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Le sarment de vigne, ce petit rameau issu de la taille des vignes, est bien plus qu'un simple déchet agricole. En Sud-Gironde, il est au cœur d'une tradition culinaire : le barbecue aux sarments de vigne. Découvrez comment utiliser ce combustible naturel pour des grillades savoureuses et originales.
Sarments de vigne après la taille. Source: Wikimedia Commons
Un sarment de vigne est tout simplement le rameau de l’année, cette tige verte qui s’allonge et se durcit au fil des saisons. Le sarment, c’est un peu le “câble électrique” de la vigne. La vigne a besoin d’être taillée pour ne pas partir dans tous les sens.
Chaque année, le sarment vit, porte la récolte, puis cède sa place. La taille de la vigne est le moment où le vigneron sculpte l’avenir de sa récolte.
La plupart des vignerons choisissent le broyage. Les sarments deviennent alors un apport de matière organique qui enrichit les sols. Mais on peut aussi utiliser les sarments pour faire un barbecue.
Lionel Meyrac, habitant de Verdelais (Gironde) et fagotier de sarments de vigne en Sud Gironde, divulgue quelques conseils pour réussir ses barbecues. Lionel, de Verdelais (Gironde), ramasse, prépare et vend des sarments de vigne sur les marchés depuis plus de trente ans. Rencontre. Vendeur sur les marchés de Cadillac et Créon notamment, il vous attend !
Depuis janvier, Lionel ramasse les sarments auprès de ses vignerons partenaires sud-girondins : « je les débarrasse car c’est interdit de brûler sur la propriété » souligne-t-il. Il va ensuite les préparer pour commencer la vente sur les marchés à partir du mois de mai jusqu’à fin septembre.
Lionel est présent à Créon le mercredi matin, à Libourne le dimanche et un samedi sur deux à Cadillac et Saint-André-de-Cubzac. Pour de grosses quantités, il peut aussi livrer à domicile.
Vous sentez cette délicate odeur fumée ? Celle des bonnes grillades aux sarments de vigne… ! « C’est une vraie tradition en Sud-Gironde ! Certains au rythme de trois par semaine, ou d’au moins un par week-end » racontent Lionel Meyrac, habitant de Verdelais. L’avantage de la vigne, « c’est la cuisson d’un combustible naturel » ajoute-t-il. Pour autant, le barbecue aux sarments reste le combustible le plus naturel et le plus économique.
La grillade de vos viandes, légumes et poissons grâce aux sarments de vigne respecte l'environnement et vous permet des économies. Cuisiner aux sarments, c’est l’assurance d’une cuisson goûtue et originale !
Barbecue aux sarments de vigne. Source: vinetsociety.com
L’idéal, c’est de « faire son petit stock », sachant qu’un sarment « peut se garder un an et demi, sur une planche surélevée à l’extérieur, pour éviter d’être grignoté par les bestioles ou pourri par l’humidité » prévient-il. « Mieux vaut d’ailleurs les couvrir en septembre/octobre. »
Lionel recommande pour le barbecue : « d’allumer avec un petit chalumeau et de cuire la viande ou le poisson à la braise, pas à la flamme ! Afin de garder toutes les saveurs et le parfum agréablement fumé. La combustion du sarment produit des braises rapidement afin de gagner un maximum de temps lors de vos barbecues. Ses origines viennent du cépage cabernet en vallée de la Loire. C’est un bois de qualité qui permet de saisir rapidement la viande car la température monte très rapidement. Le sarment permet également une cuisson facile des poissons et des légumes… Parfait pour accompagner vos produits et viandes !
Disposez les sarments dans votre barbecue et mettez-y le feu à l’aide d’un peu de papier. Chiffonnez une feuille de papier journal puis déposez le sarment sur cette dernière. Formez ensuite un cône avec le tout. En effet, il produit très rapidement des braises et une forte chaleur. Pour l’allumage, rien de compliqué, il suffit de l’allumer en le regroupant au dessus d’un vieux journal que vous enflammez. Peu importe le barbecue que vous avez chez vous, il s’adapte à tout !
« Les sarments, ça se surveille. On ne va pas boire l'apéro, et puis encore un autre apéro...".
Et si malgré tout nos efforts vous préférez toujours la traditionnelle méthode du charbon de bois, vous pouvez disposer quelques copeaux de vigne sur les braises afin de donner les bonnes odeurs du Sud-Ouest à vos assiettes. Le fumage est une discipline de plus en plus répandue, et avec un peu de maîtrise, on réussit de superbes cuissons.
Le bois de vigne ne s’utilise pas comme combustible direct. Barbecue charbon : Commencez par cuire vos aliments comme d’habitude. Et en fin de cuisson, quand il ne reste que quelques minutes à vos grillades pour être parfaites, jetez une poignée de bois de vigne dans les braises. Le bois de vigne va rapidement s’enflammer et parfumer vos viandes avec un bon goût de fumé.
Si vous avez un barbecue gaz, vous pouvez également l’utiliser. Vous aurez besoin d’un boitier de fumage dans lequel vous mettrez les sarments de vigne découpés en morceau. Barbecue gaz : Comme avec les sarments de vigne, il vous suffit de mettre le bois de vigne humidifié dans un boîtier de fumage puis de le placer entre les brûleurs.
Pour la cuisson, il est important que le bois utilisé soit bien sec et non imprégné. Tu ne veux pas que des substances nocives se retrouvent dans tes aliments. Il y a des types de bois qu'il vaut mieux ne pas utiliser pour le barbecue parce qu'ils peuvent rendre malade. Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage. Même si l'on ne connaît pas le type de bois, il est sage de ne pas l'utiliser pour la cuisine.
Il est important de connaître l'origine du bois utilisé pour le barbecue, car avec les traitements systémiques, les produits vont "de la feuille à la racine". Assurez-vous que les sarments de vigne proviennent de vignes non traitées avec des pesticides.
Il faut attendre de bonnes braises et l'absence de flammes ou de fumées de combustion. Si le foyer est bien fait, on doit voir apparaître de petites flammèches bleu clair au centre. Ces flammèches indiquent que le CO2 se transforme en CO (CO2 + C ⇌ 2CO) phénomène qui démarre autour des 1000 °C (les forgerons connaissent bien).
C'est à ce moment là, qu'il faut mettre la viande à cuire sur une grille (à la bonne hauteur pour éviter de charbonner la viande, ce qui, en termes de risques, est bien pire). A ces températures, il me semble que la plupart des molécules des traitements phytosanitaires sont transformées en éléments plus simples et/ou volatils.
D'autre part, au moment où l'on récupère les sarments, donc à partir de mars, les bois ont été lavés par les pluies et une grande partie des agents de traitement ont été "lessivés" ce qui implique une moindre quantité résiduelle. Mais, comme en toute chose, il faut rester raisonnable et ne pas en consommer tout le temps.
Si vous habitez en Gironde, au plus près de Bordeaux ou des terres médocaines, vous pourrez récupérer facilement quelques sarments (pieds ou copeaux de vigne) que les vignerons mettent de côté au moment de la taille de leurs vignes.
En 2006, afin de répondre en partie a cette interrogation, nous avons fait l’acquisition d’une emballeuse a sarments . Depuis lors, nous produisons quelques milliers de fagots de sarments de vigne qui sont principalement vendus en zone urbaine.
Les deux premières années, nous avons aussi travaillé pour un industriel qui pratiquait l’extraction de la molécule de resvératrol à partir de nos sarments. Ceci afin de fabriquer des crèmes de beauté et autres produits cosmétiques. Les lots de sarments que nous vendions étaient analysés par un laboratoire pharmaceutique. C’est depuis cette période que nous savons qu’après quelques mois de séchage, il ne reste aucun résidu de produits comme le cuivre (ou pesticides) par exemple , dans les sarments de vigne.
Vigne. Source: plantes-et-jardins.com
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