière authentique, en utilisant des méthodes traditionnelles. En somme, l'engouement actuel pour le garum représente un retour passionnant aux racines de la gastronomie, alliant la préservation des traditions alimentaires à une approche contemporaine de l'innovation culinaire.
Les usages modernes du garum ne se limitent pas à la simple reconstitution de recettes antiques.
Bien que ces sauces aient des profils de saveurs uniques, elles partagent certaines similitudes avec le garum en termes de goût salé, umami et de leur utilisation pour ajouter de la profondeur à divers plats.
En 2009, des chercheurs italiens ont découvert six "dolia" (de grandes jarres de stockage en argile) scellés dans un bâtiment à Pompéi. Lors de l'éruption du Vésuve, en 79 après J.-C., un bâtiment dans lequel était fabriqué du garum a notamment été enseveli sous les cendres. Des chercheurs des universités de Cadix et de Séville ont analysé des restes retrouvés sur le site et, avec une recette de garum qui aurait été écrite au IIIe siècle après J.-C., ils ont recréé ce qu'ils prétendent être la première sauce de poisson vieille de 2000 ans, rapporte le magazine.
Le résultat de leurs recherches, appelé "Flor de Garum", est désormais commercialisé en Espagne, dans des bouteilles en verre en forme d'amphore. Pour le mettre au point, les chercheurs de l'université de Las Palmas de Gran Canaria ont utilisé la technique de chromatographie en phase gazeuse et un microscope électronique à balayage. Ils ont ainsi identifié la présence d'anchois, tandis que des spécialistes de l'Université d'Alcalá de Henares ont effectué des analyses de pollen, qui ont révélé la présence de menthe, de sauge, de thym, d'origan, parmi d'autres herbes. Comme l'indiquait la plupart des recettes anciennes, l'équipe de l'université de Cadix a superposé, dans de grandes cuves de fermentation en verre, des anchois entiers entre des herbes et du sel - trois doses de poisson pour une de sel, précise l'un des chercheurs au journaliste du Smithsonian.
Le goût particulier du garum se forme lors de la décomposition des petits poissons : à ce moment-là, la flore bactérienne de leurs intestins éclate à travers les parois cellulaires, ce qui enclenche le processus d'autolyse - le sel ralentissant le processus de fermentation. Au bout de 25 jours, l'équipe a découvert une pâte formée d'arêtes et de chair de poisson dissous, surmontée d'un liquide salé de couleur ambrée, qui sentait comme un "mélange de poisson séché, d'algues et d'épices". Très protéinée, la sauce était également riche en acide glutamique, responsable de la saveur "umami".
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