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J'ai déjà eu l'occasion de réaliser cette brioche à plusieurs reprises. Aujourd'hui, c'est chose faite, c'est avec grand plaisir que je vous présente THE Brioche. Celle-ci est au-dessus de tous ces superlatifs, c'est la Meilleure brioche du Monde !!! Un grand merci Chef Yves Thuriés, vous avez réalisé une brioche répondant à toutes mes attentes! Depuis que je l'ai découverte, je fais seulement celle-ci !!!
Vous croyez que j'exagère ? Alors, n'attendez plus, testez-là, et on en reparle !
Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...
Faire tiédir le lait et y émietter la levure. Couvrir et laisser reposer 15 minutes (idem pour de la levure sèche). Dans le bol du robot, muni du crochet du pétrin, déposer la farine, le lait + levure, le sucre et les œufs un à un. Pétrir pour obtenir une pâte assez homogène et collante. Puis ajouter le beurre en petits morceaux. Petit à petit, 3 ou 4 morceaux, attendre que ce soit bien incorporé et encore 3 ou 4 petits morceaux et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de beurre. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit tout incorporé. Laisser lever dans un endroit tiède environ 2 h 00, la pâte doit doubler. Dégazer et pétrir 1 petite minute à la main. Débarrasser dans un cul de poule, couvrir de film alimentaire et réserver toute la nuit au réfrigérateur.
La pâte a levé +++. Ôter le film alimentaire et laisser à température ambiante, 1 petite heure que la pâte se détende un peu. Sur le plan de travail fariné, façonner les brioches à votre convenance.
Passé par le Café Pouchkine et les cuisines du Shangri-La, le chef Olivier Lainé enseigne désormais l'art de la pâtisserie à l’École Ritz Escoffier.
Dans un batteur muni d'un crochet, mettre la farine dans la cuve du batteur, parsemer de levure, puis mettre au centre le sel, le sucre et les œufs. Démarrer la machine pour commencer le pétrissage. Pétrir en première vitesse pendant 1 minute. Pétrir en deuxième vitesse jusqu'au décollement total de la pâte des parois de la cuve. Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à l'incorporation totale du beurre.
Débarrasser la pâte dans en bac, filmer au contact pour empêcher la formation d'une croûte. Reposer 1 heure à température ambiante puis rabattre la pâte. Filmer et réserver au réfrigérateur pour 2h.
Réaliser trois boules de pâte de 100g. Les rouler en boudins de taille identique. Les assembler ensemble à un bout. Commencer à tresser - prendre le boudin de gauche et le faire passer par-dessus celui du milieu.
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).
Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).
Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.
Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !
Il est probable que la pâte à brioche remonte au moins au Moyen Âge, mais son origine reste controversée. Toutefois, de nombreux pains de fête, dans toute l’Europe orientale et méridionale, adoptent la forme d’une brioche façonnée de diverses façons : tressée comme les brioches de Pâques grecques et juives (tsoureki, challah), en couronne comme les gâteaux provençaux de la fête des Rois, en dôme comme la falue normande du Nouvel An, en pain allongé comme le stollen allemand, en tour cannelée comme le gâteau battu de Picardie ou le kugelhopf alsacien… De toute évidence, ces pâtisseries sont très anciennes, mais on sait qu’elles ont pris un essor particulier aux XVIIe et XVIIIie siècles.
Certains affirment que les premières brioches auraient tout d’abord été préparées en région briarde, d’autres que la brioche tire son nom de la ville de Saint-Brieuc (dont les habitants s’appellent les Briochins). Quoi qu’il en soit, la pâte à brioche, comme la pâte à baba, fait partie des pâtes levées. Celles-ci se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture alvéolée.
Aujourd’hui, je répare cette terrible erreur avec THE recette qui éclate toutes les autres puisqu’il s’agit de celle de François Perret, chef pâtissier au Ritz. Excusez du peu ! Délicieusement beurrée, terriblement moelleuse et filante à souhait ! En un mot, cette brioche est parfaite !
En effet, on entend souvent, on lit partout qu’une pâte levée c’est « hyper compliqué » à réaliser. Et bien, pas du tout ! Je vous promets que si vous prenez le temps de laisser pousser la brioche le temps qu’il faut, que si vous la pétrissez aussi longtemps que nécessaire pour avoir un bon réseau de gluten, vous ferez une super brioche. Petite astuce pour savoir si votre pâte est assez pétrie : il suffit d’étirer la pâte qui doit former un voile sans se déchirer.
Je vous laisse réaliser cette brioche pour le petit-déjeuner de dimanche ou le brunch de samedi. Vous m’en direz des nouvelles !
On émiette la levure que l'on délaie dans le lait tiède. Dans la cuve du robot, on place la farine, le sel, la cassonade, les œufs et le mélange lait/levure. On pétrit au robot pendant une dizaine de minutes en première vitesse (concrètement, la pâte doit se décoller des parois). On ajoute le beurre ramolli en plusieurs fois et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. On laisse pousser la pâte à température ambiante : elle doit doubler de volume. Ensuite, on dégaze la pâte et on la rabat. On filme et on place au frais pour une nuit.
Le lendemain, on réalise des boules de 80g que l'on façonne. Dans un moule beurré, on les place côte à côte deux par deux (comme sur mes photos) ou en quinconce. Cela ne change rien, si ce n'est le visuel de votre brioche. On aplatit légèrement les boules pour les coller les unes aux autres. On laisse à nouveau pousser la brioche 1 ou 2h, elle doit doubler de volume.
Quelques minutes avant la fin de la pousse, on fait préchauffer le four à 150°C et on prépare la dorure (on fouette le jaune d’œufs avec les quelques gouttes d'eau). Au moment d'enfourner, on dore la brioche que l'on cuit 45 minutes.
Cette brioche peut être réalisée à la main. Toutefois, je ne vais pas vous mentir : avec un robot c’est beaucoup plus simple. Si vous n’en avez pas, il faudra travailler la pâte à la main pendant un loooong moment (1/2h à 1h). La pâte est extrêmement riche en beurre, c’est ce qui donne à cette brioche cette texture et ce goût incroyables. Avec cette recette, vous réaliserez deux brioches.
La brioche se congèle parfaitement dans un sac hermétique.
| Chef | Ingrédient Clé | Particularité |
|---|---|---|
| Yves Thuriés | Fleur d'oranger | Moelleuse et parfumée |
| Olivier Lainé | Beurre doux | Méthode de pétrissage spécifique |
| François Perret | Riche en beurre | Texture filante et moelleuse |
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