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Pour un repas tout en simplicité, laissez-vous tenter par un rôti de veau aux olives accompagné de délicieuses endives braisées. Cette recette met en valeur des ingrédients simples pour un résultat savoureux et réconfortant.
Demandez à votre boucher de barder la noix de veau, c’est-à-dire de l’envelopper d’une fine bande de lard gras, et de la ficeler. Pelez l’oignon et la carotte et coupez-les en petits dés.
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu moyen, posez-y le rôti et faites-le dorer de tous côtés en le retournant plusieurs fois.
Ajoutez les dés de légumes, le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire doucement 5 min. Versez ensuite le vin blanc et le fond de veau, faites démarrer l’ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire très doucement 1 h 30 en retournant de temps en temps le rôti et en l’arrosant avec le jus de cuisson.
Dans une petite casserole, faites blanchir 5 minutes les olives à l’eau bouillante. Égouttez-les.
Dans la même cocotte et dans le jus de cuisson du veau, mettez l’oignon émincé, les champignons hachées et les gousses d’ail écrasées. Faites revenir à feu moyen en remuant avec la cuillère en bois. Saupoudrez de farine et assaisonnez. Aromatisez avec le thym, le laurier et quelques brins de persil.
Remettez le rôti de veau dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant une heure. 15 minutes avant de servir, ajoutez les olives et la crème.
En fin de cuisson, mettez un plat de service à chauffer. Sortez le rôti de la cocotte, retirez la ficelle, la barde et coupez-le en tranches. Disposez celles-ci sur le plat de service.
Raclez bien le fond de la cocotte avec une spatule et versez le jus de cuisson dans une casserole en le filtrant à travers une passoire. Ajoutez les olives et laissez cuire quelques minutes à feu modéré pour concentrer cette sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Retirez la casserole du feu. Égouttez les olives avec une écumoire et disposez-les autour des tranches de rôti.
Conseil : Pour accompagner ce plat, pensez aux endives braisées, un délice !
J’aime les endives que ce soit crues en salade ou tout simplement braisées ; c’est ainsi que je les préfère. Pour cette recette j’ai préparé un rôti de veau farci aux olives qui vient de ma ferme préférée : celle de mon amie Melisa. Originaire de Belgique on l’appelle chicon (mot dérivé de cichorium) ou « Witloof » (feuilles blanches en flamand) et également « Perle du Nord ».
Ce petit légume de forme oblongue aux feuilles jaunes et nacrées est une petite merveille dans nos assiettes que ce soit en version cuite où crue. Légère en calories, l’endive est un produit basique et bon marché.
Le hasard fait souvent bien les choses, on se souvient de Dom Pérignon avec son champagne. Ce légume est né par pur hasard. En effet, au début du XIXe siècle vers 1850, un paysan belge avait laissé plusieurs semaines dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre. Il fut tout surpris de voir que les plants de chicorée sauvage qu’il avait abandonnés dans la cave avaient tout simplement poursuivi leur croissance pour donner ce nouveau légume. L’endive ou chicon était née.
Après l’avoir goûté et trouvé son goût subtil, il décida rapidement d’en faire la culture et de le commercialiser. Le chef de la Société royale d’horticulture belge M. Bréziers, en améliora le procédé d’étiolement pour donner l’endive que nous connaissons aujourd’hui. C’est en 1873 que la « witloof » fut introduite en France par Henri Vilmorin qui la rapporta de l’Exposition Internationale d’horticulture de Gand.
La France ne cultive ce légume que depuis les années 50 et produit la majorité de la production européenne, soit 220 000 tonnes par an avec 85 % provenant de la région Nord, vient ensuite la Belgique et la Picardie. Elle est toujours cultivée selon la méthode du forçage en cave dans l’obscurité ce qui permet à l’endive d’être produite toute l’année.
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