Recette du San Sebastian Cheesecake : Un Délice Basque Incontournable

Dans toute l’Espagne, on s'accorde à dire qu'au Pays basque, le gâteau au fromage (Tarta de queso) du chef Santiago Rivera est incontestablement l'un des meilleurs ! Ce dessert, aussi appelé "cheesecake brûlé", est devenu un incontournable pour les gourmands du monde entier.

Si vous recherchez des pintxos classiques (tortilla, croquette au jambon, chorizo au cidre, Tarta de queso, etc…) exécutés à la perfection, rendez-vous (une fois le confinement terminé et les frontières ouvertes) dans son restaurant “La Viña de Saint-Sébastien” qui se situe au 31 de Agosto Kalea dans le “quartier viejo” de San Sebastian.

Le "cheesecake basque" ou "cheesecake brûlé" est super crémeux, avec une croûte légèrement caramélisée. C'est une recette facile à préparer dans un seul récipient, sans prise de tête !

Origine et Popularité

Ce qu’il y a de plus impressionnant avec ce gâteau au cream cheese, c’est que son invention n’est pas aussi récente que sa popularité. En effet, si l’on en croit Wikipedia, le cheesecake basque aurait été inventé par Santiago Rivera, chef du restaurant La Vina à San Sebastian dans le pays basque espagnol, en 1990 !

Bien qu'il soit servi dans ce restaurant depuis près de trente ans, c'est il y a environ dix ans que ce dessert s'est hissé au rang des meilleurs desserts du monde entier grâce au bouche à oreille et à Internet.

Aujourd'hui considéré par beaucoup comme "le meilleur cheesecake du monde", rien de moins ! Ce qui est sûr, c'est que cette recette a fait le tour du monde. D'innombrables blogs et sites en proposent leur version légèrement "twixée".

Le New York Times lui a décerné le titre de "flavor of the year 2021" ! Il s’agit d’un délice à la fois tendance et régressif. Dense et léger, frais et onctueux. Bref, tout ce qu’il nous faut en ce moment.

Le cheesecake basque, ou gâteau au fromage San Sebastián, tire son nom de la ville de Saint-Sébastien, située dans la région basque en Espagne. Bien que le cheesecake ne soit pas une création traditionnelle basque, cette version a su se faire une place parmi les desserts les plus appréciés de la région.

La tarta de queso vasca (son nom en espagnol) a été inventée dans un petit restaurant de Saint-Sébastien, La Viña, dans les années 1990.

Santiago Rivera et son équipe sont persuadés que ce gâteau réputé le meilleur au monde n'a pas de secret. Peut-être beaucoup d'amour dans l'élaboration.

Pourquoi "Burnt Basque Cheesecake" ?

Le cheesecake basque est appelé en anglais « burnt basque cheesecake » en raison de sa caractéristique la plus marquante : sa croûte à l’aspect brûlé. La cuisson à haute température, généralement entre 240 °C et 250 °C, permet d’obtenir une texture fondante à l’intérieur tout en créant une croûte brune et caramélisée à l’extérieur.

Selon vos préférences personnelles, n’hésitez pas à pousser un peu la température en fin de cuisson pour obtenir un peu plus de coloration. On peut ainsi obtenir une sorte de croûte qui enrichira autant la consistance que la palette aromatique, avec une petite note d’amertume.

Quand je vois les photos des cheesecakes de La Viña sur leur site internet, je vois qu’il ne sont pas plus brûlés que le mien. Et tant mieux parce que je l’idée de manger du brûlé ne tente pas plus que ça la health-addict qui sommeille en moi. D’ailleurs, chez La Vina, ce gâteau s’appelle torta de queso crema. Traduction : “gâteau au fromage à la crème”. Il n’est pas pas question de brûlé là-dedans.

Bon à la réflexion, je pense que c’est culturel. Le cheesecake basque est loin d’être brûlé pour un Français, familier du tourteau fromager (qui, pour le coup, est bien carbonisé). Mais il l’est probablement quand même un peu pour un nord américain, chez qui un cheesecake réussi ne doit surtout pas colorer.

Ne vous inquiétez pas si le dessus du gâteau est très brun ou presque brûlé. Cela fait partie du charme du cheesecake espagnol brûlé et cela contribue à son goût unique.

Ingrédients Essentiels

Pour réaliser un burnt basque cheesecake digne de ce nom, le choix des ingrédients est essentiel :

• Du fromage frais (cream cheese) de qualité, comme le Philadelphia ou un équivalent à pâte lisse et crémeuse.
• De la crème liquide entière qui est indispensable pour obtenir un cheesecake crémeux et onctueux.
• De la fécule de maïs (type maïzena) qui permet de donner de la stabilité au cheesecake tout en préservant la texture lisse.
• De l’extrait de vanille qui ajoute une note subtile, mais délicieuse à votre cheesecake.
• Des œufs frais de bonne qualité.

Recette Simplifiée

Ingrédients:

• 6 oeufs
• 900 g fromage à la crème (Philadelphia)
• 220 g sucre (pour info, la recette originelle prévoit 300 g)
• 380 g crème liquide entière (soit 2 briquettes de 20 cl)
• 30 g farine
• 1 c à café extrait de vanille

Préparation:

1. Préchauffez le four à 200°C chaleur statique, ou 180°C chaleur tournante.
2. Chemisez le fond et les parois d'un moule à charnière de 25 cm ou d'un moule à soufflé de 21 cm de papier cuisson (dépassant de 5 cm des parois au moins).
3. Placez 6 œufs, 900 g de cream cheese, 220 g de sucre, 380 g de crème (2 x 20 cl) et 1 c à café d'extrait de vanille dans le bol.
4. Mixez 3 minutes/vitesse 5.
5. Ajoutez 30 g de farine et mixez 2 minutes/vitesse 5.
6. Versez dans le moule et enfournez pour 1h environ (à ajuster selon l'épaisseur de préparation : plus le moule est grand, moins le temps de cuisson nécessaire sera important). Le cheesecake doit être doré en surface et sembler pris, tout en étant toujours tremblotant au centre.
7. Laissez refroidir complètement (comptez facilement 2 à 3h) puis démoulez.
8. Vous pouvez ensuite le stocker jusqu'à 72 h au frigo, mais je conseille de le sortir bien à l'avance pour le déguster à température ambiante ou presque (question de goût, ceci dit).

Conseils et Astuces

• Utilisez du cream cheese de qualité (comme le Philadelphia) pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
• Le cheesecake basque changera de texture selon que vous le conserverez à température ambiante ou au réfrigérateur. Il sera plus dense, moins aérien, si vous le conservez au froid.
• Dans les deux cas, je vous conseille de le consommer dans les 48 heures et de le sortir une dizaine de minutes à température ambiante avant de le déguster.
• Il peut aussi être congelé, après refroidissement, sans problème.

Conclusion

Le cheesecake basque « brûlé » est bien plus qu'un simple gâteau au fromage. Ce gâteau au fromage, également connu sous le nom de « tarta de queso vasca » ou cheesecake espagnol brûlé, est unique par sa texture crémeuse au centre et ses bords caramélisés, presque brûlés, qui lui donnent un aspect irrésistible et un goût incomparable.

Alors, prêt à relever le défi et à réaliser votre propre San Sebastian Cheesecake ?

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