Définition et classification de la carcasse de viande

Dans le domaine de la boucherie, une carcasse de bœuf désigne le corps d'un bœuf abattu qui a été dépouillé de sa peau et de ses organes internes. Le boucher découpe ensuite cette carcasse en différents morceaux pour la vente.

La carcasse de bœuf pend généralement au crochet de l'abattoir, où elle est inspectée avant la découpe sanitaire.

L'inspection de la carcasse de bœuf est un processus rigoureux qui comprend un examen visuel et une palpation de plusieurs parties de l'animal. Voici quelques exemples de ce qui est examiné :

• La tête et la gorge, avec incision et examen des ganglions lymphatiques.
• Les masséters externes et internes, avec des incisions parallèles à la mandibule.
• La langue, pour un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche.
• Les poumons, la trachée et l'œsophage, avec incision et examen des ganglions bronchiques et médiastinaux.
• Le péricarde et le cœur, avec une incision longitudinale pour ouvrir les ventricules.
• Le diaphragme.
• Le foie et ses ganglions lymphatiques, avec incision de la surface gastrique.
• Le tractus gastro-intestinal, le mésentère et les ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.
• La rate.
• Les reins et leurs ganglions lymphatiques.
• La plèvre et le péritoine.
• Les organes génitaux.
• La mamelle et ses ganglions lymphatiques (chez la vache, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue incision).

Ces examens permettent de s'assurer que la viande est propre à la consommation humaine.

Classification des carcasses de porcs

La classification des carcasses de porcs est régie au niveau communautaire depuis les années 70-80. Ses objectifs sont de contribuer à la transparence du marché, aux mécanismes de soutien du marché et à un paiement juste des éleveurs. Cette classification est obligatoire et objective depuis la fin des années 80. Elle est basée sur la teneur en viande maigre des carcasses.

La gestion du marché européen repose sur des cotations nationales et concerne les porcs charcutiers. Le prix correspond à une qualité type définie d’après une grille de classement des carcasses et concerne le poids froid d’une carcasse selon une présentation type. On entend par "carcasse", le corps d'un porc abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu.

Les carcasses sont présentées à la pesée sans les soies (poils longs et raides), les onglons (sabots entourant la dernière phalange des doigts), les organes génitaux ni la langue. Depuis 1994, pannes (gras périrénal), rognons (reins) et diaphragme sont également retirés avant la pesée.

La grille de classement des porcins, comme celle des bovins et des ovins, a été dénommée EUROP. Pour les porcs, elle repose sur l’estimation de la teneur en viande maigre, exprimée en pourcentage du poids de la carcasse. Chaque lettre correspond à cinq points de pourcentage, la classe E correspondant à 55 % ou plus.

Bien que la réglementation ait évolué au fil des décennies, elle encadre toujours les conditions d’autorisation des méthodes de classement dans les États membres. Ces méthodes doivent respecter les conditions suivantes :

1. Avoir été mises au point sur un échantillon représentatif de la population porcine nationale, d’une taille minimale de 120 carcasses.
2. Prédire le critère de classement en vigueur (teneur en viande maigre).
3. Respecter un seuil d’erreur (erreur de prédiction inférieure à 2,5 points).
4. Faire l’objet d’une demande d’autorisation auprès de la Commission européenne, impliquant la présentation du protocole, puis des résultats, demande soumise aux experts des autres États membres.
5. Être publiées au Journal officiel de l’Union européenne.

Les principales évolutions de la réglementation communautaire concernent : la définition du critère de classement, les critères statistiques pour l’autorisation des méthodes, la possibilité d’utiliser la tomodensitométrie à la place de la dissection manuelle et les informations à produire dans les demandes d’autorisation des méthodes.

Le critère de classement est appelé « teneur en viande maigre » dans la réglementation européenne. Ce terme est resté malgré les changements de définition. Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère. Les termes « teneur » ou « taux » sont utilisés indifféremment. Le masculin « taux » est plus usité.

Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère. La classification selon la teneur en muscle a été introduite en France en 1986.

Évolution du critère de classement en France

Le tableau ci-dessous résume ces évolutions :

La définition initiale du critère de classement correspondait à la teneur en muscle de la carcasse, en se limitant aux muscles rouges striés pouvant être disséqués à l’aide d’un couteau. En pratique, la teneur en muscle était calculée après dissection totale de la demi-carcasse gauche, selon la présentation type communautaire de la carcasse à la pesée. La suppression des pannes, rognons et diaphragme depuis 1994, de la présentation type de la carcasse a entraîné une hausse de la teneur en muscle.

En 1994, à la suite de l’essai concerté visant notamment à simplifier la dissection, la TVM (teneur en viande maigre) a été introduite dans la réglementation communautaire. Elle correspondait au ratio entre le poids de muscle des quatre pièces principales (jambon, longe, épaule, poitrine) et le poids de carcasse.

En 2006, à la suite du projet européen EUPIGCLASS, le TMP (taux de muscle des pièces) a remplacé la TVM. Sa définition correspond à la teneur en muscle des quatre pièces principales. Un coefficient multiplicatif de 0,89 assure la continuité avec la TVM.

Depuis juillet 2018, cette nouvelle teneur en muscle de la carcasse est devenue la seule vraie référence dans la nouvelle réglementation.

Pour prédire cette teneur de référence, des appareils, qui relèvent de quatre technologies - la réflectance, les ultrasons, la visionique et l’induction magnétique - sont utilisés dans les abattoirs.

Initialement, les méthodes de classement devaient respecter deux contraintes statistiques pour pouvoir être autorisées :

• Coefficient de détermination (R2) ≥ 0,64
• Écart type résiduel (ETR) < 2,5 points de teneur en muscle.

Puis, le R2 n’étant pas un critère de prédiction, la contrainte sur le R2 a été supprimée et l’ETR a été remplacé par l’erreur d’estimation (RMSE en anglais).

Méthodes objectives de classement

La valeur marchande d'une carcasse peut s'appuyer sur des critères objectifs et subjectifs. Dans les années 70-80, l'appréciation subjective du développement des masses musculaires et de l'état d'engraissement était au cœur du système de classement au sein de la CEE à six (Allemagne, France, Italie, Pays-Bas, Belgique et Luxembourg). Cependant, lors du premier élargissement de la CEE au Danemark, à l'Irlande et au Royaume-Uni, ces trois pays utilisaient déjà uniquement des appareils pour objectiver la classification, en réalisant une prédiction et non plus une évaluation de chaque carcasse.

Les idées majeures de l'époque sont toujours d'actualité. La teneur en os étant relativement constante, prédire la teneur en muscle équivaut à prédire la teneur en gras. Or, le porc déposant une épaisse couche de gras sous-cutané dorsal, il s'avère plus facile de prédire la teneur en gras. Aussi, les premières méthodes de prédiction de la teneur en muscle étaient basées sur la mesure de l'épaisseur de bardière (gras dorsal). À l'abattoir, la fente de la carcasse en deux permet de mesurer l'épaisseur de bardière. L'épaisseur de bardière peut être mesurée manuellement à l'aide d'une réglette ou à l'aide d'un appareil.

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