Tout savoir sur l'utilisation de la levure sèche en sachet

La levure de boulanger est un ingrédient indispensable pour la confection de pâtes levées comme les viennoiseries, brioches et pains. Avec la tendance du pain maison relancée, il est essentiel de choisir la bonne levure pour des résultats réussis. Cet article vous dévoile tous les secrets de la levure boulangère, avec des conseils pratiques pour son utilisation.

Les différents types de levure de boulanger

Il existe deux principaux types de levure de boulanger : la levure fraîche et la levure sèche. La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.

Levure de boulanger fraîche

Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Elle se présente sous la forme de gros cubes de pâte molle et friable de couleur beige et peut être utilisée pour les pains, les brioches et toutes pâtes briochées ou les pâtes à pizza. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Elle doit être effritée puis délayée dans un peu d’eau ou de lait tiède avec une pincée de sucre. Elle ne doit pas être en contact avec le sel car celui-ci casse son action.

Sa conservation est relativement délicate : 3 à 4 jours au réfrigérateur pas plus. Il est également possible de la congeler pour la garder plus longtemps. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.

Pour une utilisation optimale, prévoir 20 grammes de levure fraîche pour 500 grammes de farine. Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit.

La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.

Levure de boulanger sèche

La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. La levure sèche est faite à partir de levure fraîche avec des composants qui sont déshydratés, réduits en poudre et vendus sous forme de sachets d’une dizaine de gramme. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

• La levure sèche active : La levure sèche active ou levure déshydratée est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. Elle se présente sous forme de petits grains bruns. La levure est dormante, doit être réhydratée avant utilisation, dans un liquide à 38 °C maximum.
• La levure sèche instantanée : La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active). Elle s'incorpore directement à sec dans la pâte ou dans la farine.

Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.

La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).

La levure de boulanger en sachet : un choix pratique

Bien connue et ultra pratique, la levure de boulanger "en sachet" est très appréciée pour sa simplicité d'utilisation et son petit prix. Facile à repérer, elle est commercialisée sous forme de sachet pour de grandes marques comme Vahiné, Alsa ou encore Francine.

Les marques populaires de levure en sachet

• Alsa : Cette levure permet de lever les pâtes à pain, à pizza mais aussi les brioches. Facile à utiliser, elle est à mélanger avec 500 g de farine, 300 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel. Elle peut être utilisée à la main ou en machine à pain.
• Francine : Pour une utilisation à la main, mélangez 2 sachets de levure boulangère Francine à 500g de farine à pain Francine. Si vous utilisez une machine à pain, 1 sachet de levure boulangère suffira.
• Vahiné : Versez un sachet de levure du boulanger classique Vahiné dans deux cuillères à soupe d'eau ou de lait tiède. Puis, laissez reposer 15 min et délayez. La levure est prête à être mélangée à votre farine !

Levure de boulanger biologique

Pour des résultats encore plus naturels, vous pouvez opter pour des levures de boulangers biologiques. De plus en plus de marques proposent des versions bio mais certaines marques sont plus spécialisées comme la marque Priméal.

Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes. Il suffit de la délayer dans un peu d'eau tiède une dizaine de minutes, avant de l'incorporer à votre préparation.

Levure de boulanger sans gluten

Les levures de boulanger fraîches ou sèches sont généralement dépourvues de gluten, néanmoins il est recommandé de privilégier des références où il sera bien mentionné "sans gluten", afin d'éviter les intolérances.

Ce sachet de levure boulangère à base de sarrasin sera tout indiqué dans vos pains sans gluten, façonnés à partir de farine de sarrrasin, de riz, et tout autre céréale dépourvue de gluténine. Ce sachet lev'sarrasin de 50 g permet d'agir comme agent levant. Il est conçu à partir de levain déshydraté de levain et de quinoa issus de fermentations naturelles. 1 sachet de 50 g permet d'utiliser 1 kg de farine.

Comment se servir de la levure boulangère ?

Maintenant que la levure de boulanger n'a plus de secrets pour vous, place à l'utilisation. Qu'il s'agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation.

Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.

Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.

Dosage de la levure sèche

Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires.

Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.

Voici un tableau récapitulatif des équivalences :

Conseils importants pour l'utilisation de la levure

• Éviter le contact direct avec le sel : Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
• Utiliser de l'eau tiède : Pour développer des saveurs plus complexes, privilégiez une fermentation plus longue avec moins de levure plutôt qu’une fermentation rapide avec beaucoup de levure.
• La levure se nourrit de sucre : La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.

Différence entre levure de boulanger et levure chimique

La principale différence réside dans leur nature et leur mode d’action. La levure de boulanger est un organisme vivant (Saccharomyces cerevisiae) qui provoque une fermentation, produisant du CO₂ progressivement et nécessitant un temps de repos. La levure chimique est un mélange d’agents chimiques qui réagissent immédiatement au contact de l’humidité et de la chaleur pendant la cuisson.

La levure de boulanger apporte une saveur caractéristique et une texture alvéolée, tandis que la levure chimique est neutre en goût et donne une texture plus régulière. Le choix dépend donc de la préparation : pain, brioche, pizza avec la levure de boulanger ; gâteaux, muffins, quatre-quarts avec la levure chimique.

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